Interview : Jacques Dupont & le Champagne (1/2)

J’ai interviewé Jacques Dupont, journaliste au Point et responsable des pages vin de l’hebdomadaire à l’occasion de la sortie de son livre, Choses Bues (éd. Grasset). Il évoque le Champagne, glisse quelques conseils avisés, évoque ses coups de cœur, sans oublier quelques coups de griffe. J’ai scindé l’interview en deux parties, et je posterai donc demain la suite de cet entretien avec Jacques Dupont.

- Dans Choses Bues vous mettez en valeur le rôle du nez dans la dégustation. Quelles sont les qualités et les défauts que révèlent le nez d’un champagne ?
On commence par les défauts… Je ne cite que les principaux sur des vins jeunes ou relativement jeunes : le bouchon et croyez-moi ce n’est pas rien vu le prix des bouteilles ! Ce qu’on appelle aussi le “goût de lumière”, une forte odeur de cuisson de chou qui est le révélateur d’une exposition à la lumière, aux rayons du soleil pendant trop longtemps. Il y avait autrefois un vieux proverbe qui disait “si tu ne veux pas payer d’impôt cache ton piano”, c’est la même chose pour le Champagne, toujours le cacher et si on ne dispose pas de caves profondes autant le laisser dans les cartons et ne jamais acheter une belle bouteille qui a passé plus de 48 heures dans les rayons du magasin. L’oxydation aussi est un défaut facile à déceler. Ce n’est jamais agréable de sentir un champagne qui fleure le trognon de pomme oublié sur la table de la cuisine. La première des qualités, c’est la fraîcheur qui se traduit avec les blancs de blanc par la minéralité, l’odeur du caillou chauffé par le soleil, quand on est gosse on a tous porté à notre snez sinon à notre bouche un été, un petit caillou calcaire. Et quand on est grand, on peut aussi le faire et rattraper le temps perdu. Le coté floral aussi que l’on va trouver sur certains chardonnay, ceux de Chouilly ou de l’Aube, les fruits frais, la cerise à peine mûre que je retrouve sur les pinots noirs ou meuniers…

- Quels sont les arômes que vous appréciez le plus dans un champagne, hormis le sac à pain ?
Cela dépend de l’âge du Champagne. Je vous ai déjà un peu répondu précédemment. Sur les jeunes, la minéralité, qui est synonyme de fraîcheur. Plus on avance dans le temps, plus cela évolue, sur des champagnes de plus de dix ans, la minéralité change. On a l’impression d’entrer dans une cave ou une église romane, de sentir l’odeur un peu humide la pierre qui ne voit pas la grande lumière, parfois des touches de miel, de brioche ou de fruits blancs confits comme la poire. Il m’est arrivé sur de très vieux vins de sentir comme au-dessus d’un verre de sauternes, sauf que le vin n’était pas liquoreux mais sec et pétillant…
- Vous expliquez que la perception des arômes est quelque chose de très personnelle, d’intimement liée à ses souvenirs. Est-ce que cela veut dire que chacun possède son propre langage pour qualifier un vin ?
Oui, si cela vous intéresse d’aller plus avant, je vous conseille le livre du grand neurobiologiste jean-Didier Vincent, un passionné de vins “Voyage extraordinaire au cebntre du cerveau” chez Odile Jacob. Il explique cela beaucoup mieux que moi. L’olfaction est un sens qui est en prise directe avec le cerveau, pas de neurone-filtre pour interpréter comme dans l’oreille ou l’oeil. Cela fait appel directement à la mémoire et aux émotions. Vincent dit joliment “l’olfaction est plus qu’un sens, un sentiment”. Je l’ai interviewé dans Le Point, Spécial Vins que si votre marchand de journaux fait bien son boulot, vous devez trouver encore. Donc, mon sac à pain n’est pas forcément le votre, mais on arrive quand même à trouver un langage commun parce que nos émotions peuvent être parfois identiques. Ca, c’est moi que le dit, je n’en ai pas débattu avec le professeur. L’odeur de cuisson des confitures, par exemple, tous ceux qui ont eu une grand-mère qui faisait des confitures pendant l’enfance se retrouvent sur cette odeur/émotion…

- Dans Choses Bues, vous dites que l’on boit trop souvent les Champagnes millésimés trop tôt. Selon vous combien de temps faudrait-il attendre en général pour apprécier un millésimé sa juste valeur ?
Cela dépend du millésime, de sa qualité. Je ne crois pas qu’un 2003 par exemple mérite une longue attente. D’ailleurs, je ne crois pas qu’il méritait vraiment d’être millésimé (sauf exception). Les 1982 sont rayonnants aujourd’hui, on les a bus vraiment trop vite. Les 1996, du moins les pinots commencent à s’épanouir alors que les chardonnays sont encore un peu boudeur. Là aussi, ils ont été sacrifié sur l’autel de la rapidité. Les 1988 sont magnifiques de fraîcheur alors que les 1995 commencent à prendre des saveurs de vieux vins délicieux. On ne peut pas faire de moyenne. Mais disons qu’avant 10 ans, un millésime digne de ce nom est rarement à son apogée.

- Et pour un Brut, faut-il aussi attendre ?
Personnellement, je conseille toujours dans le spécial champagne du Point de faire ses courses pour l’année suivante. En clair, d’acheter en 2008, les champagnes que vous boirez pour le réveillon de 2009. Trop souvent, surtout pour les fêtes, les champagnes sont vendus à une date trop proche de leur dosage, c’est-à-dire de leur mise en bouteille définitive. La liqueur de dosage que l’on ajoute pour remplacer le volume de dépôt que l’on a retiré de la bouteille n’a pas encore eu le temps de s’intégrer au vin. 3 mois, 6 mois, c’est trop court. Une année ou deux, si vous tenez le coup, c’est beaucoup mieux…

- Dans Choses Bues, vous dénoncez le culte du petit vigneron qui règne en France, mais une maison qui commercialise des millions de bouteilles peut-elle apporter autant de soin à sa production qu’un vigneron qui fait quelques milliers de bouteilles ?
Disons que je m’amuse à moquer le fameux “grand connaisseur” qui connaît toujours mieux que vous et surtout qui connaît le “petit producteur” que vous forcément ne connaissez pas et qui fait bien meilleur que son voisin. Small is toujours beautiful pour ce gars-là qui par ailleurs étale sa science, écrase les autres et n’éduque pas, ne partage pas. Honnêtement, j’ai connu des petits vignerons qui traitaient leurs vignes comme des cochons et d’autres qui sont des jardiniers formidables ; des grandes maisons qui achètent du moût pourri et d’autres qui sélectionnent comme des diamantaires. Vous croyez que Bollinger aurait une telle réputation s’ils se conduisaient comme des sagouins. Et les grandes maisons de Bourgogne… Il suffit d’aller voir les vignes de Bouchard ou des Drouhin. En Champagne, je ne suis pas certain que les vignes de Moët soient plus mal traitées que celle d’un producteur qui fait un peu de bouteille et vend le reste au kilo aux grandes maisons. En matière de vins, si on part avec des a priori, inutile de déguster.

- L’hectare de vigne en Champagne a atteint des niveaux très élevés, n’est-ce pas une barrière pour l’arrivée de nouveaux vignerons en Champagne et à terme le risque que l’essentiel des terres appartienne à une poignée de grandes maisons ?
Il y a un vrai risque dans la transmission des propriétés avec les droits de succession et la nécessité d’indemniser les enfants qui ne restent pas à la vigne. C’est ainsi que nombre de domaines se sont vendus dans les beaux crus de Bordeaux. Sauf qu’a Bordeaux, ce sont des institutionnels (assurances) ou des personnalités de la grande distribution qui ont acheté. Le négoce bordelais n’est pas comparable à celui de Champagne, il ne fabrique pas. Il achète et revend et se fiche de posséder des vignes, grosso modo. Alors qu’en Champagne, le nerf de le guerre, c’est la vigne. Donc effectivement, il y a un vrai risque de concentration, si le foncier continue de grimper. La nouvelle délimitation, de ce point de vue, en élargissant l’aire d’appellation va sans doute apporter un peu de calme.

A suivre…