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Il Carpaccio par Patrick Faus.#

C’est bien de donner du temps au temps. Ça évite les sempiternels clichés des « je connais déjà », « c’est pas mal », « la meilleure table du moment » jusqu’à après demain où il faudra en trouver une autre pour faire tourner la machine à nouveautés. Ça permet aussi au chef de s’installer dans ses fourneaux, de voir ce qui va et ce qui ne marche pas, les commandes qui reviennent de la salle donc les humeurs et envies des clients et de se recadrer par rapport à toutes ces variations sur le thème d’un restaurant italien haut de gamme d’un palace parisien. C’est fragile un chef, ça angoisse sur les plats et les commandes surtout au début, ça a envie de plaire, et tous les trois mois, ça recommence avec la nouvelle carte. Donc, su se calme ! Après il va mieux, il sait, il commence à comprendre donc il travaille mieux, sort des plats nickels ou alors ne les sortira jamais, et tout le monde en profite. Alors, laissons passer la vague et prenons la houle de fond. Pour Il Carpaccio c’est bon, on peut y aller. Le chef, Roberto Rispoli, est déchaîné et cherche à en découdre avec la capitale voulant démontrer qu’avant lui, l’Italie en France était représentée par une bande de margoulins peu au fait des subtilités gastronomiques transalpines. Il connaît la France simplement pour avoir travaillé avec Alain Ducasse à l’Andana, en Italie. C’est peu, mais ça donne une certaine exigence du travail bien fait. D’autant qu’il reste chapoté par Laurent André, big boss des cuisines du Royal Monceau, qui a un œil sur le moindre radis qui passe.
Arrivé au Royal Monceau, on vous drive jusqu’au restaurant sous verrière, lumineux et confortable, sauf pour les chaises en rotin qui cassent vite le dos (ils donnent des coussins !). Accueil parfait, toujours ce sentiment d’apesanteur dans les grandes maisons, votre table, assis, serviette, le pain, l’eau minérale, ici une petite coupelle d’huile d’olive « Viola » de Ombrie, délicate et subtilement piquante comme aime les italiens… magnifique. La clientèle ? Normale, prévisible : business à midi (Arlette Chabot, la table à coté) et amoureuse le soir. La carte est tout simplement splendide. Roberto Rispoli travaille des produits d’exception, va les chercher en France et en Italie, a des idées démoniaques de plats jouant sur le classicisme et la partition personnelle, sur l’Italie du nord, du sud et du centre… un pays à lui tout seul. Il vous saute au cou avec des Aubergines rôties, caviar de cèpes, mesclun d’automne et brioche juste toastée : une jolie entrée pour le moins riche, subtile et copieuse… qui montre bien la route que l’on va suivre.
D’autant que le Velouté (vraiment velouté !) de châtaignes, poitrine de porc, ricotta et stracciatella de bufflonne est carrément superbe et pourrait représenter l’automne dans sa texture certes épaisse mais si douce. Un tour dans l’Italie profonde avec le Tortello de farine « arsa » farci de noisettes, potiron et sauge, sauce de perdreau gris au Vin Santo, une création du chef à tendance rustique, pleine et déliée, à base d’une farine rare au goût fort et fumé avec une belle sauce qui enrobe l’ensemble. Perfecto ! Risotto « vialone nano » (petits grains), tome Piémontaise, poireaux et poutargue d’œuf, bien sûr impeccable de soyeux et encore fort goûteux ce qui est une constance du chef et d’une véritable cuisine italienne. Chef d’oeuvre, total et absolu : l’Osso Bucco de veau, légumes d’automne, sauce gremolata, moelleux à souhait, orangé en subtilité, sauce magnifique, on y revient ! Même sur le Tiramisu, il gagne. Pierre Hermé, fournisseur en pâtisseries des restaurants de l’hôtel, en propose un grandiose et original à la gelée de café, éclats de chocolat , doux et croquant et qui tire ce dessert massacré d’habitude « vers le haut ».
Une cuisine entre rusticité et sophistication, des classiques et des créations, de l’Italie à chaque coin de plats et du goût comme rarement. Un superbe panorama des saveurs italiennes. Carte des vins ébouriffante sur les vins italiens où le Français normalement constitué n’en comprend que le tiers, mais arrive Manuel Peyrondet, sommelier passionné du vignoble italien qui propose des bouteilles souvent décalées dans les appellations parmi ses 300 références italiennes, mais aussi françaises et du monde. Palace oblige.

Questions à Roberto Rispoli

Parmi toutes les cuisines régionales italiennes, quel est votre style à Il Carpaccio ?
Je fais une cuisine assez classique avec quelques touches plus modernes mais sans excès. Je suis de Naples, mais je ne fais pas exclusivement la cuisine du sud de l’Italie. Je veux qu’au Carpaccio on mange tout et l’on ne laisse rien dans l’assiette. Les Français viennent souvent pour les pâtes donc j’en fais beaucoup et de toutes les sortes.

Après un an, avez-vous déjà un ou plusieurs plats emblématiques ?
Les raviolis à la tomate, ricotta, sauge et scamorza, avec une pâte faite sans œufs, tomates mi cuites au vinaigre, fromage fumé. C’est une de mes créations car j’aime cuisiner pour le plaisir, avec le ventre et pas avec les yeux et la tête.

Les trois dates essentielles de votre carrière ?
L’entrée dans le groupe Ducasse en 2007. Arrivée au Royal Monceau en 2010. Le jour où j’ai choisi de faire ce métier.

L’étoile Michelin est attendue, voulue, indispensable ?
Pour l’instant, je le dis sans prétention mais je veux faire de Il Carpaccio le meilleur restaurant italien de Paris. Paris est tout neuf pour moi donc j’attends tranquillement mais bien sûr que ce serait bien.

Il Carpaccio
Hôtel Royal Monceau
37, avenue Hoche
75008 Paris
Tél : 01 42 99 88 00
www.leroyalmonceau.com
Fermé dimanche & lundi
M° Etoile – Charles De Gaulle
Voiturier
Carte : 85 € environ
Menu « truffes d’Alba » jusqu’à fin décembre (3 plats) : 185 €