Kerala Parotta (South Indian Flatbread)

Les Parottas sont des galettes non levées mais à l'aspect feuilletée typique du sud de l'Inde, notamment du Kerala, faites simplement de farine, d'un peu d'huile, de sel et d'eau pétrit longuement; la magie de ces galettes se révèle au moment du façonnage. En effet, ce dernier, un peu spécial, demande un peu de technique mais au final, grâce à la particularitée de sa mise en forme et l'étalage extra-fin de la pâte, on obtient des disques de pâte légèrement croustillant par endroit, souple et moelleux dedans, avec un feuilletage fin et léger. L'huile ou le ghee permet d'obtenir de belles couches de fines et souples, distinctes; mais aussi indispensable pour étaler finement la pâte sans la déchirer; l'emploi assez généreux de matière grasse est ici donc indispensable pour une belle réussite des Parotta.

Ne vous découragez surtout pas devant le pliage des Parottas qui semble compliqués, il ne l'est pas tant que ça; votre premiere boule sera peut etre un peu imparfaite mais le geste viens petit à petit. Sur Youtube, vous pourrez d'ailleurs retrouver une vidéo qui explique parfaitement et bien clairement le façonnage des Parottas : ici (clic) !

Ces galettes sont l'accompagnement rêvé d'un bon curry parfumé et épicé pour changer des autres pains ou galettes ...

Pour une bonnes quantitée de galettes :

4 cups de farine

1 cc de sel

4 à 5 cc d'huile neutre

1 cup d'eau environ

Huile pour le pétrissage et cuisson

Dans un grand bol ou un robot pétrisseur (type KitchenAid), verser la farine, le sel, l'huile neutre puis commencer à mélanger en ajoutant l'eau petit à petit jusqu'à consistance d'une pâte souple et lisse. Pétrir longuement cette pâte, au moins 30 minutes, très énergiquement afin qu'elle soit très élastique et douce.

Après le pétrissage intensif, former la pâte en boule puis la déposer dans un bol très légèrement huilé; la rouler pour que la pâte soit très légèrement huilée sur toute sa surface. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer ainsi pendant 1 à 2h.

Diviser la pâte en 10 à 20 portions égales environ. Former des petites boules et les poser sur un plateau huilé. Couvrir le temps d'étaler et façonner chaque boules.

Sur une surface bien lisse (ne pas fariner le plan de travail !), poser une boule de pâte, la huiler puis l'étaler à l'aide des mains ( on peut d'aider d'un rouleau au départ ) aumaximum. Rehuiler la pâte si besoin est, cela facilitera considérablement l'étalage de la pâte ainsi que son façonnage. La pâte doit etre d'une finesse extreme.

Une fois que la pâte est étalée à son maximum, passer une derniere fois les mains huilées sur toute la surface de la pâte pour bien l'enduire sur toute sa surface.

Pour le façonnage des boules, faire des "plis" dans la pâte comme si on voulait faire en éventail en papier, bien bien serrés en commençant à l'extremité qui se trouve devant soi et continuer jusqu'au bout de l'abaisse de pâte jusqu'à obtenir un rouleau de plis.

Tirer un peu dessus pour l'allonger puis rejoindre les bouts en escargots des bouts vers le centre comme si on souhaitais faire des palmiers. Une fois le "palmier" obtenu, superposer le rouleau de gauche sur celui de droite ou inversement. Aplatir un peu du bout des doigts pour encastrer légèrement l'un dans l'autre puis laisser reposer sur le plateau, couvert d'un film alimentaire.

Vous pouvez aussi procédez à un autre façonnage en tirant l'une des extremités de ce rouleau de plis vers le haut jusqu'à ce qu'il se détache de la surface de travail et façonner rapidement une spirale compacte et serrée dans la paume de la main ressemblent aux petites boules de la photo ci-dessous.

Répeter cette opération avec toutes les boules de pâtes en les déposant à chaque fois à nouveau sur le plateau, à couvert.

Lorsque toutes les boules de pâtes sont prêtes ainsi, commencer à faire chauffer une poele type crèpiere légèrement huilé à l'aide d'un sopalin, sur feu moyen.

Reprendre un à un les boules de pâte et sur le plan de travail (non fariné !), les ré-étaler à l'aide de la paume de la main huilée jusqu'à obtention d'une galette. Pour cette étape, ne pas l'étaler trop finement, cela écraserais trop le feuilletage. Faire ainsi avec toutes les boules de pâte.

Cuire les galettes sur la poele en ajoutant un peu d'huile ou de ghee au fur et à mesure des cuissons, en les retournant fréquement, pas plus de une à deux minutes de cuisson. 

Au fur et à mesure de la cuisson, déposer les galettes dans un papier d'aluminium et bien les couvrir ou dans une boite hermétique voir un torchon propre pour bien les couvrir tant qu'elles sont encore chaudes.

Une fois que 3/4 galettes sont cuites, les reprendre en main et les frapper entre les mains sur les côtés rapidement et fermement. Cette opération permet d'aérer les fines couches intérieures des Parotta.

Servir fraichement cuit avec un bon curry ...