Risotto de légumes aux crevettes

Fiche technique : Risotto de légumes aux crevettes

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 1 . 30 h Temps de cuisson : min Ingrédients

• crevettes crues décortiquées ( la queue ouverte en deux sur la moitié, dans le sens de la longueur : 12
• fleur de chou-fleur : 200 g
• riz rond : 80 g
• bouillon de volaille maison ou obtenu à partir de bouillon déshydraté en tablette : 35 cl + 30 cl
• oignons pelés, ciselés : 1 cuillère rase
• vin blanc sec : 1 cuillerée à soupe + 3
• huile d'olive : 1 cuillerée à café + 1/2
• artichauts poivrade : 4
• bouquets de brocolis : 4
• pointes d'asperges vertes : 8
• safari en poudre : 1 pointe de couteau
• lait demi écrémé : 5 cl
• maïzena délayée dans un peu d'eau froide : 1 cuillère à café
• fèves : 80 g
• carottes pelées : 80 g
• courgettes pelées : 80 g
• sel, poivre :
• parmesan râpé : 1/2 cuillerée à soupe
• crème allégée fouettée ( 4 à 5 % de matières grasses ) : 1 cuillerée à soupe

Préparation

Préparation de la garniture de légumes :

Tourner les carottes et les courgettes, les couper en deux dans le sens de la longueur. Prendre ensuite chaque élément et l’ovaliser aux quatre extrémités de manière à lui donner la forme d’un petit ballon de rugby.

Tourner les artichauts poivrade : couper la queue à 2 cm du fond. A la main, effeuiller entièrement les artichauts. Ensuite, à l’aide d’un petit couteau, arrondir le fond et le morceau de queue. A l’aide d’une petite cuillère, enlever le foin. Couper chaque fond d’artichaut en deux et les mettre dans un saladier remplie d’eau légèrement citronnée, afin d’éviter qu’ils ne noircissent par oxydation. Ces petits artichauts peuvent s’acheter surgelés tout prêts.

Cuisson des artichauts et des légumes :

Mettre à chauffer dans une casserole une demi-cuillère à café d’huile d’olive et y faire revenir l’oignon émincé à découvert sans coloration, pendant 1 minute.

Déglacer avec le vin blanc. Faire réduire presqu’à sec.

Ajouter les 30 cl de bouillon de volaille, le safran, une pincée de sel, puis laisser cuire, à couvert et à feu doux, pendant 5 minutes. Y plonger les artichauts poivrade coupés en deux et laisser cuire pendant 15 minutes environ.

Égoutter ensuite les artichauts et passer le bouillon de cuisson au chinois étamine. Ajouter le lait et lier avec la maïzena. Vérifier l’assaisonnement. Garder la sauce au chaud.

Broyer au mixer les fleurs de chou-fleur cru, 20 à 30 secondes au maximum, afin d’obtenir des grains de chou-fleur de la taille du grain de riz. Les mettre à cuire 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Refroidir et égoutter dans une passoire fine.

Cuire séparément dans une casserole d’eau bouillante salée, les pointes d’asperges  5 minutes ), les brocolis ( 6 minutes ), les fèves ( 1 minute ) les carottes ( 12 minutes ). Au terme de chaque cuisson, rafraîchir àà l’eau froide et égoutter les légumes. Ne pas oublier de peler les fèves. Réserver les légumes sur une assiette.

Cuisson du riz :

Faire chauffer une cuillère à café d’huile d’olive dans une grande casserole. Y faire suer l’oignon à découvert, s&ns coloration pendant 3 minutes. Ajouter le riz et le faire nacrer ( le faire revenir jusqu’à ce que les grains soient translucides ). Verser le vin blanc. Réduire à sec. Ajouter, par étape le bouillon de volaille, en remuant sans interruption ( n’ajouter du à nouveau du bouillon que lorsque le bouillon versé à l’étape précédente a été absorbé ). Il faut environ 13 minutes pour cuire le riz à feu doux.

Incorporer ensuite le chou-fleur, le parmesan râpé et la crème. Mélanger délicatement à la fourchette. Bien aérer, car l’ensemble doit être crémeux. Vérifier l’assaisonnement.

Cuisson des crevettes :

Réchauffer les légumes et cuire les crevettes à la vapeur d’un couscoussier pendant 3 minutes environ. Celles-ci devront être préalablement assaisonnées de sel et de poivre.

Dressage :

Répartir le risotto dans des assiettes creuses chaudes. Piquer dessus trois crevettes cuites par personnes et disposer harmonieusement, pêle-mêle, les légumes autour.

Arroser le tout de la sauce au safran.