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La fricassée de couilles d’agneau au Xérès

Par Estebe

Bien le bonjour, les aminches

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Vous connaissez sans doute la rectitude morale et le sens aigu du bon goût qui caractérisent ce blog depuis sa création. Sur Top Slurp, le verbe est corseté, le petit doigt érigé et le propos convenable. Oui, Madame. Et ce ne sont pas les effluves d’un réveillon sévèrement arrosé qui nous feront dévier de cette ligne vertueuse. La direction présente donc, par avance, toutes ses excuses si le texte qui suit présente certains termes anatomiques susceptibles de choquer le lecteur. Le lecteur coincé du bulbe, en particulier.

Car aujourd’hui, on va vous causer couilles d’agneau. Couilles, couilles, couilles (hum... désolé mais c’est tellement bon de tapoter ce mot-là sur un clavier d’ordinaire châtié).
Couilles d’agneau donc, que la triperie baptise pudiquement rognons blancs, frivolités de la Villette ou animelles, et qui se révèlent à la mastication le plus délicat, tendre et succulent des abats. Oui, la burne de mouton affole la papille. Récemment, on a d'ailleurs vu une assistance mixte, jeune, saine et honorable, croquer dans la dite roupette avec une joie gourmande proche de l’extase chamanique.
Pour cette fricassée de roustons ovins aux câpres flambée au xérès, il vous faut 200 grammes de joyeuses par personne, des câpres et du Xérès. Plus une échalote, une gousse d’ail, quelques brins de persil plat, un nuage de farine et c’est tout. Notez le côté économique de l’affaire: la valseuse flambée ravit sans ruiner.

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Hachez
et faites blondir ail et échalote. Réservez.

Déballez avec quelque émotion les bijoux de famille, que votre boucher aura aimablement débarrassé de leur pellicule au préalable, en évitant de comparer leur taille et aspect à des choses familières. Certains de ces animaux sont sévèrement pourvus par la Nature; inutile de se dévaloriser bêtement.

B

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alancez les bouboules à la poêle une minute et à feu furax, qu’elles perdent leur flotte. Emincez-les ensuite en tronçons mignons. Farinez mollo, poivrez.

Puis fricassez
à feu dru dans une noisette de beurre, deux trois minutes, jusqu’à ce qu’elles dorent joliment. Arrosez d’un demi-verre de Xérès. Flambez illico les burnettes, sans cramer le plafond de la cuisine ni embraser votre permanente. Laissez réduire un poil. Salez. Ajoutez ail, échalote, câpres, persil haché, une pincée de piment d’Espelette. Touillez. Et servez tout chaud, si possible en passant sous silence l'armada de jeux de mots grivois qui vous vogue dedans la cervelle.
Avec les bonbons d’agneau, il faut un pinot - noir, le pinot -, par exemple la très savoureuse et naturelle cuvée «La Caillère» du Clos Tue-Bœuf, sis à Cheverny, bords-de-Loire, France-du-milieu, Vieux-continent-de-l’ouest, dont le fruité pur et la chair tendue font ami-ami avec ces roubibis miraculeux.

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A plouche
PS: Vous avais-je souhaité une pétaradante, drolatique et voluptueuse année 2010? Non? Ben voilà. C’est fait. Bisoux.


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