Coquille Saint-Jacques aux zestes d'orange en coque boulangère

Je me suis inspiré d'une recette d'Alain Senderens. Sauf que ce chef utilisait des bâtons de citronnelle. Le truc introuvable dans ma cambrousse...  Je me suis donc dit que l'orange pourrait tout aussi bien convenir.

Il vous faut donc (pour 3 personnes):

• 9 coquilles Saint-Jacques fraîches

• 1 orange BIO

• 1 courgette

• 200g de pâte à pain

• 20cl de vin blanc

• 10cl de crème liquide

• 5cl d'huile d'olive

Faire ou acheter votre pâte à pain. J'ai mis dans celle-ci un peu d'huile de sésame et de graines de sésame noir (je trouve que sésame et orange se marient bien).

Zester votre orange. Détailler en petits batonnets un quart du zeste. Les blanchir 5mn à l'eau bouillante.

Mettre l'huile d'olive dans un ramequin. Y rajouter la moitié du zeste restant en gros morceaux et laisser macérer 2-3 heures.

Presser le jus de l'orange. Le faire réduire jusqu'au sirop.

Ouvrir les Saint-Jacques. Dégagez les noix. Réservez les barbes (dentelles dit joliment Senderens) pour préparer la sauce. Garder les 3 plus belles coquilles. Les nettoyer soigneusement.

Dans une casserole, mettre les barbes nettoyées, le vin blanc et le zeste restant. Faire réduire au 3/4. Filtrer. Rajouter la crème liquide. Pas besoin de saler ni d'assaisonner. C'est excellent ainsi.

Détailler la courgette en julienne.

Régler le four à 220°.

Passer au pinceau l'intérieur des coquilles avec l'huile dolive parfumée à l'orange. Y poser 3 noix dans chaque coquille. Passer un coup de pinceau d'huile sur les noix, puis un peu de sirop d'orange. Déposer quelques grains de fleur de sel, puis une pincée de zeste d'orange et une autre de julienne de courgette. Refermer la coquille avec le couvercle.

Diviser la pâte à pain en 3 parties. Les étaler. Poser les coquilles dessus et les entourer de pâte. Bien souder. Passer de l'huile d'olive parfumée au pinceau dessus. Laisser reposer un quart d'heure, puis enfourner 7mn. Puis donner un coup de grill 2mn pour colorer la pâte (Senderens ne conseillait que 5 mn et obtenait par magie une pâte croustillante biin cuite sur la photo, MDR).

Pendant ce temps, réchauffer la sauce en lui ajoutant le reste de julienne et de zeste (éventuellement, en garder un peu pour la déco finale).

Servir les noix avec la sauce. Et bon appétit!

Les noix à l'intérieur sont cuites à la perfection et dégagent un subtil parfum orangé. Dé-li-cieux!

Avec ce grand plat, un grand vin: une Marestel 2003 de Dupasquier. Il y a un an ou deux, ce vin n'avait pas encore trouvé son équilibre. Eh bien, ca y est, vous pouvez ouvrir vos bouteilles: il est top! Nez de miel, d'orange avec une pointe de résine. Bouche ample, ronde, harmonieuse, soulignée par une acidité pêchue qui donne du relief et de la tension au vin. Finale tonique où le sucre résiduel d'antan s'est fondu comme par magie. Une miamourdise dans le plus beau sens du terme!