Cuisson et son art en pâtisserie

L'art de la cuisson

Faut- il préchauffer le four ?  

Tout dépend du type de four.
Les fours électriques doivent être préchauffés à la température indiquée dans la recette. Comptez 5 à 15 minutes selon les cas.
Pour les fours à gaz, comptez 5 à 10 minutes de préchauffage à la température indiquée dans la recette.
Pour les fours à chaleur tournante, le préchauffage n'est pas nécessaire sauf pour la cuisson des tartes, des biscuits roulés et des pâtisseries en pâte feuilletée.

Temps de cuisson des principales pâtes

 Pâte Température   Durée

Pâte brisée th. 6-7 (200°C) 30 min

Pâte sablée th. 6 (180°C) 25 min pour les tartes, 10 min pour les sablés

Pâte feuilletée th. 7 (210°C) 10 à 25 min

Pâte à choux th. 6 (180°C) 10 à 15 min (selon la taille) +10 à 15 min porte ouverte

Brioche th. 6-7 (200°C) 30 à 35 min

Génoise th. 6 (180°C) 25 min

Quatre-quarts th. 6 (180°C) 35 min

Biscuit roulés th. 6 (180°C) 12 min

Si la surface du gâteau est déjà brune avant la fin de la cuisson, recouvrez le d’une feuille de papier d’aluminium et terminez la cuisson.

La cuisson à blanc

Les fonds en pâte brisée doivent être précuits si vous les garnissez ensuite d'une crème froide, d'une garniture humide ou de fruits. La pâte restera ainsi croustillante sans se ramollir. Dans un moule démontable, on ne précuit que le fond sans former le bord. En fait, si le bord n'est pas soutenu par la garniture, il s'affaisse et forme un gros boudin. Vous formerez le bord de pâte dans un deuxième temps, lorsque le moule aura un peu refroidi.
Disposez côte à côte les moules à tartelettes et abaissez la pâte. Appuyez légèrement sur la pâte dans chaque moule. Passez le rouleau à pâtisserie sur les moules en appuyant sur les bords. Découpez la pâte autour des moules à l'aide d'un couteau. Piquez plusieurs fois le fond à la fourchette pour éviter la formation de bulles d'air à la cuisson. Avant de mettre au four, remplissez le moule à tartelettes de haricots secs ou de noyaux de cerises lavés. La pâte reste ainsi à plat et le bord ne s'affaisse pas.

Cuisson de la pâte brisée

Suivez les instructions de la recette. Démoulez ensuite immédiatement la pâtisserie ou retirez-la de la plaque avec le papier de cuisson. Posez-la bien à plat et laissez refroidir sur une grille. La pâte brisée chaude est très souple et ne deviendra sablée et croustillante qu'après le refroidissement. Test de cuisson : les petits biscuits sablés sont cuits lorsque leur surface est bien dorée.

Cuisson de la pâte levée

Pour cuire des gâteaux en pâte levée, il n’est pas nécessaire de tapisser la plaque de papier cuisson. Abaissez la pâte directement sur la plaque légèrement graissée en la pressant avec la paume de la main pour la répartir en couche régulière sur la plaque.

Voici une pizza pâte levée

Préparation

Préparer la pâte levée :
bourgeonner la levure dans un bol avec eau tiède et pincée de sucre.
Tamiser la farine, faire une fontaine, le sel autour extérieur.
Dans la fontaine : le beurre, l'huile, la levure travaillée.
Mélanger le centre en incorporant un peu à la fois la farine, pétrir légèrement.
Laisser lever 30 min dans un endroit tiède et couvrir.
Préparation de la sauce :
Hacher l'oignon finement, faire revenir dans le beurre.
Ajoutez les tomates pelées, les épices et aromates.
Laissez mijoter à feu doux durant la levée de la pâte.
Vérifier l'assaisonnement.

Préparation de la pizza :
Abaisser la pâte ½ cm d'épaisseur.
Mettre dans la platine, piquer légèrement, laisser monter quelques instants.
Garniture :
Etalez sur la pâte la sauce tomate.
Eparpiller le jambon, olives, champignons, oeufs durs, anchois.
Puis déposez le gruyère ou gouda ou mozzarella .

http://www.b-recette.be/plat/pizza_pate_levee.htm

Réussir son biscuit roulé

Une fois la cuisson terminée, retournez immédiatement le biscuit sur un linge humide saupoudré de sucre. Humectez le papier cuisson recouvrant le biscuit avec de l’eau froide et retirez-le délicatement. Coupez les bords durs pour un aspect plus propre.
Roulez le biscuit, sans trop serrer, en vous aidant du linge et laissez-le refroidir complètement. Déroulez-le, garnissez-le avec la crème ou la confiture de votre choix, puis enroulez-le à nouveau. Saupoudrez de sucre glace et enrobez-le de crème.

Mon cher et fidèle four, tant d'années de service, plats et pâtisserie, se manifestent y  sont cuits en émanant de bonnes odeurs qui se dégagent via la cuisine au quotidien 

Test de cuisson des pâtisseries

Le test de cuisson des masses battues s'effectue généralement avec une lame de couteau. Plantez la lame dans la partie la plus épaisse du gâteau. Le gâteau est cuit lorsque la lame ressort sèche et sans trace de pâte.

La pâte à biscuit est cuite lorsque sa consistance est souple sans être humide. Une légère pression du doigt ne laisse aucune trace et la pâte à biscuit reprend sa forme initiale. Sa surface est souple comme de la ouate. Le biscuit trop cuit perd son élasticité et devient compact et sec.
Les petits biscuits sont cuits lorsque leur surface est bien dorée.
 
Les gâteaux en pâte levée cuits sur la plaque doivent être légèrement dorés et secs sur leur partie inférieure. Pour vérifier la cuisson, soulevez délicatement le gâteau à l'aide d'un couteau à lame large.

http://www.oetker.fr/lart-de-la-cuisson.html

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