Foie gras frais ou mi-cuit, pourquoi pas les deux ?!?

Encore un billet pauvre en blabla et autres histoires, mais une chouette proposition. Dans une semaine, c’est Noël! Et comme chaque année dans ma cuisine, c’est le moment de sortir le foie gras et de le cuisiner.
Pour l’occasion, un duo de foie gras. Simple comme bonjour, mais tellement bon. Pour cette entrée, j’ai eu la chance de recevoir un superbe foie gras mi-cuit made by Damien Germanier! Je vous conseille d’aller voir sur son blog une recette semblable, celle de la terrine de foie gras au pain d’épice.
Apprêté avec un peu de Cuchaule toastée, c’est un pur plaisir. De l’autre côté, un foie gras frais de très bonne qualité qui fera juste un petit passage dans ma poêle, et hop, prêt pour être servi!
Foie gras poêlé aux épices de Noël et vin cuit, pseudo chutney pomme poire et foie gras mi-cuit ou plus simplement, duo de foie gras avec un petit air fribourgeois
------- Ingrédients (4 pers.) -------
4 tranches de foie gras en torchon
2 belles tranches de Cuchaule (ou brioche)
4 tranches de foie gras frais
3cs de farine
1cs de mélange pour pain d’épice
Fleur de sel
1 pomme verte
1 poire
3cs de pignon de pin grillés
3cm de gingembre frais
5cl de vinaigre balsamique blanc (au pomme c’est encore mieux)
4cs de sucre brun
Sel et poivre
------- Proposition /choix du vin -------
Bien entendu un Sauternes, mais voilà, toujours le problème pour commencer un repas avec un vin si “lourd” ...Je vous propose ici d’autres alternatives. J’ai ouvert un Gewurztraminer Grand Cru Frankstein 2003 de Ruhlmann (Dambach-la-Ville pour Jean ;-). Avec un nez a tomber, des notes des violettes et litchi. Un très léger sucre résiduel qui allait à merveille avec le foie gras. Sinon, vous pouvez trouver des Amignes de Vétroz avec un léger sucre résiduel (1 abeille sur la bouteille), certain Johannisberg bien rond. L’acidité du chutney ne tuera normalement pas ces vins. Et sinon, un grand champagne irait certainement très bien aussi!
---------- Préparation ----------
Un jour avant, préparer le chutney. Peler la pomme et la poire, découper en petits cubes. Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre, y faire revenir la pomme pour commencer, puis ajouter la poire (qui est plus molle en générale et qui nécessite donc moins de cuisson). Faire dorer. Ajouter les pignons, le sucre et laisser caraméliser très doucement. Ajouter le vinaigre balsamique blanc, laisser cuire à petit feu jusqu’à évaporation presque totale. Saler et poivre le chutney, réserver au frais.
Faire toaster les tranches de cuchaules et découper des bâtonnets assez épais. Rien à faire de spécial pour le foie gras au torchon.
Découper le foie gras frais, si besoin enlever les petites veines restantes. Faire chauffer une poêle à blanc sans matière grasse. Fariner les tranches dans le mélange farine + épices de Noël et tapoter pour enlever l' excédant. Faire dorer 1min de chaque côté, retirer et déposer sur du papier absorbant. Dresser l’assiette avec le chutney, le reste et y mettre le foie gras poêlé, l’arroser d’un filet de vin cuit ou de caramel de vinaigre balsamique. Servir
---------- Bon appétit ----------
Le foie gras, j’adore, j’aime, je....Enfin bref vous l’aurez compris, il se retrouvera encore sur ma table pendant les fêtes.
Pour les chanceux qui habite en Valais ou prêt de Vétroz, Damien vend ses foie gras directement dans son restaurant. Renseignez-vous ici!