Pavé de morue fraîche en marinière d’épices anciennes au vermouth, sauce à l’anis étoilé, carvi de Hollande et blanc de Chine, fouillis de poireaux frits

Fiche technique : Morue fraîche en marinière

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 25/30 min Ingrédients

• Cabillaud (morue fraîche) : 700 g
• Huile d'olive : 2 cuillerées à soupe
• Champignons de paris : 200 g
• Pimientos en lamelles : 70 g
• Échalote cuisses de poulet : 2
• Concombre droit : 1 petit
• Curi Indien : QS
• Sel, poivre du moulin : QS
• Badiane en poudre : 2 pincées
• Ciboulette : Quelques brins
• Dés de tomate : 120 g
• Carvi de Hollande (faux cumin) : 5 g
• Sauce à l'anis : 10 cl
• Blanc de poireau : 1 gros
• Vermouth (Noilly-Prat) : 5 cl
• Gingembre en poudre : 5 g
• Huile de tournesol : 2 cuillerées à soupe
• Beurre frais : 40 g

Préparation

Tailler le poisson en pavés en conservant la peau.

Tailler le concombre sans l’éplucher en brunoise.

Peler et ciseler les échalotes ainsi que les pimientos.

Tailler les champignons en brunoise.

Blanchir concombre et pimientos.

Dans une sauteuse faire suer les échalotes , déglacer au vermouth et laisser réduire à sec, à ce moment ajouter les restant des brunoises, puis les épices, saler et poivrer, réserver dans le jus ce cuisson.

Préparer la sauce à l’anis.

Tailler le blanc de poireau en fine julienne, frire blond, éponger, réserver.

Cuire le poisson sur sa peau à l’huile de tournesol, terminer sa cuisson au four, éponger et réserver au chaud.

Dans une petite casserole mettre la marinière égouttée , ajouter ciboulette ciselée et dés de tomate, rectifier l’assaisonnement.Faire tiédir.

Faire réduire la sauce à l’anis jusqu’à bonne consistance, ajouter le beurre en parcelles et vanner.Rectifier l’assaisonnement.

Dans un cercle de 10, au centre de l’assiette dresser de la marinière (1 cm), poser le poisson dessus, peau en dessous,, napper très légèrement de sauce à l’anis et cerner d’un cordon.

Déposer du fouillis de poireau sur chaque pavé, cerner l’aile de l’assiette en décorant avec le gingembre et les graines de carvi, la ciboulette et des dés de tomate

Une création du chef Hubert