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Le dîner de la Saint Sylvestre (1)

Par Daniel Sériot

Menu 4

1-Champagne, Henriot, Cuvée des Enchanteleurs 1995

Sur les Mises en bouche

Crème de topinambour, foie gras et truffe

Ris de veau au fenouil légèrement confit et crémé.

2-Domaine de Chevalier 2001

Sur l’Entrée

Rosace de noix de Saint Jacques au caviar d'Aquitaine

3-Rabaud Promis 2001 et Clos Haut-Peyraguey 2002

Tajine de lotte et de langoustines.

Salade de fruits exotiques (kumquats confits, fleurs de souci, citronnelle, et mangues rôties)

Ce menu a correspondu à notre soirée de la Saint-Sylvestre. J’ai mis un point d’honneur à présenter des mets raffinés, sachant que Daniel me comblerait dans mes plaisirs sauternais. J’ai vraiment souhaité associer aux magnificences des vins les tonalités les plus ajustées en terme de saveurs.

Il est des alliances évidentes avec les Sauternes, celles exotiques… et, dans une atmosphère festive, entre plaisirs de la gastronomie, recherches culinaires et réflexions auxquelles nous convient les vins, j’ai tenté de jouer de toutes les correspondances possibles pour créer, à Daniel et à moi, notre note bleue, cette précision vers laquelle converge notre commune passion du vin en particulier lorsque nous le vivons à table.

Il est alors un sensualisme des mets lorsque l’épice exalte leurs saveurs pour en faire la transcription la plus fidèle des vins, lorsque les couleurs et les textures des plats harmonisent leur esthétique et leur poétique avec les Sauternes.

L’émotion d’une soirée, qui clôt une année riche en événements (année de notre rencontre), joue comme la réverbération d’une intériorité par nous seuls vécue et partagée des extases que nous apporte le vin.

Description préalable des vins

Champagne Henriot, Cuvée des Enchanteleurs, 1995

Noisette fraîche immédiate, beau floral qui dispense essentiellement le jasmin et le melon. La bouche reprend l’ensemble de ces arômes mais apporte en plus les esculences briochées, des notes de crème fleurette.

La finesse de la bulle permet une attaque en douceur en dépit de ce que l’acidité vrille en elle les plus belles tensions minérales. La finale se clôt sur des notes de pommes vertes, et des expressions crayeuses pour compartimenter s’il le fallait la minéralité du vin.

Accord :

Appréciés sur les mises en bouche, les arpèges sensitifs en terme de goût des mises en bouche se sont vécus en terme de résonance dans les fusions des textures déclinantes (ris croquant sur un fenouil confit et crémé, foie gras sur la crème de topinambour) et dans les reprises gustatives.

Domaine de Chevalier 2001

Un millésime que je découvrais et Daniel avait bien l’objectif de me dévoiler l’identité de ce 2001 comparativement aux autres millésimes que j’ai dégustés l’été dernier.

Le nez exprime très nettement la mandarine et le zeste d’orange. Il s’en dégage aussi le fumé que j’aime tant retrouver dans les sauvignons, puis se profilent les épices (safran sans doute, graine de cumin) et les plantes (gingembre fenouil et légère menthe…)

La bouche orientalise davantage encore la palette aromatique (car les agrumes semblent exotiques, et pour tout dire, sans les faire précisément correspondre, je les sens davantage dans l’esprit des kumquats que des oranges…, serait-ce le cédrat ?). Belle complexité par conséquent de saveurs mais aussi de toucher : gras et moelleux dans le maintien alors que la tension rend ce vin rectiligne dans ses expressions, pour porter en acmé une finale épicée d’une distension vibrante.

Accord 

Que dire de l’accord ? Somptueux tout simplement. Il est parfois de ces certitudes qui s’arrogent le droit d’être sans conteste… Avant même que nous ne goûtions le Domaine de Chevalier, Daniel et moi avions cette conviction du grand, du minéral et du plus beau dialogue en terme de sommellerie entre l’assiette et le verre. L’apprécier fut encore plus émouvant.

Le Clos Haut Peyraguey 2002

Des notes d’infusion en retrait pour mettre en relief un agréable floral et des arômes de cirage et d’encaustique pour dévoiler plus subtilement le miel et tout l’aréopage des caramels fins et fruité. L’abricot point en dernier ressort.

La bouche d’une belle densité exprime selon moi l’expression rarement atteinte et aboutie de l’abricot. Se retrouvent aussi évidemment les expressions du caramel et d’une liqueur d’amaretto. L’acidité est dynamisante et permet de construire une fluidité et une gracilité du maintien au regard d’une finale incessamment évolutive dans les contorsions de la palette. Un très beau vin dont le comportement à table se veut assez autoritaire. Le tajine ne s’en laisse pas compter et il n’est rien de ce qu’il entraîne en terme de texture et d’harmonie de saveurs qui ne se révèle plus ample et plus circonduit.

Rabaud-Promis 2001

Jolie sensation de résine et cèdre et d’encaustique pour une ballade à l’intérieur des armoires de nos grands-mères.

Une liqueur de bouche aux maintiens acides permettant les résistances nécessaires des belles finales sur les agrumes nets d’oranges confites. Somptuosité des plaisirs du rôti de fruits et élancement des vivacités chaudes et fraîches tout à la fois dans les plus belles contradictions des équilibres sauternais.

Le Rabaud-Promis m’a semblé moins majestueux sans doute en terme de légèreté de liqueur que le Clos Haut-Peyraguey, mais plus éprouvé de la superbe du botrytis, plus imposant, plus magistral. Un Clos Haut-Peyraguey apollinien pour un Rabaud-Promis plus auguste.

Accord 

Dire qu’en raison de ces caractéristiques si opposées que Rabaud-Promis ait pu moins bien se comporter sur les plats serait trop hâtif ; autre tempérament, autre réponse du plat, non moins déplaisante, seulement plus policée et plus épousante en terme de texture

N’oublions pas non plus cet autre aspect fondamental des accords, celui des sensations postprandiales… Celles de Rabaud-Promis, plus riches, plus denses en apportaient les meilleures fins, en particulier sur le dessert.

Grande différence entre les doigts de Chopin sur le piano effaçant sa note bleue, c’est que nous ne voulons pas Daniel et moi effacer la nôtre. Dans les rêves de ces instants gastronomiques nous abordons seulement les élans créatifs pour nos vins à venir…

Isabelle

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