Tarte au citron

Tarte réalisée en pâte sucrée garnie d’un appareil particulièrement moelleux parfumé au citron. La tarte au citron peut être recouverte d’une couche de meringue à la française (meringuée) saupoudrée de sucre glace et glacée sous la salamandre.

Ingrédients pour 8
Pâte sucrée
- farine kg 0,250
- beurre kg 0,125
- sucre glace kg 0,100
- sel kg PM
- oeuf entier (1 pièce) kg 0,055
- eau l PM
- beurre pour le cercle kg 0,010
- farine pour abaisser kg 0,040
- dorure PM
Appareil au citron
- jus de citron l 0,30
ou
- citrons à jus kg 0,600
- eau l PM
- sucre semoule kg 0,150
- oeufs entiers (3 pièces) kg 0,165
- oeufs (3 jaunes) kg 0,060
- sucre semoule kg 0,050
- poudre à crème kg 0,025
- crème liquide UHT l 0,20
- beurre kg 0,100
Nappage citron*
- nappage neutre kg 0,100
- jus de citron l 0,02
Décor* (facultatif)
- Zestes de citron confits kg PM
- citron (1 pièce) kg 0,100
- sucre semoule kg 0,050
- eau l PM

Réalisation (1h10 de préparation, 20 min de cuisson)
Réaliser la pâte sucrée – 15 min
• L’envelopper dans un film plastique alimentaire et la laisser se raffermir en enceinte réfrigérée.
Réaliser les élément de décor* (facultatif) – 5 min
• Lever les zestes du citron et les tailler en julienne régulière.
• Blanchir la julienne puis la confire dans le sirop.
Mettre en place les éléments de l’appareil au citron – 5 min
• Ramollir le beurre et lui donner la consistance d’une pommade.
• Porter la crème à ébullition et la réserver.
Réaliser l’appareil au citron – 15 min

• Porter dans une sauteuse le jus de citron, un peu d’eau et le sucre semoule à ébullition.
• Blanchir les oeufs entiers, les jaunes et les 0,050 kg de sucre dans une calotte.
• Ajouter la poudre à crème.
• Délayer progressivement le mélange avec le sirop au citron.
• Verser l’ensemble dans la sauteuse et porter le tout à ébullition.
• Remuer sans arrêter à l’aide d’un fouet comme pour la réalisation de la crème pâtissière.
• Incorporer la crème bouillante puis débarrasser l’appareil dans une calotte.
• Le filmer puis le refroidir rapidement à la température ambiante.
Foncer le cercle – 10 min
• Le foncer sans crêtes.
• Couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau ou du rouleau.
Cuire le fond de tarte à blanc – 5 min
• Recouvrir le fond d’une feuille de papier sulfurisé.
• Le garnir de pois de cuisson et le cuire à blanc dans un four à 200 °C durant une vingtaine de minutes.
• Débarrasser les pois aux 3/4 de la cuisson, décercler et dorer les bords extérieurs.
• Finir la cuisson et la coloration.

• Débarrasser le fond de tarte sur grille et le laisser refroidir. On peut alors égaliser les bords sur le tamis ou en passant un coup d’économe sur les bords.
Terminer l’appareil et garnir le fond de tarte – 10 min

• Incorporer progressivement le beurre en pommade à l’appareil, bien le lisser et l’homogénéiser soigneusement (ne pas fouetter exagérément, l’appareil risque de relâcher – idem crème mousseline).
• Garnir entièrement (à ras bord) le fond de tarte avec l’appareil.
• Le lisser soigneusement à la spatule.
Lustrer la tarte au citron
• Faire bouillir le nappage neutre, le détendre légèrement avec du jus de citron.
• Lustrer soigneusement et régulièrement.
• Parsemer facultativement le dessus avec les zestes de citron confits.
Dresser la tarte au citron
• Disposer la tarte sur un plat rond recouvert de papier dentelle.