Anguille fumée et sa chantilly de raifort

Préparation : 35 mn

Cuisson : 15 mn

Pour 6 personnes

400 g d’anguille fumée

8 blancs de poireaux

1 granny smith

10 pluches de persil plat

1 bouquet d’aneth

15 cl de crème liquide très froide

2 c.à.c de raifort

1 c.àç.s d’huile

1 pincée de sucre

1 c.à.c de baies roses concassées

Sel

Réalisation

Laver les poireaux et les éponger

Les badigeonner d’huile et assaisonner de sel et de sucre

Les envelopper 2 par 2 dans du papier film en fermant bien les extrémités

Les faire cuire pendant 20 mn à la vapeur

Les débarrasser du film

Les couper en 2 tronçons égaux et réserver

Retirer les arêtes et la peau de l’anguille

La couper en tronçons de 4 cm, puis en bâtonnets

Rincer et sécher le persil et l’aneth

Les ciseler et les mélanger dans une assiette avec les baies roses

Rouler les bâtonnets d’anguilles dans ce mélange

Fouetter la crème bien froide en chantilly

Incorporer le raifort à la fin

Laver la pomme et la détailler en fines lanières sans la peler

Disposer les blancs de poireaux sur un plat de service

Poser dessus les bâtonnets d’anguilles et parsemer de lamelles de pommes

Servir accompagné de la chantilly ay raifort en saucière

Vin proposé : un pinot blanc d’Alsace