Tarte au chocolat

Tarte réalisée en pâte sucrée et cuite à blanc, garnie d’une fine couche de framboises pépins et de crème ganache. La pâte sucrée peut être additionnée de cacao en poudre, dans ce cas, la tamiser avec la farine et le sucre glace. Un disque de biscuit au cacao sans farine peut être appliqué sur la couche de framboises pépins.

Trucs à retenir
Ne pas réaliser la ganache trop de temps à l’avance au risque qu’elle durcisse et de ne pas obtenir l’aspect lisse de la tarte.
Éviter également d’incorporer de l’air (ne pas fouetter) dans la ganache pour obtenir un joli brillant.
Ingrédients pour 8
Pâte sucrée
- farine kg 0,250
- beurre kg 0,125
- sucre glace kg 0,100
- sel kg PM
- oeuf entier (1 pièce) kg 0,055
- eau l PM
- beurre pour le cercle kg 0,010
- farine pour abaisser kg 0,040
- dorure PM
Garniture
- framboises pépins kg 0,080
- ganache kg 0,270
(couverture à 64%)
ou
- chocolat pistoles
- crème liquide l 0,30
- trimoline ou miel kg 0,030
- beurre extra-fin kg 0,100
Décor (facultatif)
- feuille d’or PM

Réalisation
Réaliser la pâte sucrée – 15 min
• L’envelopper dans un film plastique alimentaire et la laisser se raffermir en enceinte réfrigérée.
Foncer le cercle – 10 min (voir la technique de la quiche lorraine)
• Le foncer sans crêtes.
• Couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau ou du rouleau à pâtisserie.
Cuire le fond de tarte à blanc – 5 min
• Recouvrir le fond d’une feuille de papier sulfurisé.
• Le garnir de pois de cuisson et le cuire à blanc dans un four à  200 °C durant une vingtaine de minutes.
• Débarrasser les pois aux 3/4 de la cuisson, décercler et dorer les bords extérieurs.
• Finir la cuisson et la coloration.
• Débarrasser la tarte cuite à blanc sur une grille.
Réaliser la ganache – 10 min

• Porter dans une grande sauteuse la crème à ébullition.
• Ajouter la trimoline.
• Hors du feu, ajouter le chocolat concassé ou les pistoles.
• Lisser et homogénéiser à l’aide d’une spatule (ne pas fouetter, risque de formation de bulles d’air).
• Ajouter le beurre en parcelles et lisser à nouveau.
Garnir la tarte – 5 min

• Masquer le fond avec les framboises pépins ou de caramel au beurre salé pour varier les plaisirs.
• La garnir entièrement (à ras bord) avec la ganache encore tiède afin que le dessus soit parfaitement lisse.
• Laisser la tarte au chocolat raffermir dans un endroit frais (et non pas en enceinte réfrigérée).
Décorer la tarte (facultatif)
• Appliquer à l’aide d’un pinceau fin quelques petits détails de feuilles d’or.
Dresser la tarte au chocolat – 2 min
• Disposer la tarte sur un plat rond recouvert d’une feuille de papier dentelle.