Purée de topinambours à la noisette

Le topinambour est une plante vivace de la famille des Astéracées (famille apparentée au tournesol), cultivée comme légume pour ses tubercules.
Les tubercules se consomment cuits de diverses manières : fraîchement cueillis et crus en salade, râpés ou coupés en lamelles, comme des crudités dans de la vinaigrette. Ils se servent également chauds en accompagnement : frits, en purée, sautés au beurre ou à la crème.
Leur aspect est à la croisée de la pomme de terre et du gingembre. Leur saveur fine et sucrée rappelle celle du fond d'artichaut ou des salsifis. Son léger goût de noisette peut-être accentué avec  quelques noisettes concassées ou avec une vinaigrette à l'huile de noisette. Le topinambour est classé parmi les légumes oubliés, ce qui est fort dommage car il est très savoureux.
De plus le topinambour a des atouts nutritionnels incontestables : il contient des vitamines B, des sels minéraux (potassium, phosphore et calcium), des fibres, et des glucides essentiellement sous forme d'insuline, ce qui en fait un aliment assez pauvre en calories, recommandé aux personnes diabétiques.
Achetez des tubercules fermes et sains, pas trop terreux, avec une peau bien tendue. Le topinambour se conserve jusqu'à une semaine au frais, dans un sac plastique, dans le bac à légumes. Mais comme il se dessèche très vite il vaut mieux le manger rapidement. On le trouve sur les marchés en automne et en hiver, entre octobre et avril.
Intestins fragiles : attention ! L'insuline des topinambours est parfois mal assimilée par l'organisme et peut entrainer une digestion difficile. Pour éviter ce soucis : veillez à blanchir les topinambours avant de les cuisiner. Une autre astuce consiste à ajouter à l'eau de cuisson du bicarbonate de soude (1/2 cuillère à café pour 2 litres d'eau) ou une branche de céleri. Un dernier conseil : ne réchauffez jamais le topinambour car il devient encore plus indigeste.
Ce légume est relégué au rang des mal-aimés à cause de sa qualité de légume de rationnement pendant la Seconde Guerre mondiale. Il est pourtant assez simple à préparer et très savoureux. La mauvaise réputation du topinambour n'est pas juste. C'est un légume d'une grande finesse qui peut être accommodé de beaucoup de manières... avec des herbes fraîchement ciselées, le jus de cuisson d'une volaille, ou à la crème fraiche c'est un délice.
Aujourd'hui je vous propose une belle alternative à la purée de pomme de terre avec cette purée de topinambour aux noisettes.
Ingrédients (Pour 6 personnes) :
- 1 kg de topinambours
- 2x2 litres d'eau froide
- quelques goutte de jus de citron
- 1 cuiller à café de gros sel
- 100 g de crème fraiche entière
- 30 g de beurre
- sel
- poivre
- une dizaine de noisettes
- 1 cuiller à soupe d'huile de noisette
Préparation :
Brosser délicatement les aspérités et circonvolutions des topinambours pour enlever la terre puis les laver. Lorsqu'ils sont propre les déposer dans une casserole, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Attendre 2 minutes afin de blanchir les légumes. Écumer si nécessaire. Égoutter les topinambours, les rincer sous l'eau froide, jeter l'eau de cuisson, rincer la casserole et essuyer avec un papier absorbant.
Placez à nouveau les topinambours dans la casserole, couvrir d'eau froide, ajouter un peu de sel et un peu de jus de citron (pour éviter l'oxydation). Faire cuire pendant 15 minutes à petits bouillonnements. Le temps varie souvent selon l’âge du légume : pour vérifier la cuisson il faut que le couteau s'enfonce dedans sans résistance. Egoutter les topinambours.
Passer les topinambours encore chauds au presse-purée. La peau, sera filtrée par la grille du presse-purée. Sinon peler les topinambours et les écraser au presse purée ou à la fourchette.
Mettre la purée à chauffer à feu doux dans une casserole. Remuer sans cesse avec une cuillère en bois, pour assécher la purée. Compter au moins 10 minutes. Ajoutez la crème. Assaisonner d’un tour de moulin à poivre et d’une noix de beurre. Saler éventuellement. Réserver au chaud.
Casser les noisettes puis les torréfier quelques minutes à la poêle puis les concasser grossièrement. Dresser l'assiette avec la purée, saupoudrer avec les éclats de noisettes, et quelques gouttes d'huile de noisettes. Décorer éventuellement avec une pluche de fenouil.