Champagne non dosé, garanti sans sucre ajouté!

Non dosé, ultra brut, brut nature, brut zéro : ces qualificatifs mystérieux appliqués au vin de Champagne désignent les lointains descendants du "Laurent-Perrier's sans sucre", un champagne lancé à Londres en 1889 par Mathilde-Emilie, veuve Perrier, à une époque où l'on appelait un chat un chat.

Cela signifie-t-il que les champagnes sont habituellement "sucrés" ? Ils l'ont été, beaucoup ; la tendance est aujourd'hui à la modération. Pourquoi sucrer ? Pour éliminer l'acidité naturelle des vins de Champagne, dit-on parfois. Piètre argument qui fait du dosage un maquillage. "Le dosage ne doit pas être un dopage", affirme Anne-Marie Chabbert, oenologue-conseil, qui a pris l'initiative de confronter quelques-unes des trente-cinq bouteilles de "non-dosés" du commerce à prix raisonnables, avec la cuisine "naturelle et sincère" d'Olivier Roellinger.

Les non-dosés représentent environ 5 % du marché. Le champagne s'élabore avec le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier, ou l'un des trois. De leur assemblage dépend le style du vin, après une double fermentation dont l'ultime étape est le dégorgement. Il s'agit de l'expulsion des lies de la seconde fermentation en bouteille. L'opération se fait mécaniquement, de façon à minimiser la perte de volume. Le dosage consiste alors à compenser cette perte par l'ajout soit de sucre (sirop), soit de vin de base. Pour bénéficier du qualificatif "non dosé", aucune addition de sucre ne doit être apportée après la prise de mousse, la teneur en sucre résiduel devant demeurer inférieure à 3 g/l. Chaque époque a son vin, nous disent les historiens, ses us et coutumes et ses manières de boire. La nôtre redécouvre les champagnes vineux.

Si vous n'êtes pas portés sur le sucre, que vous appréciez une fraicheur ciselée et uen certaine minéralité, les champagnes non dosés sont faits pour vous.

Tentez l'expérience avec le champagne "dosage zéro", du domaine Couche, reconnu comme une franche réussite par David Cobbold (In Vino BFM):

"Les cuvées sans dosage sont à la mode, et ce bon producteur a fait un excellent travail dans un exercice difficile. Il est vrai que la réchauffement climatique rend la tâche plus aisée, mais ce Champagne est quand même à conseiller à des amateurs confirmés, vue l'austérité relative que l'absence de dosage impose. C'est carré et assez "minéral" dans son profil, d'une netteté parfaite. A boire plutôt à table."

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Source article: lemonde.fr