Magazine Cuisine

Entretien avec Thierry Vallette (Clos Puy Arnaud ) : (2)

Par Daniel Sériot

                2) Les cuvées : choix des assemblages, la densité, sélection clonale ou massale ?

ÖD’abord Pervenche ?

Pervenche (souvent 100 % de merlot)c’est un vin que je commence à peine à appréhender. Au début je faisais un petit Clos Puy Arnaud et puis entre le coût et le marché, je me suis dit que cela n’avait pas d’intérêt. Là, à partir de 2008, j’ai essayé une formule qui a l’air de bien rendre : c’est de faire un vin qui soit un assemblage de 50% de vin élevé en cuve ciment et 50% avec un petit élevage de 6 à 8 mois en barrique, pour un vin de fruit ayant un potentiel de garde de 4 à 5 ans J’aimerais aussi faire une troisième cuvée avec des raisins bios qui soit un très bon vin de cuve . Au début je rêvais de faire le meilleur vin possible en Clos Puy Arnaud mais aujourdhui, j’aimerais aussi faire deux autres vins vraiment très bons et très sincères en entrée et en milieu de gamme…

ÖClos Puy Arnaud ?

C’est un vin d’assemblage (merlot cabernet franc et un peu de cabernet sauvignon). Je cherche à gagner en densité et en minéralité par l’action de la biodynamie et plus par des saignées ou d’autres moyens de concentration plus ou moins artificiels. Je crois que maintenant nous savons sur quelles parcelles nous pouvons aller encore un peu plus loin et je pense que je vais me limiter à 20 à 30 mille bouteilles maxi pour faire des vins qui continuent de progresser car il me semble que nous sommes sur un plateau calcaire qui peut vraiment aller titiller les plus grands du libournais

3)Le terroir : principe d’une biodynamie…

ÖEtes-vous passé d’une culture raisonnée à une philosophie biodynamique ? Pensez-vous que le Castillon soit le terroir idéal pour une biodynamie ? En d’autres termes, pensez-vous que certains terroirs soient plus à même que d’autres pour adopter les principes biodynamiques ? Quelles difficultés pour travailler en biodynamie lorsque l’on est en terres bordelaises ?

ÖComment se manifeste dans vos cuvées la recherche d’une expression de terroir ? Croyez-vous en la minéralité du vin ?

ÖLa minéralité existe dans les sols, et comment la préserver ?

Tous les terroirs peuvent bénéficier d’une approche biodynamique si elle est bien maîtrisée. Il est certain que des pays qui ont encore échapper à la monoculture totale sont avantagés par rapport à St Emilion par exemple mais même sur les quelques rangs limitrophes avec des voisins en lutte intégrée, je fais des raisins qui ont un goût plus sincère, plus dense qu’à côté…

La minéralité s’exprime par une fraîcheur en bouche qui n’est pas de l’acidité vive mais qui est un exhausteur de goût. Grâce à elle (et c’est surtout sensible chez les grands en bio et en biodyn) des alcools assez haut 13 voir 14 et au delà ne sont pas ressentis comme lourds parce que le vin est équilibré

Pour préserver la minéralité c’est très simple, il faut avoir un sol vivant, des racines qui descendent en profondeur à la recherche de la roche mère et une plante qui se nourrit d’un mélange d’organique et de minéral.

A suivre...

20100216_130_CPA


Retour à La Une de Logo Paperblog

A propos de l’auteur


Daniel Sériot 20615 partages Voir son profil
Voir son blog

l'auteur n'a pas encore renseigné son compte l'auteur n'a pas encore renseigné son compte l'auteur n'a pas encore renseigné son compte

Magazines