Christophe Roussel - Pâtissier

Ce bouillonnant pâtissier–chocolatier aura attendu ses quarante ans avant de « monter à Paris » pour séduire les papilles des gourmets, déjà fortement sollicitées.

Tout commence au milieu des menhirs

Breton pur beurre, Christophe Roussel est né à Carnac. Petit, son terrain de jeu n’était autre que le fabuleux site des dolmens et des menhirs que des millions de personnes contemplent depuis des siècles. L’été, les touristes débarquent et envahissent sa cour de récréation. Christophe n’a qu’une solution, se réfugier chez un boulanger de la commune, monsieur Le Gloahec chez qui il apprend à garnir des tartes et à fabriquer des Forêt Noire et des gâteaux qui sentent bon la Bretagne. Pour Christophe, cette expérience saisonnière est comme un déclic. Il sera pâtissier et son choix se confirme auprès d’un artisan d’Auray, non loin de Carnac. A ses côtés, il apprend le métier, passe son CAP avant de s’envoler pour l’Uruguay pour travailler dans un Relais & Châteaux en tant que commis. Il cherchait une place de pâtissier à Paris, il se retrouve à des milliers de kilomètres à Punta del Este.

Globe-trotter du sucré

Après l’Uruguay, retour chez M & Mme Le Gloahec à Carnac avant un nouveau départ pour la Suisse où un poste de chef de partie l’attend au Casino de Berne. Christophe n’a que 21 ans et décroche ses premières vraies responsabilités. Un an plus tard, on le retrouve à La Réunion chez un pâtissier originaire de Marseille puis à Saint-Barthélemy dans un cabaret restaurant où il côtoie des chefs de chez Ducasse et de chez Bocuse. Les choses sérieuses débutent. Les desserts à l’assiette réclament de la concentration, de la créativité. Il découvre un autre pan du métier après la pâtisserie à emporter et les gâteaux à la coupe. Si par le passé, ses expériences ne dépassent jamais une année, cette fois sur cette île paradisiaque, il reste trois ans avant de s’envoler pour Tahiti au Sofitel où une fois encore, il ne restera que douze mois.

Epanouissement professionnel sous le soleil Breton

En 1993, Christophe décide qu’il est temps de se mettre à son compte.

Avec sa sœur, Rachel, ils réunissent leurs économies et ouvrent leur première boutique à Vannes mais l’appel du large est plus fort. Voyageurs dans l’âme, ils ont envie de repartir à l’autre bout du monde après trois années passées dans cette jolie ville bretonne. Rachel part faire un tour du monde en bateau pendant que Christophe rejoint le Méridien de Saint-Martin avant de définitivement s’installer en Bretagne à Saint-Nazaire en 1998 puis de transférer cette boutique en 2004 à La Baule dans une rue un peu à l’écart des grands axes commerçants largement fréquentés par les Parisiens. Petit à petit, Christophe fait son nid et sa pâtisserie devient le spot gourmand de La Baule. Sans jamais avoir été formé par les plus grands pâtissiers français, Christophe devient l’artisan à la mode, un trublion de la création qui apprécie de métamorphoser les bases.

Un créatif bouillonnant

Très vite, les amateurs de pâtisseries mais aussi de chocolat et de macarons, les deux autres passions de Christophe, découvrent que ce garçon ne fait rien comme les autres. Ses créations, longuement pensées, testées, peaufinées, sont inclassables. Christophe aime « choquer » en déstructurant ses acquis ou en osant des présentations ou des associations de saveurs à l’opposé de ce qui se fait dans une pâtisserie traditionnelle. La Religieuse, par exemple, un grand classique. Chez lui, elle est proposée au cassis et à la violette et surmontée d’un macaron et d’une framboise. Il les appelle ses religieuses pas très catholiques ou l’art de résumer son positionnement. Mais son point fort est incontestablement le dessert en verrines. Aujourd’hui, tout le monde ne jure que par ce type de présentation. Des dizaines de livres sur ce sujet ont été publiés, tous les artisans s’y sont mis du charcutier au traiteur en passant par les pâtissiers. Christophe, sans être le premier à y avoir pensé, est tout de même un précurseur en la matière.

Depuis des années, ses clients de La Baule ont appris à découvrir et apprécier cette présentation de desserts qui se nomment « Verrine Agrumes » (terrine de pamplemousse et d’orange, mousse au chocolat au lait, mousse aux agrumes, gelée et pâte de fruits aux agrumes), « Verre Soleil » (compotée de mangue à la vanille de Tahiti, biscuit en cube à l’huile d’olive, mousseux au citron vert, gelée de citron vert et crème chiboust aux fruits exotiques) ou « Coupe Glam’Amour ».

Macarons et chocolats se sont donnés rendez-vous à Paris

Pour le moment, ces créations pâtissières ne sont pas disponibles à Paris. Dans le tout nouveau bar à chocolat qu’il vient d’ouvrir dans le quartier de la rue Cler, Christophe ne propose que ses chocolats et ses macarons mais au même titre que ses pâtisseries, ils sont totalement décalés et insolites. Côté macarons, ses dernières créations associent la banane et le chocolat, le rhum et le Coca-Cola, le thé vert et le cédrat, le fruit de la passion et l’estragon, la lavande et l’abricot, le chèvre et la tomate au basilic ou le cédrat et le poivre rose. Et parfois, ils changent de formes et de noms pour devenir des Pop’Fingers, des macarons étirés façon bâtonnets. Quant aux chocolats, il faut craquer pour le Petit Paquebot (croustillant au praliné et caramel à la fleur de sel), la Petite Coque (une demi-coque au chocolat noir associée à une demi-coque de praliné au sarrasin) et le grand classique de la maison, les « Bons Baisers », une ganache au caramel, fleur de sel écrasée et céréales croustillantes à déguster en buvant un chocolat dans un fauteuil club.

10, rue du Champ de Mars. 7e. Tel. : 01 40 62 67 00.

6, avenue des Camélias - 44500 La Baule. Tel. : 02 40 60 65 04.

26, rue Saint-Michel - 44350 Guérande. Tel. : 02 51 73 75 65.

www.roussel-chocolatier.com