Menu n°3 : Pigeonneau, sauce grand Veneur au foie gras

Pigeonneau, sauce grand Veneur au foie gras, Talbot 1986 et Gruaud Larose 1989

Il m’a été difficile de donner un titre à cette recette, car en réalité ma sauce n’a rien d’une Grand Veneur si ce n’est l’usage que je lui détermine en fin de cuisson ; il ne s’agit en réalité que de la marinade que je réemploie pour la cuisson des pigeonneaux. J’ajoute seulement pour attendrir la viande des morceaux de foie gras crus. Lorsque la cuisson est à point, la réduction du vin est normalement suffisante ; je me contente tout simplement de la filtrer. En clair, ce pourrait être une sauce marchand de vin, sauf que je n’opère aucune réduction en casserole, et n’ajoute nulle matière grasse. Les gras du pigeonneau et du foie sont déjà bien imposants.

Les deux vins ont été servis concomitamment :

Belle réponse, sans conteste du Talbot 1986 ! Nez empoussiéré des plus belles factures de vieux bois, qui agite des odeurs de fourrure, de gibier, de sous-bois. Il reste agréablement nanti des odeurs subtiles et forestières des baies ; sureau, mûres… et déleste progressivement le poivré doux de la baie rose et d’autres épices orientales. Il se peut qu’il soit doté aussi des odeurs de cigares…

La bouche est pleine de rondeur, de concentration ; elle se superpose avec grâce aux impressions de bouche laissées par le plat, l’affine de saveurs plus subtiles et plus orientales… Le vin donne comme l’impression de finaliser le plat : l’alliance est réussie…

La finale, en éveil constant et progressif se nantit de la complexité des saveurs mêlées entre elles et fécondes ; apparaissent dans les plis soyeux des tannins du vin, les goûts du cassis imprégné de laurier séché.

L’aération prolongée a permis à ce Talbot de gagner encore en fruits. Il s’est paré d’un esprit plus sanguin encore cependant ; ce qui a magnifié son caractère et ce qui l’a rendu définitivement giboyeux. Lors de la seconde dégustation, il avait accompagné un civet de cerf admirablement !

Moins de prestance pour le Gruaud Larose 1989 ; le soyeux tannique n’est pas au rendez-vous ! il dépare à côté du Talbot, non seulement par la rétention des impressions tanniques, mais parce qu’il se montre moins conciliant avec le plat. Les saveurs en bouche restent trop appuyées sur des notes d’herbes aromatiques à défaut du fruit. Les oppositions ne sont pas dans une interaction possible même dans ce qui pourrait être asymptotique ; tout se rapproche mais rien n’est en accommodement gustatif…

Isabelle

Je n’ajouterai rien aux descriptions d’Isabelle que je partage totalement, j’invite les intéressés à lire les commentaires des vins dégustés pour eux-mêmes ici (sous la photo)

Daniel

Deux vins d'une même appellation, rubrique du 26 février 2010