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Un carpaccio qui tourne mal...

Par Claudeoliviermarti
Et un petit problème technique : comment faire un bon carpaccio avec des tranches de l’épaisseur d’une Un carpaccio qui tourne mal...entrecôte ? Ce n’est pas gagné ! J’ai beau mettre le morceau au congélateur quelques instants, la coupe n’est pas parfaite…et du coup, je fais de moins en moins de carpaccio. C’est d’autant plus dommage que c’est un plat très agréable en été…Bon, parfois mon boucher a le temps de m’en faire, mais parfois je me retrouve avec des tranches un poil trop épaisses à mon goût…je sais, je suis pénible, mais j’assume.
Je dois avouer que je ferais bien un tartare, mais cela ne me tente pas souvent. Tout le monde connaît l’histoire d’une personne malade après avoir mangé un tartare pas trop frais et la texture de certains tartares proposés au restaurant ne me donne tout simplement pas envie d’en manger…Tous ? Certainement pas.
Nous sommes sur la terrasse du Pérolles, la carte devant nos yeux ébahis…Au menu, thon mariné, loup de mer, foie gras au chutney d’abricots et comme plat de viande, un tartare de filet de bœuf au vieux parmesan…Voila un très bon moyen de me réconcilier avec ce plat.
Vous pensez bien que j’allais essayer de faire un tartare chez moi. Pour un plat simple, une seule règle : des produits frais et de très bonne qualité. Un filet de bœuf Angus, une très bonne huile d’olive, un peu de vieux parmigiano reggiano et le tour est joué.
Tartare revisité de bœuf Angus au vieux parmesan, ou quand le tartare détrône mon carpaccio

------ Ingrédients (2 pers. entrée) -------
200g de filet de bœuf (ou autre)
1/2 échalote finement émincée, juste revenue dans un peu de beurre (sans coloration)
2càs de pignons de pin grillés
1 petit morceau de vieux parmesan
Quelques feuilles de rucola
3-4 càs d’huile d’olive (très bonne qualité)
Fleurs de sel, poivre et piment d’Espelette

---------- Préparation ----------
Temps de préparation : 10min
Le tartare se prépare vraiment au dernier moment pour éviter tous risques de « contamination ». Le tartare est souvent préparé en hachant la viande au mixer ou machine…Inutile et dommage avec du filet de bœuf ! Une planche, un bon couteau et un peu de travail pour réduire le morceau en petits morceaux, mais pas trop. Inutile de réduire la viande en purée ! Le tartare aura une plus belle tenue et la viande aura plus de goût.
Un carpaccio qui tourne mal...Une fois la viande découpée, la mettre dans un bol et mélanger avec tous le reste, la rucola finement ciselée. Bien mélanger et dresser dans l assiette à l’aide de forme. Il ne vous reste plus qu’à griller un peu de pain pour accompagner le tout et déguster immédiatement !
Une entrée « de luxe » mais qui fait tout son effet, c’est fin et très bon, frais et délicat.
---------- Bon appétit ----------
Que dire, je crois que les images parlent d’elles-mêmes ! C’est vraiment très bon ! J’utilise une huile absolument divine qui parfume le tout de manière subtile. Le piment d’Espelette donne un peu de piquant au tout, mais doit rester discret. La rucola amène une touche d’amertume qui se marie bien avec le parmesan et les pignons. A refaire d’urgence !
---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée, lumière indirecte
Objectif: Sigma 18-200 , travail en RAW 14bits qui a été traité par la suite
Iso: 500 iso, vu la luminosité, stabilisateur enclenché


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