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Pâtes fraiches "maison" aux cèpes et sauce au beurre de sauge

Par Miechambo

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Faire vos propres tagliatelle ou spaghetti vous y avez déjà pensé mais vous n'avez jamais osé... Il n'y a pourtant rien de plus simple et rien de meilleur.

Cette recette est directement inspirée de celle de ma grand-mère, qui faisait divinement bien la cuisine et particulièrement les pâtes et les ravioli.
J’ai gardé précieusement sa recette des ravioli mais je n’ai pas encore osé me lancer, mais je pense que 2009 sera la bonne année pour le faire !

En revanche j’ai essayé deux ou trois fois de faire des pâtes fraiches et  c’est une réussite.

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Donc il y a quelques semaines j’ai eu envie de pâtes fraiches ……..mais aux cèpes. On voit dans tous les rayons de pâtes, particulièrement en Italie, des pâtes à tous les parfums et avec des saveurs parfois surprenantes. Aussi je me suis dit que des pâtes aux cèpes n’auraient rien d’exceptionnel mais que ça serait probablement très bon.
Bingo………… ça l’était au-delà de toutes mes espérances.

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Fausses excuses et  vraies explications :

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.Les photos  ne sont pas super. Mais que voulez vous, je cuisine d'abord pour nous, pour nous faire plaisir et éventuellement pour "alimenter" mon blog. Mais comme ce n'est pas essentiel pour moi, souvent les photos sont faites un peu "à la va-vite", car il ne faut pas trop faire attendre les plats(ni Mr !), mais aussi ils sont faits à n'importe quelle heure et souvent le soir. Alors pas de présentation sophistiquée, pas de lumière naturelle avec le petit rayon de soleil qui change tout ! Tant pis......elles sont comme elles sont (les photos !) mais les pâtes étaient excellentes.

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Pour les pâtes fraîches aux cèpes  …….pour 4 belles portions.

300 g de farine ou de semoule de blé dur

2 œufs

De l’eau tiède

Du sel

2 cuillères à soupe de cèpes en poudre.

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Une super façon d’obtenir de la poudre de cèpes rapidement :

Si vous avez toujours votre ancien moulin à café électrique gardez-le, c’est un précieux allié pour réduire en poudre très fine les épices, mais aussi pour réduire en poudre des cèpes secs. Et voilà le tour est joué.

Il ne vous reste plus qu’à mélanger les différents ingrédients et pétrir la pâte.

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Comment procéder ?

-  Faire un puits avec la farine (ou la semoule), et y mettre la poudre de cèpes,  les oeufs et le sel. Mélanger avec les doigts en travaillant de l'intérieur vers l'extérieur.

-  Une fois la farine, ou la semoule, et les oeufs bien mélangés, pétrir la pâte pendant plusieurs minutes (environ 5 avec de la farine, 7 à 10 avec de la semoule).

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- Si la pâte paraît friable, ajouter de l'eau très progressivement. Si au contraire elle paraît trop humide, ajouter un peu de farine.

Après pétrissage et absorption des ingrédients, la pâte doit être souple et non collante. 

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Note importante  :  le pétrissage peut se faire au robot. 

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- L' emballer dans du papier film, ou la placer dans un saladier couvert d'un torchon humide. La laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes environ.

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Ensuite  couper la pâte en 3 ou 4 pâtons. Les abaisser grossièrement avec les mains.

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Technique pour le laminage:

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Deux solutions :

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-     1 -     Soit,  faute de machine adéquate, on peut abaisser la pâte manuellement au rouleau à pâtisserie, puis la rouler en un tube et en découper des lamelles au couteau pour faire des tagliatelle.

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-   2 - Soit …..et c’est de loin la meilleure solution ……. Vous vous servez de votre machine à pâtes.

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  •   Régler la machine à pâtes sur un cran assez grand et tourner doucement la manivelle pour aplatir la pâte une première fois.    Répéter l'opération 3 ou 4 fois en réduisant le cran à chaque passage. Le but est d'obtenir une pâte fine et souple. Attention à ne pas aller trop vite, la pâte risquerait de casser. Mettre de la farine sur la bande de pâte à chaque passage dans le laminoir.

.- On obtient des bandes de pâtes

qui seront ensuite coupées suivant ce que vous propose votre machine à pâtes. Pour moi c’est soit tagliatelle, soit spaghetti.

  • Lorsqu'elle est suffisamment fine on passe de l'autre côté : côté découpe.

             -  Passer la pâte dans l'interstice à découpe  de votre choix, et tourner la manivelle doucement en maintenant les pâtes à la sortie pour qu'elles ne se cassent pas.g

.t les pâtes pour les empêcher de coller.

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       - Faire sécher les pâtes sur un séchoir à pâtes ou à défaut sur un torchon ou du papier sulfurisé, saupoudrés de farine ou de semoule, en prenant soin de séparer les pâtes.

      Soit comme nos grands-mères, les faire sécher  sur un manche à balai ou sur un dossier de chaise !

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       - Faire cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Mélanger délicatement en cours de cuisson pour qu'elles ne se collent pas. Elles seront cuites en quelque minutes.

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Petit point de vue personnel sur la cuisson des pâtes que je partage avec Alba Pezone :

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Contrairement à ce qu'il est dit souvent, il est  inutile de mettre de l'huile dans l'eau de cuisson des pâtes. Ca ne sert à  rien, dans la mesure où l'huile ne se mélange pas à l'eau mais reste en surface .......pour des raisons de  physique que je ne vous expliquerai pas ici !

             Dès que les pâtes sont cuites les égoutter rapidement et les  accomoder avec la sauce de votre choix et votre envie du moment.

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            Je vous propose une recette toute simple, qui accompagne divinement bien ces pâtes aux cèpes :

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Sauce au beurre de sauge

2 ou 3 gousses d’ail

10 feuilles de sauge

Beurre

Quelques cèpes secs à réhydrater.

Sel, poivre

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Faire fondre doucement le beurre dans un sauteuse, ajouter  l'ail coupé en fines lamelles ,( attention à ne pas le laisser brunir il deviendrait amer), puis les feuilles de sauge.

Laisser les arômes se développer. Ajouter ensuite les cèpes réhydratés et laisser mijoter juste le temps de les cuire. Réserver cette sauce.

La remettre à chauffer à feu doux dès que les pâtes sont cuites, ajouter deux cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes, puis les pâtes et les tourner rapidement dans la sauce. Les servir aussitôt dans des assiettes très chaudes et avec du parmesan râpé,  à part.

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