Les vins biologiques ou naturels ont la cote

Sur les cartes de vins des restaurants et des bistrots, ils ne sont pas forcément repérables mais globalement, les vins bio ou naturels y font une percée remarquée. 

Les modes de culture de la vigne

Si l’engouement pour ces vins est avéré, le consommateur doit cependant apprendre à faire la différence entre les vins issus de l’agriculture biologique ou de la biodynamie, les vins de l’agriculture raisonnée ou les vins naturels. Des différences peu évidentes à cerner d’autant que d’autres classifications réglementées par des lois viennent s’ajouter à savoir l’appellation d’origine contrôlée (A.O.C), l’appellation d’origine vin de qualité supérieure (AOVDQS), le vin de pays et le vin de table.

Le vin bio

On utilise au quotidien cette dénomination sauf que l’on doit dire « vin issu de raisin biologique » car la qualité biologique ne s’applique qu’à la viticulture c'est-à-dire jusqu’à la vendange. La vinification quant à elle n’est pas forcément bio. Rien n’empêche le vigneron d’utiliser dans son chai des produits chimiques. Cependant, ces vignerons respectueux de leur environnement et d’une certaine éthique ne sont pas hommes à faire le contraire de leur engagement qui consiste à rejeter les produits chimiques, pesticides, fongicides ou fertilisants et à les remplacer par des produits d’origine naturelle notamment les fumures organiques. Il faut trois ans pour convertir un domaine en bio ce qui sous-entend que seule la quatrième d’exploitation sera considérée comme bio. Aujourd’hui, moins de 2% des exploitations viticoles en France le sont.

La biodynamie

Les principes de base sont les mêmes qu’en bio mais cette pratique demande une attention plus grande du vigneron car ce dernier recherche l’équilibre de ses cultures avec l’environnement immédiat. Ainsi, le vigneron prend notamment en compte les cycles du soleil et de la lune et la position des planètes pour déterminer un calendrier d’actions à mener sur le sol et sur la vigne. Moins de 10% des surfaces en bio, le sont en biodynamie mais généralement, les vins produits sont d’une qualité rare et les plus emblématiques d’entre eux sont ceux du vignoble de la Coulée de Serrant qui produit un Savennières exceptionnel.

Les vins de l’agriculture raisonnée

Apparue au début des années 90, l’agriculture raisonnée est officiellement reconnue par le Ministère de l’Agriculture qui la définit comme suit « l’agriculture raisonnée correspond à des démarches globales de gestion d’exploitation qui visent, au-delà du respect de la réglementation, à renforcer les impacts positifs des pratiques agricoles sur l’environnement et à en réduire les effets négatifs, sans remettre en cause la rentabilité économique des exploitations ». Pour résumer, les vignerons, volontairement et sans obligation ni contrôle, traitent leurs vignes chimiquement seulement si le besoin s’en fait sentir. Les quantités maximales d’engrais et de pesticides ne sont pas réglementées mais laissées à la libre appréciation du producteur.

Les vins naturels

Ce sont les vins dont on parle le plus depuis quelques années mais là encore, la définition n’est pas tout à fait exacte. Vin naturel laisse supposer que le vin s’élabore tout seul, que la nature donne un jus qui en fermentant devient vin. Certains préfèrent donc utiliser la dénomination de vin nature. A l’opposé de la normalisation, les vins nature sont produits notamment sans ajouts de pesticides et avec le minimum d’intervention humaine lors de la fermentation. En agriculture traditionnelle, les traitements « tuent » les levures indigènes, ces « petits bêtes » que l’on trouve sur la peau du raisin ce qui implique pour le vigneron d’acheter des levures pour doper la fermentation. Dans le cadre d’un vin nature, les levures indigènes sont présentes sur la peau du raisin et la fermentation se fait donc naturellement. Ces vins sont extrêmement fragiles car sans soufre dont l’objectif dans la viticulture traditionnelle est de stabiliser le vin. Dans le cas des vins naturels, l’absence de soufre crée des vins « vivants » qui surprennent car très souvent à l’opposé de tout ce que vous avez bu jusqu’à maintenant.

Où trouver ces vins ?

Sur les cartes des vins des restaurants, il est encore très rare que soit précisé le type des vins (agriculture conventionnelle, raisonnée, bio, biodynamie ou nature) ce qui ne facilite pas la découverte. Cependant, des vignerons sont désormais connus pour être des ambassadeurs comme Marcel Lapierre en Morgon, Jean Foillard dans le Beaujolais, Binner en Alsace, Thierry Puzelat dans la Loire ou Gramenon dans la Drôme.

Mais surtout, il existe à Paris de nombreux cavistes et/ou bistrots dans lesquels sont proposés ces vins. Parmi eux, le Verre Volé (67, rue de Lancry – 10e), La Muse Vin (101, rue de Charonne – 11e), Racines (8, passage des Panoramas – 2e), La Crémerie (9, rue des Quatre vents – 6e), La Dernière Goutte (6, rue Bourbon le Château – 6e) ou Le Garde Robe (41, rue de l’Arbre Sec – 1er).

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