Soirée dégustation du 24 Avril 2009 : Épilogue

La soirée avait pour thème LES PYRENNEES.

L’arrivée du printemps est synonyme d’explosions de saveurs sur les étals. Les animaux sortent enfin des étables où ils ont passé tout l’hiver, et ils retrouvent avec ivresse l’air libre et l’herbe fraîche. Les laits sont alors abondants et savoureux.
Nous avons donc fait un petit tour dans ces montagnes si proches de chez nous, de la Méditerranée à l’Atlantique

Dans un premier temps, nous avons visité l’Ariège avec un petit fromage de chèvre frais, LA COURONNE DES TROIS SEIGNEURS : ce petit fromage (120 g) vient d’Ariège ; de fabrication récente il est fabriqué à partir de lait cru de chèvre. Il se présente sous la forme d’un petit disque, avec un trou central (d’où son nom) ; son goût de noisette et sa bonne odeur de lait, sa pâte blanche, moelleuse et fine annoncent un parfait équilibre entre acidité et salinité.

Sur ce fromage, nous avons dégusté : CHATEAU LAFITTE TESTON 2007

• Cuvée Ericka – AOC Pacherenc du Vic Bilh sec
• Cépages : petit Manseng, gros Manseng, petit Courbu
• Nez flatteur, vanillé, grillé, ananas, fleurs blanches.
• Bouche riche et consistante

A quelques kilomètres de Foix, sous le col de Fach, Philippe Garros élève un troupeau de chèvres dans le respect le plus pur de la tradition : alimentation naturelle, arrêt de la production pendant l’hiver, respect des saisons pour la reproduction, ces éléments lui permettent de nous proposer des fromages aussi généreux en forme qu’en goût et totalement originaux. Pour cette soirée, j’avais sélectionné le PETIT FIANCE, qui pourrait être comparé à un reblochon au lait de chèvre ; croûte orangée, crème, affinage, tout y est.

Sur ce fromage, nous avons dégusté : DOMAINE CAUHAPE

• Cuvée Chant des Vignes – AOC Jurançon sec 2007
• Cépages : gros Manseng, petit Manseng
• Nez expressif de notes de fruits exotiques (litchi, mangue) et agrumes (pamplemousse, mandarine).
• Bouche fraîche et puissante où l’on retrouve les sensations aromatiques du début.

Restant en Ariège, nous avons ensuite découvert la Tome de LUZENAC, fabriqué par un groupement de fermiers entre Cabannes et Ax les Thermes ; une tomme demande entre 50 et 55 litres de lait, elle est affinée 4/5 mois. La pâte est souple, légère, aérée, presque fondante, avec des arômes très fruités.

Sur ce fromage, nous avons dégusté : IROULEGUY ROUGE

• Cuvée Aransa 2006
• Cépages Tanat, Cabernet franc, Cabernet Sauvignon
• Nez de fruits rouges, équilibré, fin, en bouche des tanins virils, note finale rafraîchissante

Traversant d’un coup d’aile les Pyrénées, notre promenade s’achève en dessous de St Jean Pied de Port chez un berger sans terre (un berger qui loue ses terres à la commune et qui emmène avec lui en transhumance plusieurs troupeaux). Ce berger nous offre de décembre à mai un brebis fabriqué avec du lait de plaine, une pâte souple, fruité, aromatique ; mi-mai il monte en estive avec son troupeau et nous propose alors un brebis beaucoup plus typé, plus sec, avec une superbe croûte noire et qui a un goût totalement différent.

Sur le brebis de plaine, nous avons dégusté : DOMAINE CAUHAPE

• Cuvée Ballet d’octobre – AOC Jurançon moelleux 2006
• Cépage gros Manseng et petit Manseng
• Nez de fruits de la passion, de pêche jaune
• Bouche équilibrée, nerveuse, moelleuse, franche

Sur le brebis d’estive, plus vieux, nous avons dégusté : CHATEAU LAFITTE TESTON

• Madiran 2006 Vieilles Vignes
• Cépage Tanat
• Nez de torréfaction (café, chocolat), vanille pruneaux
• En bouche, belle attaque, charpenté, charnu, généreux et gras
• Bon équilibre