Bánh tôm chiên (galettes de crevettes frites)

« À la sortie des cours, je courais avec mes camarades vers la marchande assise sur trottoir au coin de la rue. Un attroupement se formait autour d’elle fasciné par ses galettes frites aux crevettes. La pâte à frire blanche gonflait en même temps que les allumettes de patates douces dans l’huile frémissante. Elle ajoutait encore deux ou trois petites crevettes au beau rouge brique après cuisson. Nous humons avec bonheur les bonnes odeurs, admirant le savoir-faire de la marchande et salivant devant ces petites galettes qu’elles déposait rapidement sur la grille. Tout impatients de pouvoir en déguster une fois que la dame eut découpé les galettes en petits morceaux, nous avalions tout chaud avec tant de hâte que nous pleurions à cause de morceaux de piment bien fort dans la bonne sauce. » raconte un vieux Monsieur de Hanoi.

Originaire de Hanoi, le bánh tôm chiên, ou encore bánh tôm Cổ Ngư ou bánh tôm Hồ Tây, est une galette frite à base de crevettes avec patate douce, mais il existe aussi aujourd’hui une variante sans patate douce. Les amateurs de ce plat apprécient la bonne texture farineuse (« bùi bùi ») de la patate douce et disent qu’il serait dommage de s’en priver. Plat populaire, le bánh tôm chiên, au même titre que le bún chả, est un mets qu’affectionnent tout particulièrement les Hanoiens. Bien qu’on puisse déguster des bánh tôm chiên dans le nord comme dans le sud du pays, les authentiques bánh tôm chiên se font à la capitale, son lieu d’origine. Également connu sous le nom de bánh tôm Cổ Ngư ou bánh tôm Hồ Tây ou Tây Hồ, des témoignages nous apprennent que les meilleures galettes de crevettes se trouvaient dans la rue Cổ Ngư (actuellement rue Thanh Niên) située entre deux lacs, le petit lac Truc Bach et le grand lac Hô Tây. Dans cette rue séparant les deux lacs, les échoppes et marchands ambulants vendaient les banh tôm chiên, avec des crevettes fraîchement pêchées du grand lac Hô Tây (lac de l’Ouest, le plus grand de Hanoi). Les amateurs venaient en déguster à la tombée de la journée, savourant les galettes toutes chaudes et croustillantes face au lac sous un brin de vent frais.

En apparence, la recette de banh tôm chiên est assez simple. À base de crevettes et de patate douce, la qualité de ce plat se reconnaît à la pâte à frire, aux crevettes mais également à la sauce nuoc châm qui accompagne les galettes. Comme toujours, chaque famille a sa propre recette jalousement gardée.

La pâte à frire doit être légère, pas trop présente, juste ce qu’il faut pour enrober la patate douce et les crevettes, créer du croustillant sans pomper l’huile. Certaines recettes utilisent de l’œuf dans la pâte. D’autres intègrent de la farine mélangée prête à l’emploi vendue dans le commerce, avec exhausteur de goût et condiments inclus. Pour avoir testé la préparation industrielle, je déconseille parce que la pâte à frire est moins bonne, trop épaisse et compacte à la cuisson.

Les crevettes doivent être petites à la carapace fine si possible, crues, sans têtes mais avec queue et carapace pour apporter une saveur exquise à la friture.

Les patates douces blanches ou orangées conviennent parfaitement. La variété blanche à la peau violette est plus farineuse et assez douce au goût. La variété orangée est plus douce avec une texture plus fondante. En ce qui me concerne, je préfère utiliser la variété à chair blanche. Il y a plusieurs façons de les préparer : soit râpées pour en faire des nids, soit en allumettes fines pour obtenir des jolies galettes, soit en grosses frites. Plus c’est coupé fin, plus cela absorbera l’huile de friture mais plus rapide sera la cuisson. Actuellement à Hanoi, certains endroits proposent aussi des galettes de crevettes sans patates douces.

La sauce Nước chấm doit être aigre-douce, pas trop salée et un peu relevée au piment. Certains ajoutent un peu d’ail. Comme dans les habitudes culinaires du nord, on ajoute un peu de légumes frais marinés aigres-doux comme les carottes, la papaye verte, le radis blanc (daikon) ou la chayotte (chouchou, christophine) dans la sauce. C’est un plat du nord, donc il ne faut pas trop sucrer la sauce comme dans le sud du Vietnam.

Ce plat se déguste seul avec la sauce nuoc châm*, ou avec des feuilles de salade, des herbes aromatiques comme le basilic thaï, les feuilles de pérille ou shiso (tia tô), la coriandre, etc. Certains ajoutent aussi quelques rondelles de concombre frais.

Mes familles paternelle et maternelle étant du sud du Vietnam, je n’ai pas eu le plaisir de goûter ce plat dans mon enfance. Mais j’ai eu un si grand coup de cœur à sa découverte que je ne peux résister à vous faire découvrir à mon tour ces délicieux bánh tôm chiên, qui trouvent hélas peu de place dans les menus des restaurants vietnamiens en France. Pourtant, lors de mes cours de cuisine, ce plat rencontre toujours un enthousiasme et un succès fou auprès des participants.

Ma recette personnelle est basée sur la recherche et les tests de plusieurs recettes de Hanoi, une combinaison optimale pour avoir la pâte légère et croustillante. Mes galettes ne seront sans doute pas aussi authentiques que celles de Hanoi, elles n’auront pas « l’âme et le coeur d’une Hanoienne », mais elles sauront peut-être quand même conquérir votre palais. Bonne découverte !

*Nước chấm (désignation du nord), nước = eau, liquide / chấm = tremper, est identique au nước mắm pha (désignation du sud), nước = eau, liquide / mắm = saumure / pha = mélanger : sauce à base de nuoc mam pur, préparée avec sucre, vinaigre ou citron, piment avec ou sans ail selon les plats.

Recette de bánh tôm chiên (galettes frites de crevettes et de patates douces)

Ustensiles nécessaires

• 2 grands récipients
• 2 grands bols
• 1 grande poêle à frire (ou sauteuse) à bord haut
• 1 écumoire
• 1 spatule

Pour 12 galettes – 4 personnes

• 300 g de crevettes (petite ou moyenne calibre 41/50) avec carapace et sans tête
• 1 grosse patate douce (environ 400/500 g)
• 1 litre d’huile végétale (type tournesol, arachide…)

Pâte à frire

• 120 g de farine de blé
• 60 g de fécule de tapioca
• 1 cuillère à café rase de levure chimique
• ½ cuillère à café de sel
• ½ cuillère à café de curcuma en poudre (pour colorer la pâte)
• Poivre
• 300 ml d’eau froide

Marinade pour les crevettes

• ½ cuillère à café de sucre cassonade
• ½ cuillère à café de sel
• ½ cuillère à café d’ail séché en poudre
• Poivre

Accompagnement 

• Quelques feuilles de salade batavia
• Variété d’herbes aromatiques : menthe, coriandre, tia tô (shiso / pérille), rau ram (polygonum)…
• ½ concombre en fines tranches

Nuoc châm : Sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment

• 3 à 4 volumes d’eau
• 1 volume de nuoc mam pur (de préférence, de Phu Quôc ou Phan Thiêt, 35°)
• ½ volume de vinaigre de riz
• ½ volume de jus de citron vert pressé
• ¾ volume de sucre cassonade
• 1 gousse d’ail haché
• 1 peu de gros piment rouge en fines rondelles

Préparation

• Laver les crevettes. Si elles sont entières, enlever la tête et les pattes. Garder la queue pour que cela soit joli. Faire mariner les crevettes avec sel, poivre, sucre et ail séché.

Pâte à frire

• Dans un grand récipient, bien mélanger tous les ingrédients secs. Verser 300 ml d’eau froide en petites quantités en mélangeant au fur et à mesure pour obtenir une pâte homogène, sans grumeaux. Laisser reposer 30 minutes.

Patate douce

• Dans un grand récipient, remplir d’eau froide. Verser le jus pressé d’un ½ citron.
• Laver et peler la patate douce. Détailler en julienne (petites frites, allumettes de taille moyenne). Les faire aussitôt tremper dans l’eau citronnée pour éviter le noircissement et enlever un peu d’amidon. Laisser reposer.

Accompagnement

• Laver la batavia et les herbes aromatiques. Effeuiller la salade, laisser les herbes avec leur tige. Les disposer dans un plat de service.
• Facultatif : Laver le ½ concombre. Trancher dans la longueur du concombre et faire des semi-rondelles assez fines. Les disposer dans le plat de service.

Nuoc châm : Sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment

• Faire chauffer de l’eau.
• Dans un grand bol, mélanger 3 à 4 volumes d’eau chaude avec ¾ de volume de sucre cassonade. Bien mélanger jusqu’à la complète dissolution du sucre.
• Ajouter 1 volume de nuoc mam pur. Mélanger.
• Verser ¾ de volume de vinaigre de riz. Mélanger.
• Presser ½ citron vert et ajouter à la sauce.
• Goûter et rectifier la sauce selon goût. Il faut une sauce salé-sucré-acidulé mais assez diluée. Laisser refroidir.
• Hacher finement 1 gousse d’ail et couper finement des rondelles de piment rouge (quantité selon goût).
• Ajouter l’ail et le piment en dernier, peu avant de servir.

Réalisation des galettes

• Dans une grande poêle à frire, verser 1 litre d’huile végétale neutre (type tournesol, arachide, des huiles pour la friture) et chauffer.
• Tester la température de l’huile de friture avec une goutte de pâte à frire. Si elle se forme rapidement et qu’elle change vite de couleur, l’huile est assez chaude.
• Verser une petite quantité de pâte à frire dans un bol pour faire tremper les crevettes marinées.
• Egoutter les bâtonnets de patate douce, les faire tremper dans le grand récipient de pâte à frire.
• À l’aide d’une écumoire, former une galette avec les bâtonnets de patate douce imbibés, déposer une ou deux crevettes sur la galette, et bien laisser couler l’excédent de pâte à frire.
• Faire glisser la « galette » dans l’huile chaude avec une spatule. La galette va se déployer sous l’effet de l’huile chaude, reformer la galette si les bâtonnets se dispersent trop dans la poêle. Il faut que cela reste groupé. Faire de même avec le reste de patate douce et de crevettes.

• Frire pendant environ 10 minutes, avant de les retourner. Sortir les galettes lorsqu’elles sont un peu dorées et bien fermes (=croustillantes) et les déposer dans une assiette tapissée de serviette en papier (pour absorber l’excédent d’huile de friture). La durée de cuisson pour les galettes dépend de la température de l’huile, de la force de feu, entre 15 et 20 minutes.

• Verser la sauce préparée dans des coupelles pour chaque convive.
• Mettre en milieu de table le plat à salade, herbes aromatiques et concombre tranché.

Comment déguster les banh tôm chiên ?

Il faut les déguster chauds, immédiatement après confection pour apprécier le croustillant des galettes. Prenez une moitié de feuilles de batavia, déposez-y quelques feuilles d’herbes aromatiques, une ou deux tranches de concombre nature, une tranche de légume mariné, une moitié de galette de patate douce aux crevettes, enveloppez le tout et trempez le rouleau dans la sauce nuoc châm aigre-douce au piment.

Bon appétit !