Le Maroc dans votre assiette, us et coutumes culinaires

La cuisine marocaine se compose de produits peu coûteux qui, par l'art des épices, des herbes et des eaux de fleurs, se transforment en véritables festins.

Les entrees
Les repas commencent souvent par des salades crues ou cuites, ou encore des purées froides de légumes. La kémia est un assortiment d'entrées.
Briouates Feuilles de bricks (ouarka) rectangulaires ou triangulaires, farcies de garnitures diverses et servis chauds en entrée, mais aussi froids en dessert.
Carottes râpées Râpées très finement, les carottes sont imprégnées de jus d'orange et de fleur d'oranger.
Feggous Salade de petits concombres.
Harira Soupe épaisse à base de viande, de pois chiches et de lentilles ; les Marocains la consomment le soir, en période de ramadan, pour rompre le jeûne.
Mechouia Salade à base de tomates et de poivrons cuits.
Pastilla de pigeon Plat de fête, servi traditionnellement chaud en entrée. Ce sont des feuilles de bricks farcies d'oeufs, d'amandes et de pigeon (il existe des versions avec du poulet ou des fruits de mer).
Zaalouk Caviar d'aubergine (il existe des variantes à la courgettes et au poivron).

Les plats de viandes ou de poissons
Les plus connus sont le tajine et le couscous, dont les recettes sont multiples et variées, mariant à l'infini les saveurs sucré-salé, les mélanges d'épices et d'herbes.
Tajine

C'est le plat le plus répandu, son nom vient du plat en terre cuite au couvercle conique dans lequel mijotent les aliments : viandes, poissons, légumes, fruits secs... Le tajine d'agneau aux pruneaux par exemple, est un délicieux mélange de sucré-salé (on remplace aussi parfois les pruneaux par des figues ou des abricots secs).
Couscous Le couscous désigne à la fois la graine et le plat. La graine de semoule de blé dur enveloppée d'une fine pellicule de farine étaient traditionnellement roulées à la main pendant des heures. On en trouve aujourd'hui dans le commerce "prêt à cuire".
Contrairement à ce que beaucoup de gens croient, le couscous n'est pas le plat quotidien marocain, mais le plat du vendredi, le plat de la famille et des visites.
Méchoui Le nom désigne l'agneau ou le mouton entier rôti dans un grand four d'argile à ciel ouvert. A l'occasion de grandes fêtes on le prépare encore ainsi, notamment dans les familles musulmanes lors de l'Ait-e- Kebir ("la grande fête"), commémorant le moment où Abraham, s'apprêtant à sacrifier son fils à Dieu, vit approché un mouton "envoyé du ciel".

Les pâtisseries
Mélanges raffinés d'amandes, d'eau de fleurs d'oranger, de miel et de cannelle, les douceurs orientales sont souvent servies aux visiteurs avec un verre de thé à la menthe, ou lors des fêtes, parfois en apéritif.
Cornes de gazelle La plus célèbre des pâtisserie marocaine, à la pâte d'amande, est servie à tous les mariages marocains.
Baghrir Sorte de crêpe qu'on appelle aussi "mille-trous", on la sert avec du miel ou du sucre, avec du thé l'après-midi ou lors des fêtes.
Pastilla au lait Superposition de feuilles de brick recouvertes de lait vanillé et de cannelle.
Houla rhifa Gâteau en forme de cône servi à l'occasion d'un mariage, d'une naissance ou d'une circoncision.
Ghoriba Gâteau aux amandes et graines de sésame.
Shebbakia Ruban de pâte frite avec du miel chaud et des graines de sésame grillées, typique du ramadan.

Les épices
Cannelle

Elle s'utilise dans la cuisson des viandes et dans certains desserts comme la salade d'oranges.
Noix de muscade Elle s'accorde bien avec la cannelle et se râpe au dernier moment.
Coriandre On utilise les feuilles fraîche de ce "persil arabe" au goût fort, légèrement anisé, en fin de cuisson.
Curcuma Très utilisé pour donner une belle couleur au plat, il n'approche en rien la saveur du safran, mais ce-dernier est beaucoup plus cher.
Gingembre Utilisé en poudre, il se mélange souvent au safran.
Ras-el-hanout Le nom signifie "tête de la boutique", c'est un mélange d'épices en poudre : clou de girofle, noix de muscade, gigembre, cannelle, poivre... parfumé avec des boutons de rose séchés.

Le raz-el-hanout est un mélange d'épices typiquement moyen-oriental, originaire du Maroc.

Le raz-el-hanout est traditionnellement composé d'une vingtaine d'épices. Il peut toutefois contenir plus de 50 épices différentes. On trouve également des mélanges raz-el-hanout simplifiés, contenant moins de 10 épices, notamment dans la grande distribution.
 
Si les mélanges varient, certaines épices sont incontournables : la cannelle, le gingembre, la coriandre, la cardamome, la muscade, le poivre noir et du curcuma.
Source Journal de Femmes Internaute