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William Ledeuil dans my kitchen...

Par Claudeoliviermarti
J’achète quelques livres, style thrillers ou policiers mais très peu concernant la cuisine. Dans la bibliothèque, des livres sur la cuisine thaïe, indienne, quelques bouquins sur le chocolat et autres desserts. Pourquoi ? Je n’en sais rien, je préfère inventer selon mon humeur, mes envies ou bêtement ce que je trouve lors mes courses. De plus, avec internet et tous vos blogs, moins besoin d’investir dans des livres. Cela reste cependant une merveilleuse source d’informations techniques, d’idées, de mariages de saveurs et de savoir-faire.
Certains livres sont plus des “œuvres d’art” que des livres pratiques. J’avais acheté le livre de Girardet, Émotions Gourmandes. Magnifique ouvrage, photos à tomber, mais quasiment impossible de faire une recette, tant les techniques sont évasives ou les produits introuvables...Un livre que j’aime feuilleter, mais qui n’est jamais passé en cuisine à mes côtés, dommage.
Ce qui n’est pas le cas de mon dernier achat. Un livre un peu spécial, que j’adore et duquel j’ai testé 4 recettes....C’est vous dire s'il me plait! Les couleurs du goût de William Ledeuil, chef du restaurant montant Ze Kitchen Galerie à Paris. J’ai eu la chance de faire sa connaissance à Aurillac et même suivre un cours et écouter ses précieux conseils!
Le titre, une invitation à la découverte! Le contenu, des recettes utilisant différents produits asiatiques tels que le gingembre, le galanga, la citronnelle ou des rhizomes plus exotiques comme le Krachaï. Nous avions utilisé cet ingrédient lors de notre atelier avec William, sorte de racine en forme de doigt (ou de crayons diront d’autres) au goût très particulier. Étonné de trouver cet ingrédient dans mon magasin asiatique, il finit bien évidemment dans mon panier et dans ma cuisine.
Un goût inconnu, des notes de lavande!?! , un goût entre le gingembre et l’anis, très parfumé. Voici une recette que j’ai faite 2 fois et qui m’a beaucoup séduit! Première version suivie à la lettre, seconde un tout petit peu modifiée, vu qu’il me manquait quelques ingrédients mineurs. Et il semble que cette recette a aussi beaucoup plu à Sophie, n’est ce pas ;-)?
Velouté de petits pois et krachaï, fèves, radis et feta ou quand ma cuisine a des petits airs de Kitchen

------- Ingrédients (4 pers.) -------
Voici la recette originale tirée du livre, les chiffres entre parenthèse représentent les proportions que j’ai utilisées ou autres ingrédients:
400g de petits pois frais écossés
10 rhizomes de Krachaï (8 petits)
3 tiges de citronnelles (2)
500ml de bouillon de volaille
6cl d'huile d'olive (4cl)
Sel et poivre
50g de fèves
6 radis rouges
80g de féta (remplacé par de la crème acidulée)
2 zestes de citron (blanchis et hachés, pas mis)
3 brins de cive chinoise ciselée (ou ciboulette)
2cl d'huile d'olive fruitée
Fleur de coriandre (fleur de monarde)
Sel et poivre

---------- Proposition /choix du vin ----------
Et pour faire honneur à cette recette, un grand vin blanc de Bordeaux. J’ai nommé l’Aile d’Argent, 1993, du Château Mouton-Rothschild. Assemblage de différents cépages blancs (Sémillon, Sauvignon Blanc et Muscadelle). Un vin blanc âgé de 15 ans, cela se déguste! Une belle attaque, des arômes encore vanillés et équilibrés, il a très bien évolué! Ses notes boisées se marient très bien avec le côté épicé de ce velouté. Un vin blanc de Graves ferait aussi très bien l’affaire!
---------- Préparation ----------
Commencer par le velouté. Prendre du Krachaï aussi frais que possible, il a tendance a durcir avec le temps et prendre ses arômes. Le rincer sous l'eau pour éventuellement éliminer les restes de terre, puis le peler en le grattant avec un couteau. Les couper en 2 puis retirer la partie centrale plus dure. Émincer le tout et réserver. Pas de Krachaï chez vous ? Essayer avec un peu de gingembre, mais beaucoup moins!
Enlever si nécessaire la première couche de citronnelle, l'écraser avec la paume de la main pour que les saveurs sortent bien. L'émincer (couper en biais, elle se défera plus facilement) à l'aide d'un bon couteau. Dans une casserole, porter le bouillon de volaille à ébullition avec la citronnelle et le Krachaï.
Cuire les petits pois dans un grand volume d'eau salée, puis égoutter. En garder quelques-uns pour la décoration.
Mixer les petits pois avec le bouillon (pas tout d'un coup, pour pouvoir obtenir la consistance voulue) , la citronnelle, le krachaï et l'huile d'olive. Tamiser dans une passoire fine et bien écraser la pulpe restante pour en extraire un maximum de goût. Rectifier l'assaisonnement puis refroidir de suite le velouté pour qu'il garde sa couleur.
Faire blanchir les fèves 30sec dans de l'eau salée bouillante, égoutter et refroidir dans un grand volume d'eau. Éplucher et réserver. Découper le radis en fines rondelles, préparer la féta en petits morceaux.
Dresser le velouté dans l'assiette, ajouter la féta, les fèves et les petits pois restants, la cive, les fleurs et un peu d'huile d'olive. Ne reste plus qu'à déguster!
---------- Bon appétit ----------
Au final, un velouté qui ne ressemble a rien de connu: Une texture agréable, des goûts subtils et envoutants: la citronnelle et le Krachaï se marient très bien ensemble.
Les radis et fèves donnent un peu de croquant, la féta un côté "lacté" très agréable. Une recette que je referais encore, pour faire découvrir ce rhizome du bon du monde à mes amis!
Beaucoup de couleurs dans l'assiette, la vue est tout autant sollicité que le reste. J'aime beaucoup ce genre de recettes qui est composées comme un tableau.
Si vous passez devant ce livre en librairie, n'hésitez pas une seconde si vous aimez ce genre de cuisine, foncez! Pas encore convaincu(e) ? Regardez un peu ce qui vous attend: Macaronis aux gambas, gingembre confit et algue nori, Bar clouté à la feuille de lime et poivre, Foie gras grillé, jus tamarin, légumes racines...et encore bien d'autres !

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