Do you want some Beef ? Volontier très cher !

La qualité à la quantité, un adage bien connu. Il prend tout son sens dans ma cuisine, dans un domaine en particulier, la viande. Je suis exigent et l’assume, la viande, ce n’est pas un simple morceau de « bidoche » dans l’assiette. J’aime la viande, la vraie, tendre et savoureuse, juste saisie. Dans l’idéal, un passage rapide sur le grill, un peu de fleur de sel et de poivre du moulin et bon appétit !
Grosse envie de viande, je me promène devant l’étalage boucherie. Steak minute, filet mignon, aiguillette, rôti, porc, agneau, cheval, que de choix ! Un packaging sobre, mais voyant attire mon regard, une Entrecôte d’Irish Beef. Pas donnée certes, mais ce n’est pas tous les jours que je me cuisine pareille pièce ! Légèrement plus « grasse » que le filet, l’entrecôte est une pièce de choix pour une cuisson au grill. Mais attention, ne me parlez de cuisson « bien cuit », voir pire… un morceau comme ceci, cela se mange saignant voir à point. On est bien d’accord ?
Juste une envie de viande passagère ? Non, je dois avouer avoir aussi choisi en fonction d’un vin qui me tente depuis un certain temps. Du coup, garniture simple : Quelques pommes de terre nouvelles du marché, pois-mange-tout, quelques haricots et un petit chou-fleur, cela sera parfait !
Entrecôte de bœuf sauce au poivre rose et sa garniture ou Un bœuf irlandais pas fou dans ma cuisine
------- Ingrédients (2 pers.) -------
2 entrecôtes
Sel et poivre
2càs de Cognac
0.5dl de crème fraiche
0.5dl demi-glace (fond brun réduit)
¼ oignon
3càs de poivre rose en grains
1 peu de beurre
1 poignée d’haricots verts
1 poignée de pois mange-tout
1 petit chou-fleur
Bouillon de légumes
Beurre
Fleur de sel
2-3 poignées de pomme de terre nouvelle
Beurre de cuisson
Sel
---------- Proposition /choix du vin ----------
Nous partons au pays de kangourous avec un vin qui mérite le détour. Si je vous dis vins australiens, vous penserez sûrement à ses Shiraz (Syrah) puissantes et gorgées de soleil. Un nom d’un domaine connu vous paraitra peut-être familier : Penfolds. Une maison réputée et surtout connue pour son plus grand vin, un des meilleurs au monde, le Penfolds Grange. Rien que le nom donne des frissons aux amateurs avertis. Points de Grange sur ma table (pas cette fois en tout cas ;-) mais un vin qui n’a pas à rougir et peut être même certain liens de parenté.
Cela sera donc un Bin 389 Cabernet Shiraz 2003. Mais regardez plutôt ce qu’on dit de lui : Created by the legendary Max Schubert - creator of Penfolds Grange - Bin 389 is often referred to as ’Poor Man’s Grange’ or ’Baby Grange’, in part because components of the wine are matured in the same barrels that held the previous vintage of Grange. (Il fut créé par le légendaire Max Schubert, créateur du Penfolds Grange. Le Bin 389 est souvent présenté comme le « Grange du pauvre » ou Baby-Grange, car certains composants du vin sont maturés dans d’anciens tonneaux ayant contenu du Grange).
Assemblage de Cabernet et de Shiraz, c’est un vin d’une couleur rubis sombre, très tannique et intimidante. Nez puissant, note de bois et épicé, il faut l’ouvrir à l’avance pour ne pas être confronté à un vin trop puissant. En bouche, puissance et force s’acharnent, mais que c’est bon ! Surement un peu jeune, ce vin est un de mes préférés d’Australie !
---------- Préparation ----------
Laver les pommes de terre à l’eau en les frottant, la peau étant très fine, pas besoin de les peler. Les découper en fines rondelles et les faire sauter dans une poêle avec un peu de matière grasse. Ajouter un peu de thym frais, un peu de fleurs de sel en fin de cuisson et réserver au chaud.
Pour la sauce, faire revenir l’oignon émincé très finement dans un peu de beurre. Déglacer avec le cognac, flamber. Ajouter ensuite la crème et la demi –glace (c’est un fond brun réduit) et laisser réduire. Laver les grains de poivre dans une passoire sous l’eau froide pour enlever le liquide, finir la sauce avec une noix de beurre pour la monter et ajouter les grains de poivre, garder au chaud.
Équeuter les haricots, faire cuire les légumes al dente dans de l’eau bouillante assaisonnée avec un bouillon de légumes. Retirer et rafraichir de suite dans un grand volume d’eau froide pour garder la couleur. Au dernier moment, les faire revenir dans un peu de beurre dans une poêle, ajouter une pincée de fleurs de sel et servir.
Pour la viande, l’assaisonner avant cuisson avec du sel et du poivre. Si possible, la griller au grill 2min sur chaque face. La mettre de côté dans un papier d’alu et la garder au chaud pour qu’elle développe tous ses arômes.
Servir le tout bien chaud, la sauce sur ou à côté de la viande.
---------- Bon appétit ----------
Cela faisait vraiment très longtemps que je n’avais pas mangé une viande si tendre. Du beurre, nul besoin de couteau pour la manger ! Juteuse et goûteuse, c’est presque avec regret qu’on arrive à la fin de la tranche. L’accompagnement est simple, mais coloré, légumes croquants (comme je les aime) et pommes de terre parfumées. Et avec le vin ? Une puissance qui se marie bien avec la sauce au poivre et la viande. Qu’une envie, refaire le même repas ;-) !