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Bagel maison aux ribs caramélisés

Par Greg Bogaert @Gregbogaert

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J'adore les ribs quand ils fondent sous la dent, qu'ils se détachent de l'os sans résistence pour venir fondre en bouche avec leur couche caramélisée... La technique imparable pour obtenir ce résultat fondant, c'est de pré-cuire la viande longuement au bouillon pour bien liquéfier le collagène et la rendre hyper moelleuse...
En voilà une version qui ne demande même pas de ronger les petits os: désossés ils sont posés sur un bagel maison et agrémentés de sauce à la crème aigre et de chou rouge.... Un délice d'hiver! 

Ingrédients (pour 6 personnes)
6 bagels maison (la recette ci-dessous)
2kg de bouts de côtes de porc
Pour le bouillon:
1 oignon
1 vert de poireaux en tronçons
1 branche de céleri en tronçons
1 bouquet de tiges de persil (au lieu de jeter les tiges, je les conserve en fagots au congélateur pour mes bouillons)
2 carottes en tronçons
2 feuilles de laurier
3 clous de girofle (plantés dans l’oignon)
1 càc d’origan

Pour la sauce BBQ:
1 petit oignon
2cm de gingembre râpé finement
2  petites gousses d’aïl râpées finement
1 càs d’eau
2 càs d’huile d’olive
500g de ketchup
90g de cassonade brune
1/2 càc de sel
1 càs de concentré de tomate
3 càs de moutarde américaine (ou Dijon)
1 càc de pimenton (poudre de piment fumé)
1 càs de sauce Worcestershire
1 càs de vinaigre de vin blanc

Pour la finition:
4 càs de crème aigre
1 botte de roquette
1/2 chou rouge
Huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Préparer les ribs comme indiqué ci-dessous. Les laisser tiédir et les désosser délicatement en veillant à garder les ‘barres’ de chair intactes. Rassembler trois ou quatre morceaux de chair par bagel.

Préparer une sauce en mélangeant pour parts égales la crème aigre et la sauce BBQ cuisinée ci-dessous.

Tailler le chou à la mandoline en très fines tranches. Assaisonner d’un peu d’huile d’olive, sel et poivre.

Monter les bagels: tartine la base d’une couche généreuse de sauce crémée, poser 3-4 morceaux de viande, couvrir de chou et de roquette, saler et poivrer.

Préparation des ribs:
Idéalement la veille, mettre les ingrédients du bouillon avec les bouts de côtes lavés à l’eau claire, dans une grande casserole, après avoir pris soin de retirer la fine membrane qui couvre un côté des côtes.
Couvrir d’eau et porter à frémissement.
Cuire sous le point d’ébullition pendant environ une heure. La chair doit être tendre et se détacher sans difficulté des os.

Refroidir les côtes, les sécher avec un papier absorbant.

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[Le bouillon peut encore cuire quelques heures à feu doux, avant d’être filtré, dégraissé, et congelé ou embouteillé dans des récipients en verre qui auront été stérilisés 15 minutes au four à 150° par exemple]

Préparer la sauce BBQ: dans une petite casserole, faire fondre l’oignon émincé finement dans l’huile d’olive, avec l’ail et le gingembre râpés. Quand ils commencent à colorer, ajouter une càs d’eau pour détendre cette pâte.
Ajouter tous les autres ingrédients de la sauce. Mixer finement et cuire à feu doux une vingtaine de minutes.

Mettre les côtes dans la sauce, bien les enrober, et laisser mariner quelques heures, idéalement une nuit au frais.

Le lendemain, débarrasser les côtes de l’excédent de sauce. Préchauffer le four à 180°. Poser les côtes sur une grille disposée sur une plaque à four avec un fond d’eau. Enfourner pour 20 minutes en retournant à mi-cuisson.

Terminer la cuisson des ribs sous le gril du four ou au BBQ après les avoir légèrement saupoudrés de sucre de canne blond, en faisant caraméliser les deux faces. 

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Les bagels maison

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Ingrédients (pour une douzaine): 
550g de farine 
350ml d’eau tiède 
1 sachet de levure de boulanger déshydratée 
3 càc de sucre 
2 càc de sel 
2 càs d’huile neutre (pépins de raisins par exemple) 
2 càs de miel 
Graines, oignon frit, sésame, cumin, pavot, etc…

Préparation: 
Mélanger la levure avec le sucre et l’eau, fouetter pour bien dissoudre la levure, laisser reposer quelques minutes. 
Mettre farine et sel dans un cul de poule ou le bol du robot; ajouter l’huile, le miel et la levure délayée et mélanger. Pétrir 10 minutes. 
Poser un linge humide sur le bol et laisser pousser une heure au chaud et à l’abri des courants d’air (four à 40° c’est parfait!). 
Pétrir la pâte pour la dégazer, et former des pâtons de 80 à 100g. Bouler les pâtons et fariner un peu.

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Avec le doigt, percer un trou au centre du pâton et l’élargir sur 5cm en faisant tourner la pâte autour du doigt. 
Poser les pâtons sur une plaque, couvrir d’un linge humide et laisser pousser 15-20 minutes.

Faire chauffer une grande quantité d’eau dans une casserole. Préchauffer le four à 240°. 
Cuire les bagel dans l’eau deux par deux (ou plus si la casserole est grande), une minute sur chaque face (les bagels vont flotter sur l’eau bouillante). 
Sortir les bagels de l’eau avec une écumoire et les poser sur une grille. Saupoudrer la face supérieure de graines ou oignons grillés. Appuyer un peu pour les faire bien adhérer.

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Cuire les bagel au four à 240° (chaleur tournante) environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Laisser refroidir sur une grille et garnir de vos ingrédients préférés!


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