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Cocos de paimpol au roquefort, tartare de tomates et croustillant

Par Mamina

Mais comment font les autres?
J'ai l'impression qu'avec les années je me laisse déborder par le quotidien!
Je sais que 4 petits-enfants ce n'est pas rien, mais bon, je ne suis pas toute seule avec!  Il y a du renfort et malgré tout, j'ai du mal à mettre en ligne une recette terminée et photographiée.
Cette recette que je propose une fois encore au jury du concours organisé par le Roquefort Papillon avec le parrainage de Michel Sarran Chef à Toulouse (d'où je suis justement revenue hier soir... mais j'y retournerais volontiers!) et de 750 g et Chef Damien, m'a donné un peu de fil à retordre.
Si je ne suis pas totalement satisfaite par l'aspect esthétique, j'ai beaucoup aimé l'association des goûts qui met parfaitement en valeur le Roquefort, les cocos de Paimpol et les tomates si bonnes en cette fin de mois d'août.

Rien n'est difficile dans cette préparation, il m'a seulement fallu ajuster la quantité de Roquefort pour qu'il sublime les cocos sans les dominer et  doser la gélatine (ou l'agar-agar pour ceux qui veulent) afin qu'ils  tiennent sur la concassée de tomates sans s'effondrer.
COCOS DE PAIMPOL AU ROQUEFORT, TARTARE DE TOMATES ET CROUSTILLANT
COCOS DE PAIMPOL AU ROQUEFORT, TARTARE DE TOMATES ET CROUSTILLANT

Facile
Préparation: 30 mn en tout
Cuisson: 30 mn pour les haricots

Pour 4 personnes:
Pour les haricots à la crème de Roquefort:

300 g de haricots mi secs
1 feuille de laurier
1 petit oignon
1 gousse d'ail
15 cl de crème liquide
90 g de Roquefort
1 feuille de gélatine réhydratée
Sel et poivre
Pour le tartare de tomates:
1 grosse tomate (Marmande de préférence)
Sel et poivre
Pour la vinaigrette:
2 càs de haricots cocos cuits
2 càs de dés de tomates
2 càs de Roquefot en dés
4 càs de vinaigre balsamique
2 càs d'huile d'olive
Sel et poivre
Pour les croustillants:
20 g de Roquefort à température ambiante
8 rectangles de pâte à filo de 12 x 5 cm
Huile pour friture

La vinaigrette:
Porter le balsamique à ébullition et le laisser réduire pendant une minute environ pour qu'il épaississe un peu (il restera environ 2,5 càs après réduction), l'émulsionner avec l'huile, ajouter les haricots, assaisonner au goût
et réserver.
Les haricots:
Écosser les haricots et les mettre dans une casserole d'eau froide avec l'ail, l'oignon et la feuille de laurier. Porter à ébullition et dès que celle-ci est atteinte, baisser le feu et laisser cuire doucement pendant environ 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais ne se défassent pas..
Saler  3 minutes avant la fin de cuisson puis égoutter.

Faire chauffer doucement la crème fleurette avec le Roquefort coupé en dés. Remuer pour que ce dernier fonde entièrement dans la crème. Couper le feu, ajouter la gélatine en remuant bien  pour qu'elle soit  bien dissoute avant d'incorporer les haricots égouttés. Réserver à température ambiante en laissant refroidir.

Le tartare:
Pendant la cuisson des haricots, laver, peler et épépiner les tomates. La tailler  en dés. Assaisonner de sel et réserver au frais dans une passoire.

Les  croustillants:faire à la dernière minute

Tartiner délicatement la face interne des rectangles de filo avec le Roquefort très tendre, rouler ces feuilles sur elles-mêmes pour obtenir de longues cigarettes. Coller l'extrémité avec un peu de blanc d'oeuf passé au pinceau. Réserver.

Finition:

A l'aide d'un emporte-pièce, dresser une couche de tartare de tomates, tasser avant d'ajouter quelques cuillerées de haricots au Roquefort. Lisser un peu pour égaliser; bloquer au frigo.

Incorporer les dés de Roquefort et de tomates à la vinaigrette, remuer délicatement. Réserver.

A feu moyen, chauffer l'huile et frire les croustillants environ 1 minute, les débarrasser sur un papier absorbant.

Dressage:

Poser le "montage" tomate-haricots au Roquefort sur l'assiette, entourer d'un cordon de vinaigrette et disposer 2 croustillants par personne.

On peut poser les croustillants sur les haricots ou décorer avec quelques feuilles de mesclun pour apporter une note de couleur.

Cette recette terminera mes participations sur le thème du Roquefort, le fromage m'inspire souvent, mais celui-là en particulier!

J'ai choisi de servir ces assiettes en plat car les haricots sont une excellent source de protéines végétales,  le Roquefort et les tomates en font un plat suffisamment riche pour contenter de bons appétits.


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