Canette Nantaise a l’ail blanc de Lomagne en chemise

Pour 4 personnes : 4 têtes d’ail, 2 tomates mondées, épépinées et concassées, 15 cl de vinaigre de vin vieux, 1/2 litre de vin blanc sec, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 200g de beurre, sel, poivre du moulin.

• Écraser les gousses d’ail entières.
• Recouvrir la canette d’huile d’olive, saler et poivrer. Dresser dans un plat allant au four avec les tomates et l’ail. Mettre au four préchauffé à 180°C pour environ 25 minutes.
• Sortir la canette du four, détacher les morceaux de poitrine et garder au chaud. Remettre le reste de la canette encore 20 minutes au four. Prélever ensuite les cuisses et les mettre de côté avec les suprêmes.
• Hacher le restant de la carcasse du canard en petits morceaux et les mettre à colorer dans une poêle avec un peu de beurre, déglacer au vinaigre, une fois réduit, mouiller avec le vin blanc et ajouter la cuisson de la canette (l’ail/tomates) et laisser mijoter jusqu’à réduction de moitié.
• Passer cette sauce au chinois en pressant fortement sur les ingrédients, réserver au chaud.
• Tailler les suprêmes en aiguillettes, les dresser sur assiette en éventail semi-ouvert.
• Partager les cuisses
• Mettre la sauce sur feu doux et incorporer le reste du beurre en vannant, rectifier l’assaisonnement.
• Napper délicatement les viandes.
• Accompagner de petites galettes de polenta frites.

Cette recette est dérivée d’une recette de poulet à l’ail que j’ai longtemps pratiquée.