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La fermentation lactique.... la choucroute de Rosetta

Par Guillaumette57

La fermentation lactique est un moyen de conservation connu depuis longtemps. Elle est basée sur une acidification naturelle.

De récentes études scientifiques confirment les bienfaits de ce procédé de conservation déjà connus des populations ancestrales.
Grâce à Rosetta, une dame originaire de Belgique que j’ai connue grâce à mon blog, je partage avec vous et avec son accord, cette méthode et ses photos.
Nourriture saine, les légumes fermentés sont préparés facilement avec les pots à joint d'eau Harsch.

Ils ont une contenance de 5 - 7.5 - 10 -15 - 20 - 25 - 30 - 40 et 50 litres.
Ils sont composés de :
- Un couvercle : Le couvercle et la rainure toujours remplie d'eau (du robinet) veillent à la fermeture hermétique du pot. De cette manière on empêche la formation de moisissures. L'acide lactique développe sa pleine capacité de conservation.
- Deux pierres plates en demi-lune : Les deux pierres veillent à ce que les légumes soient toujours couverts de liquide. Elles produisent en outre la pression correcte nécessaire pour la fermentation.
- Le pot proprement dit : Les pots brevetés HARSCH en grès vitrifié sont cuits à 1200 °C, ce qui leur confère toutes les qualités pour une bonne fermentation et une longue conservation. Ils conviennent pour presque toutes sortes de légumes comme choux, citrouilles, cornichons, concombres, carottes, betteraves rouges, haricots, céleris, oignons, poivrons. Les pots sont exempts de plomb.

La fermentation lactique.... la choucroute de Rosetta
Parmi les recettes réalisables, voici celle de la choucroute.
Les ingrédients :

- 5 à 8kg de chou blanc pour un pot de 10 litres

- 5 à 8g de sel par kg de chou


La recette :
1 - Eliminer les feuilles extérieures défraîchies du chou. Mettre quelques grandes feuilles de côté. Ôter le cœur et le râper dans un grand plat à l'aide d'une mandoline.

La fermentation lactique.... la choucroute de Rosetta

2 - Peser le sel.
3 - Placer dans le pot une couche de chou râpé, recouvrir avec du sel. Bien tasser avec un pilon ou avec le poing jusqu'à ce qu'un peu de jus apparaisse. Plus le choux sera tassé, moins il contiendra d'air, moins il devra être salé.

La fermentation lactique.... la choucroute de Rosetta
4 - Répéter l'opération jusqu'à ce que le pot soit rempli (max. 4/5).
La fermentation lactique.... la choucroute de Rosetta
5 - Terminer par les 2 ou 3 grandes feuilles mises de côté préalablement. 
La fermentation lactique.... la choucroute de Rosetta
6 - Placer les deux pierres.
La fermentation lactique.... la choucroute de Rosetta
Le liquide doit recouvrir celles-ci de 3-4 cm, sinon compléter avec de l'eau bouillie refroidie et salée (15 g de sel par litre d'eau).
6 - Fermer le couvercle. Verser de l'eau dans la rainure.
7 - Laisser fermenter 2 à 3 jours à température ambiante (20 - 22 °C, au mieux dans la cuisine).
Ensuite placer au frais (environ 15 -18 °C) lorsque la fermentation a bien démarré, c'est-à-dire lorsqu'il y a dégagement de gaz.
8 - Après 4 à 6 semaines, la fermentation est terminée, la choucroute peut alors être consommée. Elle se conservera ainsi dans une cave fraîche (5 - 15 °) pendant plusieurs mois.

Conseils :
On peut épicer avec des baies de genévrier, du cumin, de l'aneth ou des fruits comme des pommes ou des ananas.

On fabrique la choucroute au vin de la même manière. Remplacer l'eau salée, par 1 litre de vin naturel et quelques pommes (épluchées et coupées en rondelles).

Pour la préparation après fermentation, la choucroute peut être consommée directement crue ou cuite, ou rincée à l'eau claire préalablement. Plus la choucroute vieillit, plus le goût sera prononcé.
Merci Rosetta de nous avoir fait partager cette expérience.  

La fermentation lactique.... la choucroute de Rosetta

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