Le Plat de la semaine – « Lièvre de Beauce à la cuillère, façon Sénateur Couteaux de Frédéric Robert »

Le Plat de la semaine

« Lièvre de Beauce à la cuillère, façon Sénateur Couteaux
De Frédéric Robert au restaurant La Grande Cascade »

La chasse est ouverte et les premiers gibiers arrivent sur les tables. Le lièvre en fait partie, et le lièvre à la royale est un des monuments de la gastronomie française. D’autant qu’il est depuis fort longtemps l’enjeu d’une guerre des gourmets qui n’est pas près de cesser. La préparation est connue depuis le XVème siècle mais c’est en 1898 que le Sénateur Couteaux, de la Haute-Vienne, donne une recette de ses parents poitevins dans le journal Le Temps puis la prépare dans un restaurant parisien. Grand succès qui va définir une norme du lièvre à la royale, l’autre provenant du Périgord où le lièvre entier ou en roulade est farci au foie gras. La recette poitevine du lièvre à la royale compoté a été remise au goût du jour par Joël Robuchon, poitevin d’origine, caractérisée par l’abondance d’ail et d’échalotes dans sa préparation mais qui se devinent à peine au final. Le seul point commun entre les deux recettes restant l’utilisation du sang du lièvre pour la sauce.
Frédéric Robert a choisi la recette du Sénateur Couteaux, à juste titre car sans doute la meilleure. Pour en être convaincu, il suffit d’aller la goûter à La Grande Cascade dans sa nouvelle carte de gibier absolument magnifique. Carotte, oignons, clous de girofle, gousses ail, échalotes, bouquet garni, lard, vinaigre de vin rouge, vin rouge, et le sang pour lier la sauce. Le travail est long et minutieux mais le résultat en vaut la peine ! Puissant, remarquablement goûteux, la sauce est d’une onctuosité diabolique avec un trait de Porto. Un plat exceptionnel et un chef d’oeuvre de réalisation. Il est servi classiquement avec des fettucine bien chaudes et toutes simples. Il faut le manger pour le croire !
La Grande Cascade
Allée de Longchamp
75016 Paris
Tél : 01 45 27 33 51
www.grandecascade.com
Lièvre de Beauce à la cuillère : 85 €