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Y a les bons chasseurs et les mauvais chasseurs. Le bon.....

Par Claudeoliviermarti
L’automne, quelle belle saison! Vous l’aurez compris, j’adore cette période de l’année. Il fait encore beau, la nature change et les produits présents dans nos marchés m’inspirent! Des ballades en forêt, au bord d’un étang habité par quelques jolis cygnes, un tour à moto sur des sommets pas encore enneigés, il y a de quoi faire!
J’aime aussi beaucoup cette période, mais pour une raison tout autre: La chasse! Rassurez-vous, je ne chasse pas à proprement parler, mais je cuisine avec plaisir des plats de chasse: Chevreuil, cerf, sanglier et autres râbles de lièvres, tout y passe. Quand on m’interroge sur mon plat préféré (quelle question piège au passage, comment peux t’on avoir un plat préféré quand on a la cuisine comme passion...) je réponds toujours la même chose: un plat de chasse, composé de choux rouges, marrons caramélisés, poires au vin, knöpfli ou spätzli (eh oui encore eux ;-), morceau de choix de viande et sa sauce. Cette fameuse sauce, secrètement gardée et qui sera jamais divulguée sur ce blog. Une sauce divinement bonne certes, mais qui demande quand même beaucoup de temps et d’ ingrédients. Je voulais trouver une alternative à cette sauce “familiale”, une sauce que je vous pouvais vous présenter.
J’avais déjà trouvé des fonds de gibier ou concentrés de gibiers qui n’étaient pas mauvais du tout, mais auxquels il faillait encore ajouter 2-3 choses pour les rendre vraiment fameux. C'est la période des figues et ce fruit se marie à merveille avec la chasse! Quelques petits oignons sauce, un peu de thym et de laurier, quelques baies et elle est belle!
Sauce chasse aux figues et Garam Massala ou une bonne alternative à ma recette secrète
------- Ingrédients (2 pers.) -------
2dl d’eau
1.5 - 2 càs de concentré de gibier (Migros, marque: Maître Nicolas)*
3 càs de Porto rouge
1 brin de thym
1 feuille de laurier
1 figue fraiche entière
4-6 petits oignons sauce
Grains de poivre
Sel
2 graines de genièvre
1 clou de girofle
5cl de crème
2 pièces de gibier (cerf, chevreuil,...)
Mélange Garam Massala

*j’utilise du concentré de gibier et pas un fond de gibier. Si vous n’avez pas de concentré, utilisez un fond, mais il faut voir comment il faut le diluer pour arriver au même résultat.
------- Proposition /choix du vin -------
La chasse se marie à merveille avec des vins rouges charpentés et épicés. C’est l’occasion rêvée pour sortir vos Syrah et autres bijoux comme le Cornalin ou Gamaret (deux cépages valaisans).
Pour ce plat, une bouteille de la vallée du Rhône attendait patiemment son heure: Une Côte-Rôtie! Et pas n’importe quelle Côte-Rôtie vu qu’ils s’agit d’une bouteille du fameux domaine Chapoutier avec cette Côte-Rôtie “Les Bécasses” 1998. Une des particularités de la bouteille, une étiquette lisible en braille. Un vin puissant mais qui a perdu un peu de sa fougue avec le temps, s’est assagit. Une belle réussite pour un vin issu à 100% de Syrah!
---------- Préparation ----------
Commencer par épicer chaque face du morceau de chasse (des escalopes de chevreuil dans mon cas) avec du Garam Massala. Emballer dans du papier d’alu et laisser reposer une heure au frigo.
Dans une petite casserole, faire chauffer l’eau et y ajouter le concentré de gibier, y ajouter le porto, les épices , la figue coupée en 4 et les oignons épluchés entiers. Laisser réduire sur feu doux pendant 15-20min environ. Filtrer la sauce à travers une passoire fine et bien écraser la figue pour en récupérer un maximum dans la sauce. Garder les oignons entiers pour le service, faire réchauffer et ajouter la crème. La sauce ne doit plus bouillir. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Faire chauffer de l’huile, tapoter la viande pour enlever l’excès d’épices et faire griller sur feux vif, 2-3 minutes sur chaque face (selon vos désira niveau cuisson). Laisser la viande reposer au chaud 2min puis trancher. Napper de sauce et servir de suite!
---------- Bon appétit ----------
J’ai servi cette chasse avec les garnitures habituelles, spätzli, choux rouges et compagnie. J’aime beaucoup les épices autour de la viande qui forment une petite croute après cuisson.
Une sauce très vite préparée et vraiment très bonne. Pour vous dire, je l’ai déjà fait 4x cette année ;-)

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