Cheesecake à l'ananas

Trois couches de pure gourmandise pour commencer cette nouvelle année : un biscuit façon crumble, un confit d'ananas et une crème onctueuse et moelleuse.

La veille :

La pâte sucrée :
115 g de farine (sans gluten pour les intolérants) - 70 g de beurre - 25 g d'œuf entier - 10 g de jaune d'œuf - 45 g de sucre glace- 20 g de poudre d'amande - 1 pincée de sel fin - les zestes d'1/2 citron non traité - 1/2 gousse de vanille

Pétrissez le beurre pommade (sorti du frigo 1h30 avant) puis ajoutez le sucre glace de manière à obtenir une texture crémeuse.
Ajoutez les zestes de citron, puis la poudre d'amande. Fouettez de nouveau. Ajouter ensuite les œufs, la vanille grattée, puis la farine (en 2 fois) et le sel. Ne pétrissez pas trop.
Couvrez d'un film alimentaire et laissez reposer au frigo.

Biscuit spécial cheesecakecheesecake :

12 g + 10 g de beurre - 12 g de sucre vergeoise brune - 55 g de farine (sans gluten pour les intolérants) - 10 g de sucre glace - 11 g d'œuf battu - 1 pincée de sel

Pétrissez les 10 g de beurre pommade (sorti 1h30 avant du frigo) puis ajoutez le sucre glace de manière à obtenir une texture crémeuse.
ajoutez l'œuf, puis la farine et le sel. Ne pétrissez pas trop.
Déposez la pâte sur le plan de travail et étalez la sur une épaisseur de 5 mm avec la paume de la main.
Posez la sur une plaque à pâtisserie et faites cuire à 160°C pendant 20 minutes environ.

Laissez refroidir la pâte à T° ambiante puis mixez la légèrement.
Crémez les 12 g de beurre avec le sucre vergeoise pendant 1 à 2 minutes. Ajoutez les brisures de la pâte mixée et mélangez.
Étalez le biscuit, en l'émiettant sur une plaque recouverte d'un papier de cuisson,puis faites le cuire au four à 160 °C pendant 15 à 20 minutes.
Laissez refroidir et conservez dans une boite hermétique.

Le confit d'ananas
325 g de chair d'ananas - 85 g de sucre semoule - 85 g de jus de citron - 2 pincée de fleur de sel - 1 feuille de gélatine

Dans un saladier, faites mariner la chair d'ananas coupée en petits dés avec le sucre et le jus de citron pendant 1 heure.
Transvasez dans une casserole et faites cuire pendant 15 à 30 minutes, jusqu'à ce que l'ananas devienne translucide. Retirez du feu et ajoutez la fleur de sel et la feuille de gélatine.
Versez le tout dans un cercle à pâtisserie de diamètre inférieur à celui du gâteau et placé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placez le tout au congélateur.

Le jour même :

Cuisson de la pâte sucré.
Abaissez la pâte sucré puis découpez, à l'aide d'un cercle, un disque de 16 cm de diamètre.
Sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson, déposez le disque de pâte laissé dans le cercle à pâtisserie. Déposez sur la pâte un disque de papier de cuisson garni de riz ou lentilles.
Faites cuire à 150 ° pendant 30 minutes.
Sortez du four et laissez refroidir.

La pâte à bombe :
80 g de sucre semoule - 25 g d'eau - 2 jaune d'œuf

Dans une casserole, faites cuire le sucre avec l'eau jusqu'à ce que ce sirop atteigne une température de 121°C.
Versez les œufs dans la cuve d'un robot et fouettez à vitesse rapide. Incorporez alors le sirop en versant en filet le long de la paroi de la cuve.
Continuez à fouetter à vitesse moyenne pendant 10 minutes.
Conservez cette pâte à température ambiante.

La crème cheesecakecheesecake
15 g de sucre glace - 180 g de ricotta et 60 g de mascarpone (sinon au mieux 240 g de crème Philadelphia) - 3 feuilles de gélatine - 300 g de crème entière liquide - la pâte à bombe (ci dessus).

Au bain marie, mélangez au fouet la ricotta, le mascarpoe avec le sucre glace, jusqu'à ce que l'ensemble soit juste tiède. Ajoutez alors les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un bol d'eau froide et pressées.
Mélangez pour que la gélatine soit bien fondue, puis incorporez la pâte à bombe, ainsi que la crème liquide préalablement montée en chantilly (pas trop ferme).

Le montage du dessert :
Étalez le biscuit spécial cheesecakecheesecake émietté sur le fond de pâte sucrée laissée dans le cercle à pâtisserie. Ajoutez un peu de crème cheesecakecheesecake par dessus, puis posez le cercle d'ananas confit encore congelé, en pressant légèrement vers le fond. Nappez le tout du reste de crème cheesecakecheesecake et lissez la surface. Mettez le tout au frigo pendant au moins 2 heures.

Le glaçage :
150 ml lait entier concentré non sucré - 4 c. à s. de sucre - 2 feuilles de gélatine

Faites chauffer le lait concentré non sucré avec le sucre. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un bol d'eau froide et pressées et mélangez pour que la gélatine soit bien fondue.
Laissez refroidir à température ambiante puis versez sur la surface du gâteau avant de le replacer au frigo pour laisser figer le glaçage.

Au moment de servir, ôtez délicatement le cercle à pâtisserie.

Recette inspirée du livre Sensations de Philippe Conticini.