La plus merveilleuse tarte tatin aux pommes du monde ...

Un jour, il n'y a pas si longtemps, dans un de nos nombreux échanges gourmands et toujours tellement interressants par email, pleins d'idées et de partages, Léa, une de mes fidèle lectrice devenue fidèle complice culinaire et confidente, dont j'ai déja partagé avec vous quelques unes de ces délicieuses recettes, ma parlé de son nouvel essai de tarte tatin.
Par n'importe quel tatin ... non ... l' ULTIME tarte tatin, à la base une recette de Pierre Hermé, le maître de la pâtisserie française, elle a su si bien me la décrire, me donner l'envie de la réaliser dans les règle de l'art avec sa merveilleuse pâte brisée maison au beurre demi-sel, le must de la pâte brisée que j'ai maintenant définitivement adoptée tant elle est delicieuse et si simple à réaliser.

Le week-end qui suivait notre discution, je n'ai pas résisté à mettre la main à la pâte et confectionner telle qu'elle l'avait partagé avec moi, cette si merveilleuse tarte tatin.
Autant dire, LA meilleure tarte tatin que j'ai pu faire à ce jour et certainement LA meilleure de toute ... sans aucun doute même.
Le secret est les pommes, la généreuse quantitée de pommes posée debout, à la verticale dans le moule, très serrées les unes contre les autres, baignant dans un caramel au beurre demi-sel juste bien dosé et équilibré en beurre et en sucre pour cette quantité de fruits, qui confisent pendant 50 minutes au four, ni plus, ni moins.
Ce temps de cuisson des pommes dans le caramel permet d'obtenir des pommes fondantes en bouche, mais attention qui ne tombent pas du tout en compote, elles sont presque translucides, vraiment confites dans ce caramel au beurre salé. Un ensemble généreux qui fond en bouche ... les pommes se délitent tout en douceur sur la langue avec ce bon gout juteux et sucré de ce caramel tout doux.
Que du bonheur !

Il est très important de faire sa pâte maison pour cette tarte tatin afin qu'elle soit sublime jusqu'au bout.
Même si vous êtes habituellement adepte de la pâte " à dérouler ", croyez moi que pour ce dessert là, il faut absolument que la pâte soit faite maison et avec cette recette de pâte brisée, vous réalisez votre pâte maison en 5 petites minutes à la main ou au robot type KitchenAid avec en plus la satisfaction du " fait maison " incomparable.
La pâte est craquante et légèrement sablonneuse, avec ce bon gout de beurre demi sel qui fait toute la différence, étalée par trop fine, à l'inverse des pâtes à dérouler, étalée toujours trop fine surtout pour ce genre de desserts où la pâte de qualité a une importance capitale et rendra cette tatin absolument unique.
Vous verrez qu'après avoir découvert cette pâte, vous y reviendrez souvent, très souvent ...
La pâte légèrement croquante et un brin sablée contraste ici en toute splendeur avec le fondant sirupeux des pommes toutes tendres couleur d'ambre. C'est un dessert qui brille de par sa simplicitée et son aspect à la fois si généreux et réconfortant.

Pour sublimer ce petit bijou de tatin, servez cette tatin légèrement tiède avec le sumum du sumum des crèmes ... une touche de crème d'isigny, légèrement sucrée et avec une pointe de vanille en poudre ( ou d'un tres bon extrait ).
J'avoue l'avoir découverte grâce à Léa qui me l'a justement conseillé à servir avec cette tarte tatin et ô bonheur, c'était l'une des plus belles associations que j'ai pu gouter.
La crème d'isigny est d'un beau blanc immaculé, très épaisse, très douce; sans cette note acidulée ou aigrelette de certaines crèmes épaisse, là, c'est vraiment le sumum des crèmes épaisses. A apprécier tel quel, à peine sucrée et vanillée, en une généreuse cuillèrée disposée sur la tatin tiède.
Vous verrez à ce moment à quel point un dessert aussi sublime que celui ci peut rendre heureux ...


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A défaut de crème d'isigny, bien que je vous conseille vivement de faire un saut chez votre crémier chouchou ou supermarché du coin pour vous acheter un petit pot, vous pourrez servir cette tatin avec une crème anglaise maison pas trop sucrée, un peu épaisse et richement vanillée ou encore une boule de glace vanille.

D'après la recette de Pierre Hermé, gentillement partagée par Léa.

Merci milles fois, ma Léa, pour ce si gentil partage !

Pour 8 personnes, soit un moule à manqué de 24 cm de diamètre :
1 abaisse de pâte brisée maison : 200g de farine, 100g de beurre demi-sel légèrement mou / pommade, un peu d'eau très froide
1.5 kg de pommes parfumées, légèrement acidulées/sucrées, qui tiennent bien à la cuisson type boskoop ou canada grises
200g de sucre en poudre
130g de beurre demi-sel
Quelques pincées de cannelle moulue

Commencer par la préparation de la pâte brisée.
Dans un grand bol ou dans le bol d'un robot type KitchenAid muni de la " feuille ", verser la farine.
Ajouter le beurre demi-sel légèrement mou / pommade ( surtout par fondu ! ) et commencer à sabler la pâte ( comme si on faisait un crumble ) et à mélanger.
Le beurre doit etre totalement amalgamé à la farine. On ne doit plus voir de traces ou de morceaux de beurre.
Ajouter un peu d'eau très froide pour que la pâte se façonne en une boule lisse et homogène, surtout pas sèche, ni collante.
Quand la pâte s'amalgame en une belle boule, arrêter de mélanger. Si on pétrit trop la pâte, elle sera très élastique donc plus difficile à étaler.
Aplatir la boule en un disque épais, filmer et réfrigérer le temps de poursuivre la recette.
Il est important de toujours laisser reposer une pâte afin qu'elle s'étale facilement sans se rétracter ou trop chauffer.
A noter que la pâte brisée peut aisément se préparer la veille ou même en avance et être congelée.
Poursuivre par la préparation des pommes.
Préchauffer le four à 180°C.
Eplucher les pommes, les couper en 4 quartiers et retirer les coeurs.
Dans une casserole, faire caraméliser à feu moyen, le sucre avec le beurre demi-sel coupé en gros des. Le caramel doit prendre une coloration brun-clair / doré, pas plus. Il ne doit pas trop brunir sous peine de devenir âcre et impropre à la consommation.
Verser ce caramel dans le moule à manqué de 24 cm de diametre ( ne pas utiliser de moule à charnière ! très important ! ). Y déposer les pommes " débout ", à la verticale dans le moule, TRES serrées les unes contre les autres, en rosace.
Il ne doit plus y rester de place du tout entre les pommes.
Mettre quelques petites pincées de cannelle sur les pommes.
Enfourner pour 50 minutes en couvrant le moule, à mi cuisson, d'une feuille d'aluminium.
Si on le souhaite, au bout de 15 minutes de cuisson, on peut retourner les pommes toujours en les gardant " debout " de l'autre côté afin qu'elles soient imbibées de caramel des deux côtés. On remet à cuire pour 35 minutes. Cette etape est facultative pour ce mode de cuisson des pommes à la verticale.
Après 50 minutes de cuisson, les pommes doivent etre tendres et comme confites.

Sortir le moule à manqué du four. Laisser totalement refroidir.
A noter que l'on peut aussi, faire cette cuisson des pommes la veille si l'on souhaite, par exemple, déguster la tatin le lendemain.
Il est préférable si l'on déguste cette tarte le lendemain, de cuire seulement les pommes la veille dans le caramel au beurre demi-sel et de faire la cuisson avec la pâte le jour J afin que la pâte soit croustillante et bien fraiche. La tatin n'en sera que plus divine !
Terminer par la mise en place de la pâte et cuisson générale de la tatin.
Sur un plan de travail fariné ou entre deux feuilles de papier sulfuriser, étaler le disque de pâte brisée au rouleau. Ni trop fin, ni trop épais.
Poser l'abaisse de pâte étalée sur le moule où les pommes caramélisées auront parfaitement refroidies ( point tres important ! ) et couper l'excédent des bords exterieurss du moule au rouleau ou avec un petit couteau d'office en contournant bien et précisement la bordure exterieure du moule.
Rentrer un peu les bords de la pâte contre les parois comme pour " border " légèrement les pommes. Piquer le dessus de quelques petits coups de fourchette.

 

Enfourner, toujours à 180°C, pendant environ 25 à 35 minutes ( +/- selon les fours ), jusqu'à ce que la pâte soit joliment doré et cuite. Quand on tapote dessus avec une lame de couteau, on doit la sentir craquante et cuite.
Laisser tiédir dans le moule jusqu'au moment de servir puis démouler directement sur le plat de service.
Si l'on ne sers pas la tarte de suite, la remettre à tiédir quelques instants au four avant de la servir. Démouler ensuite sur le plat de service.
Ne pas démouler en avance car la pâte risquerait se s'humidifier avec la vapeur et de se ramollir.
Au besoin, passer une lame de couteau sur le pourtour de la tatin pour faciliter le démoulage mais normalement, vous n'en aurez pas besoin. La tatin se démoule très facilement.
Au moment de servir, saupoudrer d'un peu de cannelle moulue, juste quelques pincées.
Servir tiède, idéalement avec une délicieuse crème fraîche d'Isigny à peine additionnée d'un peu de sucre glace et de grains de vanille; ou une crème anglaise maison légèrement épaisse et richement vanillée ou d'une boule de glace vanille de qualité, pas trop sucrée.
Dégustez ensuite en profitant à chaque cuillèrée du bonheur qu'est cette tatin ...