La recette Plats en sauce : Carbonades à la flamande

Plat traditionnel belge, dont l’origine remonte  à la Renaissance, à l’époque où l’on ne parlait pas encore de la Belgique, mais bien des « Provinces du Nord ».  L’une d’entre elles, la Flandre a vu son héritière, Marguerite, s’allier au très riche Duché de Bourgogne par mariage avec Philippe le Bon.  Ce fut le début de beaux échanges gastronomiques entre ces deux régions.  C’est ainsi que l’on retrouve dans un même plat la bière du Nord et la moutarde, une des fiertés de la Bourgogne…, le tout rehaussé des épices que les grandes découvertes ont mis à la mode.
Préparation 30 minutes / Cuisson 1h
Ingrédients pour 4 à  6  personnes :

• 1 kg de bas morceaux de porc (échine) ou de bœuf (gîte)
• 1 gros oignon
• 1 tranche épaisse de pain de campagne
• moutarde forte
• épices pour carbonades (voir ci-dessous)
• 1 bouteille de bière blonde de 33 cl
• 1 cube de bouillon de poule
• sel, poivre

Faites revenir à l’huile ou à la margarine les morceaux de viande dans une cocotte.Ajoutez ensuite l’oignon émincé, sel, poivre et épices.Mouillez de la bière et d’un peu d’eau si nécessaire pour que le liquide affleure le sommet des morceaux de viande. Ajoutez le cube de bouillon et placez au-dessus de la préparation la tranche de pain largement tartinée de moutarde.Faites mijoter le tout pendant 1h.Placez les morceaux de viande dans le plat de service ; passez au chinois la sauce en écrasant le pain à travers le tamis et nappez-en la préparation.Vous pouvez rehausser la sauce, suivant votre goût, d’un filet de vinaigre de vin rouge et/ou d’une noix de beurre salé frais. 
En Belgique, on trouve tout fait le  mélange d’épices spécial carbonades (Amora) ; il s’agit des épices et herbes suivantes : paprika, coriandre, piment de Jamaïque, gingembre, poivre blanc, noix de muscade, thym et laurier.
On sert ce plat avec une belle purée de pommes de terre maison rehaussée de crème et de moutarde à l’ancienne.