Oeuf parfait, crème de parmesan

Cela fait pas mal de temps que je suis fasciné par ces 'oeufs parfaits', cuits longuement à basse température, et emblématiques du courant de cuisine moléculaire qui distille lentement ses meilleures techniques dans notre cuisine de tous les jours! En reconnaissant que les différentes matières composant l'oeuf coagulent et cuisent à des températures différentes et bien moins élevées que les 100% qu'on leur fait traditionnellement subir, on peut jouer au degré près sur la texture du blanc et du jaune pour obtenir un oeuf plus ou moins pris, un jaune plus ou moins coulant, gélifié même. Mais pour cela il faut soit beaucoup de patience (ajuster la température d'un bain d'eau chaude pendant la cuisson), soit un four très précis, soit encore un appareillage dédié... j'ai opté (craqué!) pour cette dernière solution: un thermoplongeur avec circulateur d'eau que l'on plonge dans une bassine d'eau afin d'en réguler la température au 1/10ème de degré!

Impatient donc de tester mon joujou culinaire (Vac Star Sous Vide Chef II), surtout après avoir suivi une délicieux cours chez Mmmmh! avec le chef Giovanni Bruno (chef du Senzanome*) qui nous a régalé de cette recette en intro de son cours...
Bien entendu, on peut remplacer l'oeuf 'parfait' par un plus classique oeuf mollet, cassé et cuit directement dans l'eau frémissante ou 4 minutes dans sa coque qu'on cassera délicatement sur la crème de parmesan.

Premier essai avec un oeuf à 65° pendant une heure, pour un blanc pris et translucide, et un jaune riche et crémeux... un pur régal sur cette crème de parmesan!  Un second essai à 63° pendant 50 minutes donne un blanc coulant mais pris, et un jaune délicieusement coulant!

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 oeufs bio frais
60g de parmigiano reggiano 24 mois
10cl de lait entier bio
20cl de crème à 30%
Un morceau de pain italien sec (ciabatta par exemple) ou, comme ici, de la foccacia sèche à l'huile d'olive
2 tranches de pancetta
Chapelure aux herbes de Giovanni Bruno (facultatif: chapelure mixée finement avec un mélange généreux de persil et coriandre)
Avec un peu d'oxalis en décoration, c'est le summum!

Préparation:
Lancer la cuisson des oeufs, 60 minutes à 65°. Ou 4 minutes environ dans un bain d'eau bouillante. Les refroidir dans un bain d'eau froide après cuisson.

        

Porter le lait et la crème à ébullition (attention, ça déborde vite! Du vécu!). Râper le parmesan et l'ajouter au mélange. Poivrer. Ajouter une petite pincée de sel. Mixer finement.

Cuire les tranches de pancetta au four 14 minutes à 130°. Les hacher grossièrement.
Faire bien sécher le pain à sec dans une poêle. Le hacher en petits cubes, puis le faire sauter avec un peu d'huile d'olive, sel et poivre.

Sur assiettes creuses chaudes, poser une couche de crème au parmesan, déposer l'oeuf mollet au centre, parsemer de pain grillé et de pancetta. Saupoudrer d'un peu de chapelure aux herbes, poivre, fleur de sel, et une branche d'oxalis pour terminer la décoration.

     

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