Entrecôte façon bordelaise, poivre de Sichuan et Baies roses

Fiche technique : Entrecôte façon bordelaise, poivre de Sichuan et Baies roses

Pour : 6 personnesTemps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 50 min Ingrédients

• Entrecotes : 3 ( 450 g chacune )
• beurre : 80 g
• Bordeaux rouge : 30 cl
• farine : 2 cuillerées à soupe
• jambon de Bayonne en dés : 50 g
• échalotes : 5
• Huile de tournesol : 2 cuillerées à soupe
• Jus d eveau : 25 cl
• Thym : 2 brins
• Persil plat : 4 brins
• Laurier : 1 feuille
• Céleri branche : 1/2 branche
• Sel :
• Sel de guérande : 3 g
• Baies roses lyophilisées : 3 g
• Poivre de Sichuan : 3 g

Préparation

Dans un mortier réunissez baies roses, Sichuan et sel de Guérande, pilez bien, réservez.

Préparez la sauce : pelez et hachez finement les échalotes. Faites chauffer 30 g de beurre dans une casserole. Mettez les échalotes et les dés de jambon à revenir sur feu doux, poudrez-les de farine. Mélangez bien, versez le vin d’un coup en remuant. Faites réduire de moitié sur feu vif et à découvert ( 5 à 10 minutes ), mouillez alors avec le jus de veau. Ajoutez le thym, le persil et le laurier, le céleri. Couvrez et laissez cuire 30 minutes à petit feu.

Huilez les entrecôtes, saisissez-les dans une poêle bien chaude de 3 à 5 minutes sur chaque face.

Filtrez la sauce, ajoutez-lui le jus rendue par la viande cuite. Salez et portez le tout à ébullition puis incorporez de beurre restant en parcelles hors du feu jusqu’à bonne consistance de la sauce.

Dressez les entrecôtes dans le plat de service, répartissez le mélange épicé dessus.

Servez la sauce en saucière.

Parsemez de persil haché.

A cette saison, accompagnez d’une fricassée de cèpes frais, juste poêlés et assaisonnés d’une pointe d’ail et de persil ciselé.

Hum ! j’en salive..