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Verrines Pistache Framboise

Par Guillaume Leyendecker
Verrines Pistache Framboise
Verrines Pistache Framboise

Ceux sont les verrines que j'ai réalisé pour le BTM, les verrines devaient être réalisé à partir d'un panier imposer. Lors de mes test, mes verrines étaient seulement composé d'une confiture de framboise pépin et d'une chantilly pistache, le même jours j'avais réalisé des sablés citron et mon patron me demande si c'était pour les verrines, je lui dis que non et en même temps je regarde d'un peu plus près le panier et je vois que j'ai tout pour le sablé citron, donc au final aussi bien pour mon test que le jour de l'examen, j'ai mis le sablé citron dedans.
On devait réaliser 12 verrines, donc la recette est pour 12 verrines de 20cl

Sablés citron:

Ingrédients:
180g de farine / 90g de beurre / 90g de sucre / 40g de jaunes d'oeufs (2 jaunes) / 1g de levure chimique / 1/2 zeste de citron non traité.

Progression:
Sabler ensemble la farine avec le sucre, la levure chimique, les zestes et le beurre.
Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger rapidement jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Faire un boudin de 1cm de diamètre.
Mettre dans un film alimentaire et mettre 1h au réfrigérateur.
Détailler des rondelles de 5mm d'épaisseur.
Poser sur plaque et cuire à 160°C pendant 10-12min. Il faut que les sablés soient dorés.

Framboises pépins:

Ingrédients:
250g de framboises / 200g de sucre.

Progression:
Cuire à 103°C comme pour une confiture.
Laisser refroidir.

Chantilly pistache:

Ingrédients:

1000g crème liquide / 80g pâte de pistache / 4g gélatine en feuille / 60g sucre.


Progression:
Délayer la pâte de pistache dans un peu de crème, puis ajouter le restant de crème et le sucre.
Porter la crème pistache à ébullition.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau bien froide.
Quand la crème boue, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée, mélanger.
Mettre au réfrigérateur pour la nuit.
Monter juste avant le montage des verrines.

Montage:

Partager la confiture framboises pépins dans le fond des verrines.
Disposer dessus un sablé citron.
Monter la chantilly (il est important de mettre la cuve du batteur au congélateur pendant un quart d'heure minimum) et remplir les verrine jusqu'à 3-4mm du bord.
Concasser le restant de sablé et disposer sur la chantilly.

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