Verrines de mousse au chocolat au lait sur gelée fondante de clémentines

Avec l'arrivée du printemps, les étals de fruits et légumes prennent un nouveau visage et on a tendance à bouder les fruits qui ont pourtant fait notre bonheur cet hiver. Aussi, il y a quelques temps, je voulais me "débarrasser" de quelques clémentines quand je suis tombée sur la recette de ma copine Jojo. Sur son "Nuage de lait", elle nous présentait des petites verrines de fondant de clémentines au Cointreau... voilà de quoi m'inspirer!

N'ayant pas de Cointreau sous la main, j'ai décidé d'utiliser le Quercy des Iles, un apéritif qui faisait partie de mon colis en provenance de Produits Régionaux. Cette boisson à base de jus de raisin du Quercy, muté au rhum agricole de la Martinique est agrémenté de l'authentique vanille de Tahiti et d'une pincée de piment d'Espelette. Un régal, tant pour le nez que pour les papilles!
Par ailleurs, j'imaginais bien cette gelée accompagnée d'une mousse aérienne au chocolat, et une fois n'est pas coutume, au chocolat au lait. L'occasion d'apprivoiser un peu plus mon siphon!
Mais trêve de bavardages, voici la recette pour 2 verrines entières à la gelée fondante de clémentines et 3 autres verrines 1/3 gelée 2/3 mousse au chocolat au lait:

• 8 clémentines
• 3 g d'édulcorant (que vous pouvez remplacer par 30 g de sucre)
  
• 2 g d'agar agar
• 3 cs de Quercy des Iles Produits Régionaux
  
• 150 g de chocolat au lait
• 15 cl de crème liquide

Préparer d'abord la gelée: presser les clémentines et mettre le jus recueilli dans une casserole avec l'édulcorant et l'agar agar. Porter à ébullition et laisser cuire 1 à 2 min.
Laisser tiédir avant de rajouter le Quercy des Iles.
Remplir 2 verrines entières puis 3 autres au premier tiers. Placer au frais.
Râper le chocolat au lait et le placer dans un saladier. porter la crème à ébullition et la verser encore bouillante sur le chocolat. Couvrir le saladier une minute puis mélanger de façon à obtenir une préparation bien lisse.
Laisser refroidir avant de remplir un siphon de 50 cl. Mettre une cartouche de gaz et secouer. Retirer la cartouche de gaz et placer au réfrigérateur quelques heures.
Pour servir les verrines entières de gelée fondante de clémentines, râper un peu de chocolat noir ou au lait.

Pour les autres, servir avec un dôme de mousse au chocolat au lait.


Le mariage avec la mousse au chocolat est somptueux!
Par contre, j'ai une petite question aux utilisatrices de siphon: un bon quart de la mousse est restée dans le fond du siphon alors que je n'avais plus de gaz pour l'en faire sortir, à quoi cela est-il dû?  Merci de m'éclairer car j'ai déjà eu le souci avec une mousse au Bailey's.
  Mousse-choc-lait-sur-gel-e-cl-mentines1.pdf