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Le pressé de jarret à la grenade pour vivre très très vieux

Par Estebe

Bien le bon jour, les grenadiers

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La grenade est un fruit drôlement sain, qui te protège quasiment de tous les maux: le cancer du sein et l’hypertrophie du périnée, le mildiou et la myxomatose, le vague à l’âme et le stress hydrique. Voire plus encore.
Engloutir une grenade quotidienne, c’est donc l’assurance de vivre jusqu’au XXIIIe siècle, tout en continuant à enchaîner les cabrioles avec la postière tout en hululant des chansons populaires. L’autre jour, dans un quotidien du soir très comme il faut, Le Monde pour ne pas le nommer, un article te listait les vertus de la chose. Mazette ! On est sorti de là avec la certitude qu’il fallait dare-dare entamer un régime sévèrement grenadé.
On a commencé le jour même, en mitonnant ce pressé de jarret de veau à la grenade qui fait scrountch sous tes crocs. La beauté de ce truc-là, tu l’auras capté illico, c’est la dialectique voluptueuse entre le croquant acidulé du fruit et le moelleux dodu de la bestiole mijotée. Parfaitement.

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Pour une terrine d’un litre, remplir son cabas à roulettes avec 800 grammes de tronçons de jarret, ou osso-buco, une grosse carotte, deux brins de céleri branche, un bon fond de veau artisanal, un citron vert, une grenade, quatre feuilles de gélatine, quelques feuilles de poireaux et l’intégrale remasterisée de Michèle Torr (facultatif).

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Immergez les jarrets dans un mix eau claire-fond de veau, avec une larme de vin blanc, la carotte épluchée mais entière, le céleri et le poireau. Dans une boule à thé, tassez trois clous de girofle, dix grains de poivre noir, trois feuilles de laurier et six brins de thym. Plongez itou.
Assaisonnez. Laissez glouglouter à couvert, trois heures. Ce qui laisse tout loisir d’écouter en boucle C'est dur d'avoir 16 ans de Michèle Torr.
Quand la viande s’abandonne, extrayez-la de son bain à l’écumoire. Et effilochez-la du bout de doigts, en prenant soin de récupérer la divine moelle que les os planquent. Réservez. Et occupez-vous du bouillon. Filtrez. Récupérez carotte et céleri, virez le reste, émincez et mélangez à l’effilochée.
Remettez la cocotte sur le feu. Ajoutez une giclée de cognac et le jus du citron vert. Laissez réduire. Rectifiez l’assaisonnement avec vigueur. Goûtez en soupirant d’aise. Intégrez enfin les feuilles de gélatine. Point trop n’en faut, les os gélatinent tout seuls, qu’ils disent.
Chemisez la terrine avec du film alimentaire. Disposez une couche de veau, mouillez d’un rien jus. Tassez. Parsemez de grains de grenade.

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Puis recommencez en strates, jusqu’à épuisement de la matière première. Mouillez jusqu’au bord de bouillon. Couvrez. Et laissez somnoler au frigo jusqu’au lendemain.
Voilà. Ça se mange avec une salade verte et trois cornichons. Ça s’arrose d’un chouette gamay ardéchois au cœur fidèle, par exemple l’irrésistible, épicée et corsée La Souteronne de ce bon Hervé Souhaut. Une idée, comme ça, en passant, gratos.

A plus tard

PS
: En cas de choc post-réveillon, il n’est pas aberrant de dégraisser le bouillon. C’est un peu moins bon, mais votre slim vous en sera reconnaissant.
PS2: « Les jeunes savent pas nous parler
Les autres faut s'en méfier
C'est dur d'avoir 16 Ans
Mais si cet âge nous ennuie
Il y a une chose qui nous ravit
Inévitablement un jour on a 20 ans
Un jour on a 20 ans
On a 20 ans
On a 20 ans... »

Miss Torr, millésime 1964


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