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Ecume d'huître sur un risotto croquant au soja et pomme verte

Par Eric Bernardin

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Cette entrée était le premier plat de mon menu d'anniversaire. Je voulais quelque chose de frais et digeste. C'est plus ou moins un mix entre une recette que j'avais faite il y a un an et demi et une autre de Thierry Marx. Sauf que comme ICI, je voulais éviter d'utiliser de la crème fraîche. J'ai donc utilisé de la gélatine, mais je ne sais pas ce qu'il s'est passé : ça n'a pas pris comme je voulais. Peut-être aurais-je dû plus forcer sur la dose??? Ou alors le jus de pommes a contrarié l'effet de la gélatine. Va comprendre...

Pour 6 huîtres, il vous faut :

2 pommes granny

100g de germes de haricots mungo (dit "de soja")

1 feuille de gélatine (mais peut-être deux pour être sûr que ça marche)

6 grains de raisin

du jus de citron


Raper finement 1 pomme et demi dans une passoire. Puis bien presser afin d'extraire le jus (si vous avez une centrifugeuse, c'est plus rapide, mais bonjour la vaisselle). Rajouter quelques gouttes de jus de citron pour éviter l'oxydation.

Ouvrir les huîtres. Mettre leur eau, les huîtres et le jus de pomme dans un mixer, et action !

Filtrer le tout et le chauffer. Incorporer la gélatine ramollie à l'eau froide. Refiltrer et mettre dans le syphon. Laisser tiédir (pas refroidir) et ajouter la capsule de gaz. Mettre au frais, la tête en bas.

Enlever les extrémités des germes de soja et couper les tiges en petits morceaux de 5mm. Pour aller plus vite, je les alignais par dix et les coupais tous en même temps.

Trancher la demi-pomme à la mandoline. Puis couper en très fine brunoise les tranches obtenues. Citronner pour éviter l'oxydation.

Mélanger le soja et les pommes. En remplir les huîtres. Ajouter l'émulsion au moment de servir, et le grain de raisin qui fait office de perle.

J'ai mis du gros sel pour caler les huîtres, et des paillettes d'algues pour la déco.

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J'avais servi avec cette entrée un Sancerre "hommage à Rudolf" 2004 de Vincent Gaudry. Son côté minéral exacerbé mêlé à l'agrume et à la pomme verte me semblait parfait pour le plat. Sinon, il présente une belle ampleur et une fraîcheur tout en finesse. Un sancerre qui sort des sentiers battus, et c'est pour cela qu'il me plait ;o)


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