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Les meilleures définitions du grand dictionnaire d'Alexandre Dumas : le baba

Par Thierry Roussillon
Quand l'auteur des Trois Mousquetaires s'intéresse à la définition du baba, ça donne ça :
Baba. - «Le baba est un gâteau d’origine polonaise, qui
doit toujours présenter assez de volume pour être servi
comme grosse pièce et entremets, et pour pouvoir figurer
pendant plusieurs jours sur les buffets d’en-cas. Réunissez
1500 gr. de la plus belle farine que vous pourrez trouver,
45 grammes de levure de bière, 30 grammes de sel fin,
120 grammes de sucre, 180 grammes de raisin de
Corinthe, 180 grammes de raisin muscat de Malaga, 30
grammes de cédrat confit, 30 gr. d’angélique confite, 3
grammes et demi de safran; un verre de crème, un verre de
vin de Malaga, vingt-deux oeufs et 1 kilo du beurre le plus
fin. Quand votre farine sera tamisée, prenez-en le quart
pour le levain, et, après avoir préparé cette farine en
fontaine, vous verserez au milieu un verre d’eau tiède avec
la levure, puis vous détremperez votre levain, en y
apportant tous les soins que la fermentation réclame.
Ensuite vous faites une fontaine avec le reste de la farine,
vous versez au milieu 30 gr. de sel fin, 120 grammes de
sucre en poudre, un verre de crème, vingt à vingt-deux
oeufs, 1 kilogramme de beurre d’Isigny, manié en hiver;
faites votre détrempe, et, après avoir mêlé le levain qui
doit être levé à point, vous battez bien cette pâte que vous
élargissez un peu; faites un creux au milieu, dans lequel
vous versez un verre de vin de Malaga et l’infusion de
votre safran que vous aurez fait bouillir quelques minutes
dans le quart d’un verre d’eau, puis vous jetez sur la pâte
180 grammes de raisin de Corinthe, 180 grammes de
muscat dont vous aurez ôté les pépins en séparant chaque
grain en deux parties; ces raisins doivent être préparés
d’avance; puis 30 grammes de cédrat confit, coupé en
petits filets ainsi que de la conserve d’angélique; remuez
bien ce mélange, afin que le raisin soit bien mêlé dans
toutes les parties de la masse entière; vous séparez ensuite
un huitième de la pâte que vous rendez lisse pardessus,
vous en ôtez les plus gros raisins qui se trouvent à la
surface, et vous la posez de ce côté dans un moule beurré.
«En plaçant la détrempe dans le moule, retirez-en les
gros grains de raisin, parce que le sucre qu’ils contiennent
les attacherait au moule pendant la cuisson.»
Pour la fermentation, vous aurez les mêmes attentions
que pour le gâteau de Compiègne (voir Gâteau de
Compiègne), et pour la cuisson vous y donnerez une heure
et demie; la vraie couleur du baba doit être rougeâtre, c’est
la cuisson mâle, mais elle n’est pas facile à saisir, parce
que le safran, par sa teinte jaunâtre, porte à la couleur, et
que le sucre et le vin d’Espagne y contribuent pour le
moins autant de leur côté; c’est par ces raisons que cette
cuisson réclame beaucoup de soins; un quart d’heure de
trop suffirait pour changer cette belle nuance pourprée en
une teinte indécise et rembrunie.
«Il paraît, quant à l’origine de ces gâteaux, que c’est
réellement le roi Stanislas Leczinski, beau-père de Louis
XV, qui les a fait connaître en France. Chez les augustes
descendants de ce bon roi (ce n’est pas moi qui parle, c’est
Carême), on fait toujours accompagner ce service des
babas par celui d’une saucière où l’on tient mélangés du
vin de Malaga sucré avec une sixième partie d’eau
distillée de Tanésie. On a su par Mme la comtesse Risleff,
née comtesse Potoka et parente des Leczinski, que le
véritable baba polonais devait se faire avec de la farine de
seigle et du vin de Hongrie.
«On voit quelquefois à Paris de petits babas qui ont été
formés dans de petits moules, mais alors ils se dessèchent
trop aisément pour que l’on puisse approuver cette
méthode économique, qui n’est usitée du reste que par les
marchands pâtissiers.
«Avec des tranches de baba bien imbibées de vin de
Madère et trempées dans de la pâte à friture, on fait un
plat de beignets très confortable et très bien accueilli dans
un déjeuner de garçons.» (D’après les traditions de la cour
de Lunéville et suivant la méthode de M. Carême, auteur
du Cuisinier pittoresque.) Si vous voulez confectionner un
baba dans de plus petites proportions, et qui suive de
moins près les traditions de la cour de Lunéville, dont ne
pouvaient s’écarter un pâtissier comme Carême et un
gastronome comme M. de Courchamps, prenez cette
recette au livre de pâtisserie d’Audot: Servez-vous du
même levain que pour la brioche et des mêmes
proportions pour la pâte, en la tenant un peu plus claire;
le mélange étant fait, on assemble la pâte, on fait un trou
où l’on ajoute 15 gr. de sucre en poudre, 30 grammes de
vin de Madère, Malaga ou rhum, 45 grammes de raisin
muscat égrenés et coupés en deux, autant de raisin de
Corinthe, 8 grammes de cédrat confit coupé en petits filets
et un peu de safran en poudre; ce mélange doit avoir la
même consistance qu’avait le levain, soit en y ajoutant un
oeuf ou de la crème; mettez cette pâte dans un moule
beurré deux ou trois fois plus grand que le contenu de la
pâte, faites en sorte que le raisin ne touche pas aux parois
du moule où il se collerait, laissez reposer en lieu chaud
jusqu’à ce qu’il soit bien gonflé, faites cuire une heure et
demie à une chaleur très douce, et le baba est parfait
quand il prend une couleur rougeâtre. On sert chaud de
préférence.

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