Mérou grillé à la mode des Açores

Ça y est: mon PC est sorti de son carton! Mon blog va retrouver une vie normale... Et pour bien recommencer, une recette typique de ma nouvelle région s'imposait. On se doute bien que sur une île au milieu de l'Atlantique, le poisson abonde, d'autant qu'on y pratique encore la pêche de façon traditionnelle, sans dommages pour l'environnement. Le noble mérou est l'un des poissons les plus appréciés aux Açores. À Terceira, il a une place de choix sur les cartes des restaurants. C'est mariné et grillé que je le préfère, comme dans cette recette typique de mon île, adaptée du livre Cozinha tradicional da ilha Terceira (Ed. Tabacaria Angra).
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 tranches épaisses de mérou (ou autre poisson blanc)
- 250 ml de vin blanc sec
- 1 feuille de laurier cassée en morceaux
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1 cuillère à café de grains de poivre de la Jamaïque concassés
- 1 cuillère à café d'origan émietté
- 1 cuillère à café de massa de malagueta*
- gros sel de mer
- 50 g de beurre demi-sel froid coupé en petits dés
- huile d'olive
* ou 1 bonne pincée de piment d'Espelette
Préparation
Disposer les tranches de poisson dans un plat creux. Ajouter le vin blanc, le laurier, l'ail, le poivre de la Jamaïque, l'origan, la massa de malagueta et un peu de gros sel. Bien mélanger.
Couvrir le plat avec du film transparent et laisser mariner au réfrigérateur d'un jour sur l'autre, en retournant les tranches de poisson de temps en temps.
Huiler légèrement un gril de cuisine ou la grille du barbecue. Faire chauffer.
Égoutter les tranches de poisson en ayant soin de réserver la marinade. Griller jusqu'à obtention du niveau de cuisson désiré (pour vérifier la cuisson, décoller légèrement la chair du poisson de l'arête à l'aide d'une lame).
Verser la marinade dans une petite casserole. Porter à ébullition et laisser bouillir jusqu'à ce que la sauce résuise de moitié. Filtrer la sauce et la remettre dans la casserole. Ajouter les petits dés de beurre et mélanger à feu doux à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que le beurre fonde, sans laisser bouillir. Retirer la casserole de la chaleur et servir sans attendre, avec le mérou grillé. Accompagner avec des pommes de terre cuites et une salade de tomates et laitue.