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Les meilleures définitions du grand dictionnaire d'Alexandre Dumas : le Boeuf

Par Thierry Roussillon
C'est au boeuf que nous nous intéressons aujourd'hui avec cette définition extraite du Grand Dictionnaire de Cuisine d'Alexandre Dumas...

Boeuf. - On se plaint de la décadence de la cuisine;
cette décadence est bien plutôt l’oeuvre des maîtres que
des serviteurs. Autrefois les grands gastronomes, comme
le maréchal de Richelieu, le duc de Nivernais et le comte
d’Escur, faisaient une fois au moins par semaine venir leur
maître d’hôtel, pour lui demander où on en était des
découvertes culinaires; les conversations savantes entre le
maître et le serviteur faisaient avancer à grands pas la
science gastronomique, en mettant le maître en face de la
grande pratique et le cuisinier en face de la grande théorie.
Quand M. le duc de Nivernais était obligé de changer ses
chefs de cuisine ou qu’ils avaient appris quelques
nouveautés qui lui paraissaient admissibles, il avait la
patience et la conscience de s’en faire servir et d’y goûter
huit jours de suite afin de conduire et de faire aboutir la
chose au point de sa perfection. Il avait le palais tellement
bien exercé qu’il pouvait distinguer si le blanc, d’une aile
de volaille provenait du côté du fiel. Quant à M. de
Richelieu, c’était le côté pratique surtout qu’il connaissait
mieux que le meilleur maître d’hôtel. Une anecdote est
parfois plus probante qu’une règle de trois. C’était à la
guerre de Hanovre, où le pays se trouvait dévasté tout
autour de l’armée française à plus de quatre-vingts
kilomètres à la ronde; on avait fait prisonnier tous les
princes et toutes les princesses d’Ostfrise, au nombre de
vingt-cinq personnes, auxquelles il est bon d’ajouter une
assez raisonnable suite de filles d’honneur et de
chambellans.
Le maréchal de Richelieu avait résolu de leur donner la
clef des champs, mais avant de lâcher prise, il imagina de
leur offrir à souper, ce qui mit ses officiers de bouche au
désespoir.
Mais quand M. de Richelieu avait résolu quelque chose,
il fallait que la chose s’exécutât. Il réunit tous ses officiers
de bouche.
«Qu’avez-vous à la cantine, messieurs, leur demanda-til?
. Monseigneur, il n’y a rien.
. Comment rien?
. Rien du tout.
. Mais pas plus tard qu’hier, j’ai vu deux cornes passer
par la fenêtre.
. C’est vrai, monseigneur, il y a un boeuf et quelques
racines, mais que voulez-vous faire de cela?
. Ce que j’en veux faire, mais pardieu j’en veux faire le
plus beau souper du monde.
. Mais, monseigneur, on ne pourra jamais.
. Allons donc, on ne pourra jamais. Rudière, écrivez le
menu que je vais vous dicter, pour mâcher la besogne à
ces ahuris de Chaillot. Savez-vous comment on écrit le
tableau d’un menu, Rudière?
. Mais, monseigneur, j’avoue...
. Rendez-moi votre place et votre plume.»
Et voilà le généralissime qui s’assied à la place de son
secrétaire et qui improvise un souper classique, un menu
qui a été recueilli dans la collection de M. de la
Poupelmière, et voici comment il est inscrit dans les
nouvelles à la main.
Menu d’un excellent dîner tout en boeuf
Dormant Le grand plateau de vermeil avec la figure
équestre du Roi;
Les statues de Duguesclin, de Dunois, de Bayard et de
Turenne;
Ma vaisselle de vermeil avec les armes en relief écaillé.
Premier service
Une oille à la garbure gratinée au consommé de boeuf
Quatre hors-d’oeuvre
Palais de notre boeuf à la Sainte-Menehould.
Petits pâtés de hachis de filet de boeuf à la ciboulette.
Les rognons de ce boeuf à l’oignon frit.
Gras-double à la poulette au jus de citron.
Relevé de potage
La culotte de boeuf garnie de racines au jus (Tournez
grotesquement vos racines, à cause des Allemands.)
Six entrées
La queue du boeuf à la purée de marrons.
Sa langue en civet (à la bourguignonne).
Les paupières du boeuf à l’estafoulade aux capucines
confites.
La noix de notre boeuf braisée au céleri.
Rissolés de boeuf à la purée de noisettes.
Croûtes rôties à la moelle de notre boeuf. (Le pain de
munition vaudra l’autre.)
Second service
L’aloyau rôti (Vous l’arroserez de moelle fondue).
Salade de chicorée à la langue de boeuf.
Boeuf à la mode à la gelée blonde mêlée de pistache.
Gâteau froid de boeuf au sang et au vin de Juranson (ne
vous y trompez pas).
Six entremets Navets glacés au suc de boeuf rôti.
Tourte de moelle de boeuf à la mie de pain et au sucre
candi.
Aspic au jus de boeuf et aux zestes de citron pralinés.
Purée de culs d’artichauts au jus et au lait d’amandes.
Beignets de cervelle de boeuf marinée au jus de
bigarades.
Gelée de boeuf au vin d’Alicante et aux mirabelles de
Verdun.
Et puis tout ce qui me reste de confitures ou conserves.
Si, par un malheureux hasard, ce repas n’était pas très bon,
je ferai retenir sur les gages de Maret et de Rouquelère
une amende de 100 pistoles. Allez, et ne doutez plus.
Richelieu.
M. Vuillemot, qui raconte volontiers cette anecdote, ne
manque jamais de l’accompagner de savants
commentaires. Selon cet habile opérateur, la tourte à la
moelle, demandée par le galant maréchal, est un mets
hérétique; le pied de boeuf à la poulette est oublié à tort
sur le menu; les beignets de cervelle sont un hors-d’oeuvre
et ne sauraient devenir, même de par le vouloir de
l’irrésistible duc, un entremets. M. Vuillemot fait observer
que, pour le malheur du menu bovin, le gras-double à la
mode de Caen était inconnu au XVIIIe siècle.
Sans le boeuf, dit Buffon, on aurait beaucoup de peine
à vivre; la terre demeurerait inculte, les champs et même
les jardins seraient secs et stériles; il est le domestique de
la ferme, le soutien du ménage champêtre; il fait toute la
force de l’agriculture; et aussi les anciens regardaient-ils
comme un crime de se nourrir de sa chair. Pline rapporte
qu’un citoyen fut banni pour avoir tué un boeuf. Valère-
Maxime dit la même chose. Les Grecs modernes n ’en
mangeaient point, par respect pour l’animal laboureur.
Dans les villages indous, celui qui mange de sa chair est
regardé comme infâme. Les Egyptiens consultaient le
boeuf Apis comme un oracle. C’est peut-être par un reste
de cette vénération qu’à Paris on promène chaque année
le boeuf gras. Cet animal change de nom d’après son âge,
il est d’abord veau, puis bouvillon et enfin boeuf. Il y en
a de plusieurs espèces, de plusieurs grandeurs et
grosseurs, et ceux d’Egypte, par exemple, sont plus gros
que ceux de la Grèce; de même qu’en France, nos
meilleurs boeufs sont fournis par l’Auvergne et la
Normandie. Lors de la découverte de l’Amérique, on n’y
trouva pas le boeuf; mais importé par les Espagnols, il s’y
multiplia considérablement, et est devenu depuis un des
mets favoris des Américains qui, comme les Anglais,
proclament en tout et pour tout la supériorité du boeuf sur
les autres viandes. Sa chair est celle qu’on emploie le plus
généralement, elle nourrit bien et la digestion s’en fait
facilement quand elle est de bonne qualité. Elle n’est
cependant pas aussi bonne dans tous les pays, elle diffère
aussi d’après les pâturages. La viande est excellente quand
l’animal est jeune et gras, et convient, en général, à tout le
monde, mais plus encore à ceux qui ont un bon estomac,
qui font beaucoup d’exercice et qui ont besoin d’être bien
nourris. Les personnes sédentaires, les convalescents, les
estomacs faibles ne doivent en faire usage qu’après avoir
consulté leurs forces. La viande de boeuf est aussi celle
qui donne le meilleur bouillon.
Nous allons indiquer maintenant quelques-unes des
nombreuses manières d’accommoder le boeuf et de le
manger. Les parties les plus recherchées sont la culotte,
l’aloyau, la noix, les entrecôtes, les côtes et la poitrine;
l’épaule, que les bouchers nomment paleron, est inférieure
aux parties élancées, le flanchet, le collier et la tête sont
les parties les moins estimées comme le filet mignon est
ce qu’il y a de plus délicat; laissons de côté la cervelle qui
est rarement bonne chez le boeuf, attendu l’habitude qu’on
a en France de les assommer. On fait de la langue et du
palais sous diverses formes des mets assez délicats, les
rognons sont ce qu’il y a de plus grossier dans le boeuf,
quoique ce soit souvent avec eux que l’on fasse des
rognons au vin de Champagne; comme il semble que la
destination naturelle du boeuf soit de faire du bouillon,
commençons l’énumération des plats qu’il fournit par celle
de boeuf bouilli.
Le boeuf bouilli est fort méprisé des gastronomes, qui
l’appellent de la viande sans jus; mais il est la providence
des pauvres gens et des petits ménages, à qui il fournit,
non seulement le dîner du jour, mais le déjeuner du
lendemain.
Nous dirons plus tard, à l’article bouillon, la manière de
faire le bouillon le meilleur possible; ici nous ne nous
occupons que du boeuf. La manière la plus habituelle de
servir le boeuf et hâtons- nous de dire que, dans ce cas, le
morceau qui offre le plus de sapidité est la pointe de
culotte, la manière, disons-nous, la plus habituelle de
servir le boeuf, est, après l’avoir fait égoutter, de le servir
sur un plat entouré soit de persil, soit de pommes de terre
frites, soit d’une sauce tomate, soit d’oignons glacés; vous
trouverez tous ces accompagnateurs fidèles du boeuf,
chacun à sa lettre.
Boeuf garni aux choux. - Prenez deux ou trois choux,
coupez-les par quartiers, lavez-les, faites-les blanchir;
lorsqu’ils seront blanchis, rafraîchissez-les, ficelez-les,
mettez-les dans une marmite, mouillez-les avec du
bouillon, si vous avez une braise ou quelques bons fonds
servez-vous-en, ajoutez-y quelques carottes, deux ou trois
oignons, dont un piqué de trois clous de girofle, une
gousse d’ail, du laurier et du thym; de plus, pour que vos
choux soient bien nourris, ajoutez-y le derrière de votre
marmite, laissez mijoter trois ou quatre heures, égouttez
vos choux sur un linge blanc, pressez-les pour en faire
sortir la graisse en leur donnant la forme d’un rouleau à
pâte, dressez-les autour de votre pièce, masquez-la, ainsi
que vos choux, avec une espagnole réduite et servez.
Pièce de boeuf au pain perdu. - Si vous n’avez pas une
culotte de boeuf, prenez un aloyau ou seulement une
partie, levez le filet mignon, il vous servira pour faire une
entrée, dressez le reste, ficelez-le, roulez-le en manchon,
marquez-le comme une pièce de boeuf ordinaire et faitesle
cuire, coupez des lames de pain mollet en queue de
paon ou en coeur, cassez trois oeufs, battez-les comme
une omelette, assaisonnez d’un peu de sel et de crème,
trempez-y vos lames de pain, faites-les frire dans du
beurre, ayez soin de les retourner les unes après les autres;
lorsqu’elles seront d’une belle couleur, égouttez-les sur un
linge blanc, la cuisson de votre pièce de boeuf ou d’aloyau
étant achevée, égouttez-la, après l’avoir déficelée, vous la
poserez sur le plat, vous rangerez autour d’elle vos lames
de pain, faites sauter le tout, soit avec une espagnole, soit
avec une sauce hachée, et servez.
Pièce de boeuf à l’écarlate. - Prenez tout ou partie
d’une culotte de boeuf, laissez-la se mortifier trois jours ou
plus, désossez, lardez, avec assaisonnement: persil,
ciboules, poivre et épices, frottez de sel très sec tamisé
avec 30 ou 60 grammes de salpêtre purifié, mettez votre
pièce dans une terrine d’office, avec genièvre, thym,
basilic, ciboule, ail, clou de girofle et oignon, enveloppez
d’un linge et couvrez-la d’un vase, laissez-la ainsi huit
jours, retournez-la et recouvrez-la avec le même soin, et
laissez-la encore trois ou quatre jours, ensuite retirez-la et
faites-la égoutter, mettez dans une marmite de l’eau,
assaisonnée de carottes, oignons et d’un bouquet, faites-la
partir, et lorsque votre eau sera au grand bouillon, mettezy
votre culotte, après l’avoir enveloppée d’un linge blanc,
que vous ficellerez; faites-la cuire ainsi pendant quatre
heures sans interruption, après retirez-la pour la placer
dans une terrine de sa forme, jetez dessus
l’assaisonnement dans lequel elle a cuit, et laissez-la
refroidir, servez-la sur une serviette comme un jambon,
avec du persil vert autour. Si vous la voulez servir chaude,
mettez-la sur un plat comme une pièce de boeuf, avec un
bon jus de boeuf corsé, et autour du raifort ou du cran
râpé.
Culotte de boeuf à la gelée ou à la royale. - «Prenez
une culotte ou une partie, choisissez-la de bonne qualité
et qu’elle soit bien couverte, dressez-la, lardez-la de gros
lard, comme la culotte à l’écarlate, et assaisonnez ces
lardons de même, enveloppez-la dans un linge blanc,
ficelez-la, mettez-la dans une braisière, au fond de
laquelle vous aurez mis les os de votre culotte, cinq ou six
carottes, quatre oignons, deux gousses d’ail, un bouquet
de persil et de ciboules, deux feuilles de laurier, un jarret
de veau, un verre de vin blanc, du sel ce qu’il en faut pour
qu ’elle soit d’un bon goût, deux ou trois cuillerées à pot
de bouillon; faites-la partir sur un bon feu, couvrez-la de
trois épaisseurs de papier beurré, couvrez votre braisière
avec son couvercle; faites-la aller doucement avec feu
dessus feu dessous environ quatre heures; lorsque votre
culotte sera cuite, retirez-la, laissez-la refroidir dans le
linge, passez son fond à travers une serviette que vous
aurez eu soin de mouiller afin que la graisse ne passe pas
avec, laissez-la refroidir, fouettez avec une fourchette
deux blancs d’oeufs avec un peu d’eau, jetez-les dans votre
fond encore tiède, remuez-le, mettez-le sur le feu jusqu’à
ce qu’il commence à bouillir, retirez-le, couvrez-le avec un
couvercle sur lequel vous mettrez quelques charbons
ardents, laissez dans cet état votre fond près d’un quart
d’heure, levez le couvercle, si votre fond est limpide,
passez-le de nouveau à travers un linge mouillé et tordu,
faites refroidir votre gelée pour voir si elle est trop forte ou
trop légère. Dans le premier cas, mettez-y un peu de
bouillon; dans le second, faites-la cuire de nouveau avec
un jarret de veau et clarifiez-la encore, ainsi qu’il est dit
plus haut.
«Si elle n’était pas assez ambrée, vous pourriez y mettre
un peu de jus de boeuf; si vous voulez décorer votre pièce
de différentes couleurs, telles que rouge et vert, vous
pouvez, pour la première, employer un peu de cochenille,
après l’avoir fait infuser sur un feu doux, et en mettre
seulement quelques gouttes, jusqu’à ce que vous ayez
atteint le rouge que vous désirez: le mieux est que la
couleur ne domine pas. Si vous la désirez verte, prenez un
peu de jus d’épinards à cru, mettez-en également fort peu,
afin de conserver la limpidité de votre gelée. Si vous
n’aviez pas de cochenille et que ce fût en hiver, vous la
remplaceriez aisément en substituant un peu de jus de
betteraves rouges, pilées à cru, et en agissant comme pour
la cochenille; vous coulez toutes ces gelées dans des vases
disposés de manière à pouvoir couper vos gelées de
l’épaisseur d’un pouce ou moins, et de diverses façons,
pour en décorer à volonté la pièce à servir, comme si
c’était des rubis ou émeraudes; ensuite déballez votre
pièce, parez-la sur tous les sens, ôtez légèrement la peau
de la première graisse qui la couvre, mettez-la sur un plat,
qu’elle soit d’aplomb, garnissez-la de gelée, faites une
bordure de couleurs, en les plaçant alternativement, l’une
rouge et l’autre verte, comme le sont les diamants d’une
couronne, et servez.» (Recette originale et manuscrite de
V. de la Chapelle, à la Bibliothèque impériale.)
Rosbif, rond-bif ou corne-bif. - Prenez un morceau
gras de cuisse de boeuf, coupez au-dessus de la culotte, de
façon que le gros os se trouve au milieu, sciez cet os,
faites sécher et piler 1 à 2 kilos de sel, tamisez ce sel,
mêlez-y un peu d’épices fines et d’aromates en poudre,
frottez-en toutes les parties de votre boeuf, mettez-le dans
une grande terrine de grès avec le restant de votre
assaisonnement; couvrez-le d’abord d’un linge, fixez ce
linge avec de la ficelle autour de la terrine et couvrez-le
bien, mettez-le au frais trois ou quatre jours; après,
retournez dans son assaisonnement votre pièce de boeuf,
faites-en de même tous les deux jours, durant huit ou neuf
jours.
Lorsque vous voudrez vous en servir, retirez-la, laissezla
égoutter et ficelez-la, mettez de l’eau dans une casserole
ronde, avec navets, carottes, oignons, quatre clous de
girofle, quatre feuilles de laurier; faites bouillir cet
assaisonnement et mettez-y votre pièce de boeuf, posez-la
sur une feuille de turbotière, afin de pouvoir l’enlever sa
cuisson faite, sans la casser, faites-la bouillir durant trois
heures, retirez-la, dressez-la sur votre plat, garnissez-la
des légumes avec lesquels elle aura cuit, et servez-la avec
deux saucières, une de sauce au beurre et l’autre de jus de
boeuf. Surtout n’oubliez pas deux pieds de veau désossés
pour gélatine.
Boeuf à la mode, à la bourgeoise. - Prenez de
préférence le milieu de la culotte ou tranche grasse,
lardez-la de gros lard, mettez-la dans une terrine avec
deux carottes, quatre oignons dont un piqué de deux clous
de girofle, ail, thym, laurier, sel et poivre, vous verserez
sur le tout un grand verre d’eau, un demi-verre de vin
blanc ou une cuillerée d’eau-de-vie, faites cuire jusqu’à ce
que votre viande soit très tendre, ensuite dégraissez,
passez votre jus au tamis, et servez; il faut cinq ou six
heures pour faire un bon boeuf à la mode.
Langue de boeuf, sauce hachée. - Il faut la mettre
pendant vingt-quatre heures dégorger à l’eau fraîche en la
changeant plusieurs fois d’eau, plongez-la plusieurs fois
dans l’eau bouillante pour la blanchir, rôtissez-la pour
enlever la peau et la parer, piquez-la de gros lardons,
assaisonnez-les de poivre, de sel, de muscade, persil,
échalotes hachées, faites-la cuire cinq heures dans une
braise. Composition de la braise.
Garnissez une braisière ou une daubière de bardes de
lard, d ’un pied de veau découpé, pour rendre la sauce
gélatineuse, à défaut de pied de veau, prenez un bon
morceau de couenne de lard salé, mettez sel, poivre,
bouquet de persil, ciboule, thym, laurier, clous de girofle,
oignons et carottes, mettez sur cet assaisonnement votre
langue de boeuf, ajoutez un verre de vin blanc, un demiverre
d’eau-de-vie, un verre d’eau ou de bouillon, couvrez
d ’un papier beurré, recouvrez bien hermétiquement votre
casserole avec un couvercle afin qu’il n’y ait point
d’évaporation, faites cuire à petit feu pendant plusieurs
heures, puis retirez votre langue, fendez-la en long sans la
séparer, dressez-la sur un plat, dégraissez la cuisson,
passez-la, mouillez-en un roux, faites réduire, joignez-y
un peu d’échalotes, de persil, de champignons, de
cornichons hachés fin, poivrez, faites bouillir pendant
cinq minutes et servez.
Langue de boeuf piquée rôtie. - Préparez votre langue
comme pour une braise, faites-la cuire avec deux
cuillerées de bouillon, tranches de lard, bouquet garni
deux oignons dont un piqué de deux clous de girofle;
lorsqu’elle sera aux trois quarts cuite, retirez- la, faites-la
refroidir, piquez-la de gros lard dans l’intérieur et de fin
par-dessus, mettez-la ensuite à la broche pendant une
heure, servez ensuite une sauce piquante dans une
saucière.
Langue de boeuf au gratin. - Coupez en tranches très
minces une langue de boeuf cuite à la broche ou à la
braise, prenez le plat dans lequel vous comptez la servir
sur la table, mettez dans le fond un peu de bouillon, un
filet de vinaigre, des cornichons, persil, ciboules,
échalotes, un peu de cerfeuil, le tout haché très fin, sel,
gros poivre, chapelure de pain. Couchez en dessus cette
préparation les tranches de votre langue, assaisonnez-la
dessus comme vous avez fait dessous, finissez par la
chapelure, mettez le plat sur un fourneau à petit feu, faites
bouillir jusqu’à ce qu’il se gratine, et en le servant délayezle
d’un peu de bouillon.
Les restes de langue cuite à la braise ou à la broche
peuvent être coupés par tranches, panés à la Sainte-
Menehould, servis sur une sauce à volonté en papillotes
comme les côtelettes de veau.
Biftecks (cuits selon la méthode de M. Gogué). - Les
biftecks doivent être pris soit dans les côtes, soit dans le
filet du boeuf; après avoir choisi le morceau qui vous
convient, vous le parez en ayant soin de ne laisser aucune
partie nerveuse, puis vous le coupez en portions de la
même épaisseur (deux ou trois centimètres) et vous
aplatissez légèrement chacun des morceaux, auxquels
vous donnez la forme ronde. Trempez les biftecks dans de
l’huile d’olive, si vous voulez les rendre plus tendres ou
bien dans du beurre fin, que vous aurez fait fondre et dans
lequel vous aurez mis une pincée de sel.
Ayez alors une bonne braise, claire, ardente, sans
fumerons et sans autres corps étrangers qui puissent
produire de la fumée. Placez sur cette braise le gril bien
nettoyé, et sur le gril les biftecks préparés, ainsi qu’il a été
dit. Surveillez-les mais n’y touchez plus, jusqu’à ce que le
moment de les retourner soit arrivé, ce moment vous est
indiqué par des bulles qui se forment à la partie supérieure
de la viande. Une fois retournés, ils ne doivent plus être
maniés que pour être dressés sur le plat. C’est du bout du
doigt qu’il faut les interroger, et on reconnaît à une
certaine résistance que la cuisson est arrivée à point.
Dressez-les alors en couronnes sur le plat, assaisonnez de
poivre et de sel, et mettez dessous une sauce maîtred’h
ôtel qui est tout simplement un morceau de beurre frais
manié avec un peu de persil haché et un jus de citron.
Faites frire des pommes de terre taillées en petits bâtons
carrés de la longueur d’un doigt, légèrement assaisonnés
de sel, garnissez-en les biftecks et servez chaud. Les
biftecks au beurre d’anchois ou à la tomate, se préparent
de la même manière que ci-dessus, à l’exception de la
maître-d’hôtel, que vous remplacez par un beurre
d’anchois ou par une sauce tomate. On peut également
remplacer si on veut, les pommes de terre, soit par du
cresson que l’on assaisonne d’un peu de sel et de vinaigre,
soit par de gros cornichons coupés en lames.
Remarque. Il faut bien se garder d’assaisonner les
biftecks pendant leur cuisson, c’est une grave erreur dont
nous devons faire connaître les conséquences. Le sel, qui
sur le feu devient un dissolvant, fait saigner les viandes et
leur enlève ainsi le suc, qui est leur qualité la plus
précieuse. Vous remarquerez alors que la braise, sur
laquelle cuisent les viandes, se trouve toute arrosée de leur
cuisson, et c’est ce qui a donné l’idée, pour remédier à cet
inconvénient, d’établir des grils inclinés, avec réservoir,
destiné à recevoir le jus et la graisse provenant de la
cuisson; cette invention peut être un moyen d’éviter la
fumée, mais elle n’a aucun effet pour la cuisson, qui doit
être pratiquée comme nous l’avons dit.
Gardez-vous bien aussi, une fois que les biftecks sont
sur le gril, de les tourner et retourner plusieurs fois. Il
suffit d’avoir un peu d’expérience et de bon sens pour
s’abstenir d’un procédé routinier, dont le résultat est de
compromettre la bonne cuisson. Suivez à cet égard la
méthode que nous avons indiquée.
Filet de boeuf sauté. - Coupez par tranches de quatre
ou cinq doigts d’épaisseur votre filet de boeuf que vous
aplatissez légèrement, en lui donnant une forme ronde.
Placez les tranches sur du beurre que vous aurez fait
fondre dans un plat à sauter, saupoudrez de sel et de
poivre, mettez-les à un feu un peu ardent, quand ils ont
pris une belle couleur d’un côté, retournez-les, faites-leur
prendre couleur de l’autre, dressez-les en couronne sur le
plat, égouttez le beurre du sautoir, mettez-y un peu de jus
pour détacher la glace qui s’est formée au fond par la
cuisson des filets, ajoutez une cuillerée d’espagnole; faites
réduire et servez avec un jus de citron.
Le filet de boeuf sauté dans sa glace, le filet sauté au
madère, le filet sauté aux olives, le filet sauté aux truffes,
aux champignons, le filet sauté aux écrevisses ou au
beurre d’anchois, se préparent de la même façon, si ce
n’est qu’au filet sauté dans sa glace on ajoute un peu de
glace de veau et de jus pour détacher celle du sautoir. Le
filet sauté au madère en mettant au lieu de jus un verre de
madère et une cuillerée à bouche d’espagnole. Le filet
sauté aux olives en ajoutant lorsque le plat est dressé un
ragoût d’olives au milieu. Le filet sauté aux truffes et aux
champignons en ajoutant à l’espagnole des champignons
sautés au beurre ou des truffes. Le filet sauté au beurre
d’écrevisse ou au beurre d’anchois en ajoutant à
l’espagnole l’un ou l’autre de ces beurres, mais alors on ne
remet plus le filet au feu; enfin tous les filets se préparent
et se font sauter de la même manière, seulement les titres
changent selon le légume dont on les garnit.
Filet de boeuf à la broche. (voir Aloyau)
Tourne-dos. - S’il vous reste une moitié ou un quart de
filet de boeuf, coupez-le par tranches, faites chauffer ces
tranches sans les faire bouillir, faites tailler des tranches
de pain de même grandeur, auxquelles vous faites prendre
couleur en les sautant dans le beurre, dressez en couronne
sur un plat, mettez alternativement un filet et un croûton,
et versez au milieu une ravigote de sauce piquante ou une
poivrade.
Côte de boeuf à la vieille mode. - Etant parée et piqués
de moyens lardons bien assaisonnés, faites-la sauter dans
le beurre et, lorsqu’elle sera à moitié cuite, vous couvrirez
la casserole et vous mettrez du feu sur le couvercle.
Dressez et versez dessus le liquide dégraissé contenu dans
la casserole.
Côte de boeuf aux épinards. - Mettez une côte de
boeuf à la broche, ôtez-la lorsqu’elle est cuite à l’anglaise,
c’est-à-dire un peu saignante et dressez-la sur des épinards
au jus.
Côte de boeuf à la Provençale. - Parez, piquez votre
côte de boeuf, faites-la sauter dans l’huile à grand feu et
jusqu’à moitié de la cuisson, puis couvrez la casserole en
mettant du feu sur le couvercle en diminuant celui du
fourneau: ces deux feux pourraient arriver à tarir la sauce
et à faire brûler la côte de boeuf; d’autre part, faites frire
dans l’huile des oignons coupés par tranches minces, et
lorsqu’ils seront bien jaunis vous ajouterez à l’huile dans
laquelle ils auront cuit, du sel et du poivre, un peu de
bouillon et un filet de vinaigre.
Côte de boeuf au vin de Malaga. - Parez une côte de
boeuf bien épaisse, piquez-la avec des lardons de
moyenne grosseur; quand vous l’aurez bien assaisonnée de
sel, de poivre, de fines herbes, vous verserez pour la faire
cuire la valeur d’une demi-bouteille de vin de Malaga et la
valeur d’une demi-bouteille de bouillon, après cela vous
passerez le mouillement au tamis de soie, ayez soin qu’il
n’y ait point de graisse, et faites réduire tout ce
mouillement de manière qu ’il n’en reste qu’un verre pour
mettre sur la côte, et surtout ayez soin de ne pas trop saler
votre mouillement.
Côte de boeuf à la Milanaise. - Parez, piquez avec
lardons, poivrez, salez votre côte de boeuf, faites cuire
dans deux verres de vin de Madère avec sel, gros poivre,
bouquet garni, carottes et oignons. La côte cuite, passez,
dégraissez et faites réduire le fond de cuisson, faites sauter
dans ce fond du macaroni que vous aurez fait cuire dans
du bouillon, ajoutez un peu de beurre, de fromage de
Parme râpé, faites mijoter le macaroni ainsi assaisonné,
dressez la côte, glacez et servez chaud.
Côte de boeuf aux concombres. - Préparez, cuisez une
côte comme braisée, surmontez-la et entourez-la de
concombres en morceaux, glacez et dressez. Vous pouvez
servir de même sur un ragoût de laitues farcies ou sur une
litière de choux rouges à la flamande.
Côte de boeuf aux oignons glacés. - Nous avons dit
tout à l’heure comment il fallait parer et braiser une côte
de boeuf, quand elle sera cuite, vous la déficellerez, vous
l’égoutterez, vous la dresserez entière sur un plat, vous
mettrez des oignons glacés à l’entour, et vous la servirez
sur une sauce claire, que vous aurez travaillée avec un peu
de mouillement de ce ragoût.
Côtes de boeuf couvertes aux racines. - Prenez les
côtes couvertes, lardez-les de gros lard comme la noix de
boeuf, assaisonnez-les et braisez-les de même, tournez des
carottes avec votre couteau ou emporte-pièce, une
quantité suffisante pour masquer vos côtes; faites-les
blanchir, mettez-les cuire dans une casserole avec une
partie de l’assaisonnement de vos côtes, ou du bouillon,
faites-le tomber à glace, cela fait, prenez la valeur d’une
cuillerée à bouche de farine, un peu de beurre, faites un
petit roux, mouillez-le, quand il sera bien blond avec les
restants de l’assaisonnement de vos côtes, faites cuire
votre sauce, dégraissez-la, tordez-la dans une étamine sur
vos carottes, remettez le tout sur le feu, afin que votre
sauce et vos carottes prennent du goût; mettez-y gros de
sucre comme la moitié d’une noix, pour en ôter l’âcreté, et
un pain de beurre; sautez bien le tout jusqu’à ce que le
beurre soit parfaitement fondu et incorporé, masquez vos
côtes et servez.
Queue de boeuf à la hoche-pot. - Prenez une queue de
boeuf, coupez-la par tronçons de point en point, faites-la
dégorger et blanchir, foncez une casserole de viande de
boucherie, placez dessus vos tronçons, ajoutez-y sel,
oignons, carottes, un bouquet assaisonné d’une feuille de
laurier, d’une gousse d’ail, de thym, de basilic et piqué de
deux clous de girofle, mouillez le tout avec du bouillon de
manière que vos tronçons ne fassent que tremper couvrezles
de bardes de lard, faites-les partir, mettez- y un rond de
papier, et les posant sur un feu modéré, couvrez-les avec
un couvercle, avec feu dessus, laissez-les cuire quatre à
cinq heures. Vous pourrez juger si votre queue est cuite,
lorsque l’ayant pressée entre vos doigts, la chair quittera
presque les os, alors égouttez-la, et servez-la avec le
ragoût de racines. (Voyez l’article côtes de boeuf aux
racines)
Queue de boeuf à la Sainte-Menehould. - Faites cuire
d’abord votre queue de boeuf en hoche-pot, comme il est
dit ci-dessus, assaisonnez-la de sel, de gros poivre,
trempez-la dans du beurre tiède et mettez-la dans de la
mie de pain, panez-la deux fois, et faites-lui prendre
couleur au four ou sur le gril, vous pouvez dès lors la
servir comme vous voudrez, soit sur des choux rouges,
soit sur une purée de haricots blancs, soit sur une soubise,
soit enfin sur une sauce piquante et hachée à l’italienne.
Langue de boeuf à l’italienne et au parmesan. -
Prenez une langue de boeuf, coupez-en le cornet, mettez-la
dégorger deux ou trois heures et plus, retirez-la de l’eau,
râtissez-la bien avec votre couteau pour en ôter la
malpropreté, faites-la blanchir dans un chaudron ou dans
une grande marmite, retirez-la sur un linge blanc, ôtez-en
la peau, lardez-la de gros lard que vous aurez assaisonné
avec sel, poivre fin, épices fines, persil et ciboule, mettezla
cuire dans une marmite avec oignons et carottes,
mouillez-la avec un verre de vin blanc ou du bon bouillon,
retirez-la, laissez-la refroidir dans son assaisonnement,
coupez-la par lames très minces, mettez du parmesan dans
le fond d’un plat creux, couvrez votre parmesan de vos
tranches de langue, ainsi de suite, faites trois ou quatre lits
de langue et de fromage, arrosez chaque lit d’un peu du
fond dans lequel aura cuit la langue dont il s’agit, et
finissez par un lit de fromage que vous arroserez avec un
peu de beurre fondu, mettez le plat au four ordinaire ou de
campagne, donnez à votre parmesan une belle couleur et
servez. «Il est fâcheux que l’on fasse rarement cette entrée,
car étant bien soignée et telle que l ’indique la recette cidessus,
elle est délicieuse. Chez MM. Véry, du Palais-
Royal; Grignon, du passage Vivienne; Borel, rue
Montorgueil, au Rocher de Cancale; dans les grands
dîners de 1825 à 1835, cette entrée était très recherchée,
je tiens à mentionner cela. Les Langlet, les Michel, les
Lennevaux, tous bons cuisiniers, ne sont plus. J’ai eu
l’idée de recueillir leurs bons principes et je m’en suis bien
trouvé.» (Note de M. Vuillemot.)
Palais de boeuf au gratin. - Procurez-vous trois ou
quatre palais de boeuf que vous mettrez sur un gril du côté
de la peau et sur de la cendre rouge; faites-les griller de
façon que vous puissiez facilement enlever la peau avec
le couteau, grattez la partie blanche qui se trouve sous
cette peau afin qu’il n’en reste aucun vestige, supprimez le
bout du mufle et celui du côté de la gorge, ainsi que la
partie noire qui se trouve au milieu, sans trop l’altérer,
faites-les dégorger et blanchir, mettez-les cuire dans un
blanc, ainsi que vous verrez à l’article: Tête de veau en
tortue, pendant trois ou quatre heures, égouttez-les, faitesles
refroidir à moitié, séparez-les en deux avec votre
couteau comme si vous leviez une barde de lard,
garnissez-les d’une farce cuite; pour cela, étendez vos
morceaux de palais, mettez avec la lame d’un couteau de
cette farce dessus, à peu près de l’épaisseur desdits
morceaux, roulez-les sur eux-mêmes, parez-les des deux
bouts, égalisez-la, mettez au fond de votre plat à peu près
l’épaisseur d’un travers de doigt de la farce ci-dessus,
rangez vos petits cannelons debout sur votre fond de
farce, en laissant un puits dans le milieu, garnissez de
farce au dedans et au dehors les intervalles de vos
cannelons, il faut que votre entrée ait la base d’une tour,
garnissez ce puits de bardes de lard bien fines et
remplissez la capacité d’un morceau de mie de pain, de
façon à maintenir les cannelons dans la position que vous
leur aurez donnée; faites fondre du beurre, dorez-les avec
un doroir, mettez-les sous un four de campagne avec feu
dessus et dessous, faites cuire et prendre belle couleur,
ôtez votre bouchon de pain et les bardes de lard, égouttez
le beurre, saucez dans le puits avec une italienne et servez.
Palais de boeuf à l’italienne. - Même préparation que
les précédents; faites-les cuire de même, égouttez-les,
coupez-les en escalopes ou en petits carrés, coupez-les
ensuite en ronds de la grandeur d’une pièce de 5 francs,
mettez dans une casserole cinq cuillerées à dégraisser
d’italienne rousse que vous ferez réduire au deux tiers de
son volume, jetez vos palais dedans, laissez-les mijoter un
peu, sautez-les, mettez un jus de citron et servez.
Palais de boeuf à la poulette. - Préparez comme cidessus,
coupez vos palais en ronds ou en filets, mettez-les
dans une casserole avec trois cuillerées à dégraisser de
velouté, laissez-les mijoter, faites une liaison de deux
jaunes d’oeufs, délayez-la avec un peu de lait ou de crème,
retirez vos palais du feu, liez-les avec vos oeufs, remettezles
sur le feu en agitant toujours afin de bien faire cuire
votre liaison, mettez un demi-pain de beurre, un filet de
verjus ou un jus de citron, un peu de persil haché et
servez-les. Si vous voulez faire une bordure à votre plat,
mettez des croûtes de pain tournées en bouchons et frites
dans du beurre.
Les palais de boeuf à la ravigote se font de la même
manière, on les fait seulement sauter dans une sauce
ravigote froide ou chaude.
Croquettes de palais de boeuf. - Faites cuire dans un
blanc trois palais de boeuf, laissez-les refroidir, coupezles
en petits dés avec des champignons et des truffes si
c’est la saison; faites réduire quatre cuillerées d’espagnole
ou de velouté à demi glacé, jetez dedans tous vos petits
dés avec un peu de persil haché; retirez votre casserole du
feu, liez votre salpicon avec deux jaunes d’oeufs et du
beurre gros comme une noix, versez le tout sur un plat,
étendez-le avec la lame d’un couteau en lui conservant une
bonne épaisseur, laissez-le refroidir, lorsque votre
salpicon sera froid, coupez-le par carrés égaux et donnezlui
la forme qu’il vous plaira: soit en côtelettes, soit en
cannelons, soit en petites boules. Cassez trois oeufs que
vous battrez comme une omelette, mettez-y un peu de sel
fin; trempez vos morceaux l’un après l’autre dans cette
omelette, mettez-les dans de la mie de pain en maintenant
la forme que vous leur avez donnée et mettez-les sur un
plat au feu et à mesure que vous les aurez passés; repassez
votre mie de pain au travers d’une passoire, trempez une
seconde fois vos croquettes dans l’omelette, passez-les de
nouveau. Saupoudrez votre plat de mie de pain, rangez-les
dessus et couvrez-les avec le reste de la mie de pain pour
qu’elles ne sèchent point; au moment de servir, retirez-les
de cette mie de pain, posez-les sur un couvercle, mettez
votre friture sur le feu, faites-la bien chauffer sans la
brûler; glissez toutes vos croquettes à la fois, afin qu’elles
aient toutes la même couleur, retirez-les, faites-les
égoutter un moment; rangez-les sur votre plat et servez
avec un bouquet de persil frit dont vous couronnerez vos
croquettes.
Palais de boeuf en cracovie. - Préparez trois palais de
boeuf comme les précédents, laissez -les refroidir, coupezles
en quatre, fendez chaque morceau en deux comme si
vous leviez une barde de lard, ce qui vous donnera vingtquatre
morceaux. Faites blanchir dans l’eau ou cuire dans
la marmite une tétine de veau, coupez-la comme vos
palais, faites également un salpicon comme celui des
croquettes ci-dessus, étendez-en gros comme le pouce sur
chaque morceau de vos palais, roulez-les, enveloppez-les
avec votre morceau de tétine, passez-les comme les
croquettes, ou trempez-les dans une pâte à frire, faites-les
frire comme les croquettes, dressez-les de même et servez.
Palais de boeuf à la lyonnaise. - Faites cuire cinq ou
six palais dans un blanc, ainsi qu’il est indiqué à l’article
précédent, coupez cinq ou six oignons en tranches,
passez- les dans le beurre, qu’ils soient d’une belle
couleur; lorsqu’ils seront cuits, mouillez-les avec une
cuillerée ou deux d’espagnole, si vous n’en avez pas,
singez-les et mouillez-les avec un peu de bouillon, faites
cuire le tout, coupez vos palais en carrés ou en filets,
jetez-les dans votre sauce, mettez-y un peu de sel, de gros
poivre et finissez avec un peu de moutarde.
Gras-double. - Prenez la partie la plus épaisse du grasdouble,
mettez-la dans de l’eau tiède, râtissez-la bien,
enlevez avec soin la partie spongieuse, remettez-la dans
l’eau beaucoup plus chaude, faites-lui jeter un bouillon et
nettoyez-la de nouveau, frottez-la avec du citron, faites
qu’elle soit aussi blanche que possible, mettez cuire ce
gras-double, dans un blanc, sept à huit heures; sa cuisson
faite, coupez-le en losanges ou en filets. Si vous voulez le
servir à la poulette, voyez l’article Palais de boeuf à la
poulette; si vous le voulez à l’italienne, voyez aussi cet
article.
Gras-double à la mode de Caen. - Prenez une panse
de boeuf avec sa mulette et sa caillette, faites-la blanchir,
après qu’elle a été bien nettoyée, jetez-la dans l’eau fraîche
pendant une heure, coupez le tout par morceaux,
assaisonnez avec sel et poivre, quatre épices; coupez en
gros dés du lard maigre et mettez le tout ensemble. Prenez
une grande jatte en terre, foncez-la avec carottes et
oignons coupés, un bouquet garni à pointes d’ail, mettez
par-dessus douze pieds de mouton blanchis, un pied de
veau désossé, mettez votre gras-double pardessus, ajoutez
deux carottes coupées, un pied de céleri et douze poireaux
entiers, ce qui sert à tenir toujours durant la cuisson du
gras-double l’humidité convenable pour ne pas le sécher,
ajoutez une bouteille de vin blanc, un bon verre de
cognac, deux litres d’eau et trois cents grammes de moelle
de boeuf, couvrez le tout avec une feuille de papier beurré,
puis, fermez le tout avec une pâte de farine et eau, faites
partir sur le feu et laissez mijoter, entourez la jatte de
braise, et douze heures après, sondez la cuisson et servez
bien chaud en ayant soin d’enlever les ingrédients du
dessus. (Vuillemot.)
Cervelles de boeuf. - Elles se préparent exactement de
la même façon que les cervelles de veau (voir Veau).
Cependant nous l’avons déjà fait observer, comme on
foudroie le boeuf d’un coup de masse, il y a presque
toujours dans la cervelle un épanchement de sang qui la
rend moins délicate.
Crépinettes de palais de boeuf. - Faites revenir dans
du beurre des oignons coupés en petits carrés, mettez-y un
peu de muscade, d’ail, de laurier, du sel et du poivre. Les
oignons étant cuits, vous verserez dessus le bon jus que
vous aurez battu avec des jaunes d’oeufs, jetez dans cette
préparation des palais de boeuf bien cuits, et coupez en
morceaux carrés longs; laissez refroidir le tout, chaque
morceau de palais se trouvant enduit de cette pâte, vous
les envelopperez, chacun à part, de crépinette de cochon,
puis vous les ferez griller au feu doux sur un gril, ou vous
les mettrez sous un four de campagne, et vous les servirez
sur une purée de tomates ou sur une soubise.
Emincé de palais de boeuf. - Coupez des oignons en
tranches aussi minces que possible, faites-les revenir dans
le beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, versez dessus
un demi-verre de consommé, autant de sauce espagnole,
faites mijoter le tout, ajoutez-y un peu de beurre bien frais
et trois ou quatre pincées de sucre, d’autre part vous aurez
émincé les palais de boeuf, vous les mettrez dans cette
préparation, après quoi vous ferez encore mijoter le tout
pendant deux ou trois minutes, puis vous dresserez votre
émincé, vous ferez autour de lui un cordon de croûtons
bien jaunes, vous pouvez aussi, arrivé la, faire votre
émincé de palais de boeuf aux champignons, il s’agit pour
cela de substituer des champignons aux oignons et la
sauce allemande à la sauce espagnole.
Le pied de boeuf poulette. - Faites blanchir un pied de
boeuf comme un pied de veau; laissez-le dégorger vingtquatre
heures à l’eau froide, prenez deux mètres de bord
de fil (lavez-le pour lui enlever son goût d’apprêt), ficelez
votre pied comme une momie, mettez-le dans une
marmite avec grande eau, sel, gros poivre, bouquet garni,
carottes et oignons avec clous de girofle et laissez bouillir
le tout doucement, jusqu’à ce que le nerf du pied se brise,
relâchez ensuite votre bord de fil jusqu’à ce que le pied,
par son gonflement, devienne émollient.
Préparez une bonne allemande (voir aux sauces),
ajoutez des champignons tournés et persil hachés,
citronnez la sauce et, avec un bon morceau de beurre frais,
liez-la bien. Mettez votre pied bien chaud sur un plat et
saucez dessus. Ce plat par son confortable, est très
recherché. Un pied de boeuf poulette suffit à six
personnes ayant bon appétit. Voilà un plat que le bon
praticien, M. de Richelieu, n’a probablement pas pu
indiquer à ses officiers de bouche. (Vuillemot.)
Pièce de boeuf à l’anglaise. - Prenez une culotte de
boeuf de quatre kilos, assaisonnez-la de sel et poivre,
prenez une serviette, beurrez-la; enveloppez votre pièce de
boeuf dedans, prenez une marmite, emplissez-la d’eau que
vous faites bouillir, une bonne poignée de gros sel, huit
navets, six gros oignons dont un clouté de deux clous de
girofle, une pointe d’ail, quand votre eau sera en pleine
ébullition, plongez votre pièce de boeuf dedans, fermez
hermétiquement la marmite; pour 4 kilos de boeuf, il faut
deux heures de cuisson, soit, pour 500 grammes, un quart
d’heure, après ce temps, retirez vos légumes, passez-les au
tamis à quenottes, mettez-les dans une casserole avec un
bon morceau de beurre frais, assaisonnez sel et poivre,
mettez cette purée dans un légumier, retirez votre pièce de
boeuf de la marmite, dressez-la sur un plat garni de persil
et servez. Ce relevé de potage en vaut bien un autre.
(Vuillemot.)
Roolpins. - (Article traduit du Hollandais par M. de
Courchamps.) «Prenez 3 kilos de viande de boeuf, celle
des côtes découvertes est la meilleure; ayez soin qu’elle
soit bien marbrée, faites en sorte qu’il y ait autant de gras
que de maigre. Hachez le tout ensemble, à peu près
comme une farce à pâtés; assaisonnez de sel, poivre,
épices, muscade. Vous vous serez procuré de la panse de
boeuf bien nettoyée, coupez-la en morceaux carrés, de la
grandeur de vingt centimètres ou à peu près; remplissezen
l’intérieur de votre farce; rapprochez les extrémités de
l’enveloppe et cousez- les avec une grosse aiguille.
Tous vos morceaux préparés ainsi, ayez un chaudron
bien étamé, faites bouillir de l’eau avec une bonne poignée
de sel et un litre de vinaigre; faites bouillir ces morceaux
pendant une heure (vous aurez un grand pot en grès);
égouttez vos morceaux sur un linge blanc, versez du
vinaigre, ce qu’il en faut pour les couvrir, ne couvrez votre
pot que lorsque le tout sera refroidi; vous pourrez vous en
servir au bout de quinze jours.
Si vous n’en faites pas l’emploi en totalité, laissez-les
dans le vinaigre, seulement après ce temps il faut les
mettre dans de l’eau tiède une heure, afin que le vinaigre
soit absorbé.
Cuisson de roolpins. - Prenez ce qu’il vous faut de
morceaux, coupez-les en tranches, telles que des biftecks;
posez-les dans un plat à sauter où vous aurez mis du
beurre, donnez cinq minutes de cuisson à feu vif, en ayant
soin de les retourner de temps en temps; vous aurez
préparé autant de tranches de belles pommes de reinette,
faites-les frire comme les morceaux ci-dessus; dressez ce
hors-d’oeuvre en couronne, en posant alternativement un
morceau de chaque sorte; servez le plus chaud possible.

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