Accordin met/vin: quel vin avec une langue de boeuf?

INGREDIENTS (pour 6 personnes)

1  langue de boeuf (environ 1,5kg)

2 cubes de bouillon de boeuf

3 échalottes

20cl de vin blanc

20cl de vinaignre de vin blanc

30g de beurre

3 cornichons au vinaigre

1 grosse cuillère à soupe de farine

1 cuillère à café de moutarde

1 petite poignée de persil haché

sel et poivre

Dans une grande casserole, verser 2,5 l d'eau, y ajouter les 2 cubes de bouillon et porter à ébullition pendant 5 mn.

Plonger la langue dans le court-bouillon, augmenter la force du feu pour que l'ébullition reprenne.
Baisser de nouveau et cuire 2 h à feu moyen.
Puis éteindre le feu et laisser la langue dans son bouillon.

15 minutes avant de servir, préparer la sauce: peler les échalotes, les hacher et les réserver.

Dans une casserole, mettre le beurre à fondre sur feu doux, y ajouter les échalotes et cuire sans coloration.
Verser ensuite le vin blanc et le vinaigre, faire réduire.

Incorporer la farine, mélanger.
Ajouter 25 cl de bouillon de cuisson de la langue, mélanger, saler et poivrer et faire épaissir à feu doux sans cesser de remuer.
Quand le mélange est homogène, éteindre le feu.
Garder au chaud.

Sortir la langue du bouillon et l'égoutter.
La déposer sur une planche à découper, en mettant le dessus de la langue en contact avec la planche, la débarasser de sa peau épaisse qui l'entoure puis découper des tranches plus ou moins épaisses.

Jeter les petits morceaux de cornichons dans la sauce gardée au chaud, puis la moutarde.
Mélanger et servir dans une saucière et ajouter le persil.

Pour accompagner votre langue de boeuf, nous vous suggérons le Beaujolais Village 2007 "le rang du merle" de Jean Claude Lapalu.

Pour ceux qui ne connaissent pas encore le domaine, laissons la parole à David Cobbold, d'Ecce Vino:

"Je suis assez réticent en général à la multiplication de cuvées chez un producteur, car cela a trop souvent tendance à "déshabiller" les cuvées les moins chères au profit d'autres, vendues bien plus chères et en petites quantités. Mais ici, la justification est fondée sur quelques rangées d'une vigne bien plus âgée que la moyenne sur ce très bon domaine, dont nous conseillons l'ensemble de la production. Le nez intrigue par sa combinaison, rare en beaujolais, entre fruit et minéralité. Il a beaucoup d'allant en bouche, mais aussi un fond d'amertume qui s'intègre parfaitement dans un ensemble qui oscille entre saveurs fruitées et tannins fins. Finale longue et savoureuse. Un beau vin de caractère qui, probablement, ressemblera à un bourgogne en quelques années. Achetez des magnums pour en optimiser la garde ! 15,5/20"

Le "rang du merle" 2007 est un vin à la robe grenat sombre et aux beaux reliefs

"mauvementés". Un nez mur et copieux d’effluves de fruits bleus et noirs, nobles et réglissés. Une bouche "saisie" et tenue, sans effets superfétatoires ; des saveurs complices (pommadées, réglissées/épicées) surfant sur une trame minérale impeccablement distillée ! Des tanins perceptibles, et une finale très avenante embellissent durablement nos papilles.