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Petit délire pâte filo, mousse chocolat blanc et fraises... suite et fin !

Par Cscrim

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INGRÉDIENTS :

Pour 4 personnes

Mousse chocolat blanc

  • 0.130 kg de chocolat blanc
  • 0.200 L de crème liquide 0.180 L pour la crème fouettée et 0.020 L pour dissoudre la gélatine et faire fondre le chocolat
  • 0.002 kg de gélatine

Feuilletés filo

  • 0.050 kg beurre
  • 2 feuilles de pâte filo
  • du sucre semoule

Macédoine de fraises

  • 0.200 kg de fraises
  • 2 feuilles de menthe
  • 0.020 kg de sucre semoule
  • 2 CS de muscat ou de liqueur de fraises
  • 1 pincée de vanille en poudre

Coulis et décoration

  • 0.100 L de coulis de fruits rouges, ici acheté tout fait (bouhh c'est pas bien !)
  • 16 lamelles de fraises séchées (facultatif), voir la technique en cliquant ici

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RECETTE :

Mousse chocolat blanc

  • Hacher au couteau le chocolat pour qu'il fonde plus facilement et plus rapidement
  • Mettre à gonfler la gélatine dans de l'eau froide (ajouter des glaçons c'est mieux, c'est pour éviter que la gélatine ne se dissolve dans l'eau)
  • Placer le récipient où vous allez fouetter la crème au congélateur ou fouetter la crème sur glace
  • Fouetter les 0.180 L de crème
  • La tenir crémeuse pour faciliter le mélange par la suite, réserver au frais
  • Mettre à chauffer les 0.020L de crème au bain marie ou dans une casserole à feu doux
  • Essorer et presser la gélatine gonflée dans vos mains et la mettre à dissoudre dans la crème chaude
  • Réduire le feu du bain marie au minimum, ajouter le chocolat haché
  • Mélanger au fouet

Remarque : le chocolat ne supporte pas la chaleur, ajouter un peu d'eau ou un peu de crème s'il venait à ne pas fondre correctement

  • Ajouter et incorporer délicatement au fouet, mais sans fouetter, la crème fouettée au chocolat
  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient (avec la maryse rassembler tout l'appareil vers le bas pour avoir la paroi bien nette)
  • Dresser la mousse dans des "cercles" rectangulaires de 9 cm de longueur, 3.5 cm de largeur et 3 cm de hauteur. Il restera juste un peu de mousse, histoire de gouter !

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  • Disposer les "cercles" sur du papier sulfurisé
  • Dresser la mousse dans les "cercles" avec un peu d'excédent pour pouvoir lisser à la spatule
  • Bloquer au grand froid (réserver au congélateur)

Pour plus de précisions et pour voir la technique en images cliquer ici


"Feuilleté" pâte filo

  • Préchauffer le four à 180°
  • Faire fondre le beurre
  • Étaler sur le plan de travail une feuille de pâte filo

Remarque : attention les feuilles de pâte filo se dessèchent très vite, il faut donc soit les replier et les remettre dans leur emballage soit les réserver avec un linge humide dessus

  • Lustrer au beurre fondu la feuille de pâte filo (lustrer c'est badigeonner)
  • Saupoudre d'une fine couche de sucre semoule
  • Replier la feuille
  • Avec un couteau qui taille bien séparer en deux la feuille de pâte filo
  • Lustrer et saupoudrer la feuille obtenue, puis la tailler en deux
  • Superposer les deux quart de feuille obtenues, nous avons donc quatre épaisseurs de feuille de pâte l'une sur l'autre, puis tailler selon la forme souhaitée

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Éclaircissement : les rectangles plats représentent la pâte filo, le trait plein en gras le beurre et les pointillés en gras le sucre semoule

  • Lustrer au beurre un tapis de cuisson siliconé ou une feuille de papier sulfurisé, y déposer les feuilletés de pâte filo
  • Recouvrir d'un tapis siliconé ou d'une feuille de papier sulfurisé
  • Poser sur le tout une plaque, c'est pour obtenir des feuilletés bien plats

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  • Enfourner à 180° pendant une quinzaine de mn (le mieux est de faire un test de cuisson)

Pour plus de précisions et pour voir la technique en images cliquer ici



Macédoines de fraises

  • Tailler les fraises en dés de 5 mm de section environ
  • Tailler les feuilles de menthe en julienne (fins filaments)
  • Réunir tous les ingrédients et laisser mariner au moins 30 mn

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DRESSAGE :

  • Dresser dans les assiettes le coulis

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  • Décercler les mousses encore congelées, les tailler en deux dans le sens de la longueur pour obtenir deux rectangles de mousse par personne, utiliser un couteau fin et long préalablement chauffé dans de l'eau bouillante (comme pour tailler le foie gras)

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  • Monter les feuilletés, les dresser dans les assiettes
  • Dresser la macédoine de frais en cercles (bien égoutter la macédoine pour éviter d'avoir du liquide indésirable dans l'assiette)
  • Planter les fraises séchées dans la mousse chocolat blanc

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Voilà... je me suis bien amusé... il m'en faut peu finalement !


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