Bœuf Mironton

(Photo LOF - à l'origine le Mironton n'est pas aux oignons)

En arrachant les oignons jaunes soudaine et violente envie de bœuf mironton.
Pourquoi mironton ?
Les dictionnaires ne savent pas l’origine de miroton qui fait penser au bas latin mirantum, racine mir (voir)… admirable, bien avant Marlborough s’en va en guerre mironton mironton mirontaine…
Dauzat trouve trace de miroton au XVII° s., en 1740 le bœuf miroton est mentionné.
En 1742 Le cuisinier moderne de Vincent La Chapelle donne 2 recettes de miroton de mouton et de veau.
A l’origine, le Miroton n’est pas aux oignons, mais de viandes coupées en tranches très fines accompagnées d’une sauce au vinaigre : pure cuisine latine.
En 1750, François-Alexandre Aubert de La Chesnaye donne la recette suivante, typiquement italienne :
« Poitrine de bœuf en miroton. Prenez de la poitrine de bœuf cuit dans la marmite ..
Coupez-la par tranches fort minces, mettez dans le plat que vous devez servir deux cuillerées de coulis, persil, ciboule, câpres, anchois, une pointe d'ail, le tout haché très-fin; sel, poivre.. couvrez, faites bouillir doucement pendant une ½ heure, servez à courte sauce...»

(Photo LOF - éviter les concentrés industriels trop aromatisés doucereux : monder des tomates de fin de saison juste acides puis cuire lentement dans le bouillon de bœuf, réduire, mixer)

Le mironton moderne se fait aux oignons - de préférence du jaune vieux - contrairement à l’ancienne version.
Poser dans un plat à gratin des tranches de bœuf cuit dans un bouillon de légumes, coupées fin (il faut choisir des morceaux qui se tranche bien après cuisson jarret, gîte, etc.) qu’on couvre d’une sauce faite d’oignons coupés fin eux aussi, colorés rapidement puis cuits vivement avec un concentré de tomate assez liquide, un petit verre de vinaigre pour un gros oignon, et une poignée de cornichons au vinaigre coupés en morceau.
Le tout est couvert d’un mélange fromage à gratin + chapelure et gratiné au four.
Cette vieille cuisine est admirable, les accords sont parfaits, la présentation aussi rassurante qu'impossible à photographier.
Pour moduler l'acidité vous pouvez remplacer la moitié du vinaigre par du jus de grenade acide.
Il est déviant et injustifié de faire le bœuf mironton avec des carottes,
750g met des clous de girofle ! alors là non, Chef Damien pas ça,
inutiles également les œufs durs, le vin blanc, ou encore beurrer, fariner, etc.
C’est du bœuf admirable et non du bœuf m'as-tu-vu.

(Photo LOF - la grenade acide fait le même travail que le vinaigre mais apporte une touche tanique)