Baba au Rhum

Pâtisserie à base d’une pâte levée rendue particulièrement souple et alvéolée grâce à l’utilisation de levure de boulanger. Le savarin est un baba dans lequel il n’y a pas de raisins secs. Le savarin tire ses origines du baba polonais que le roi Stanislas Leszczynski arrosait copieusement de rhum. Il est garni de crème Chantilly et servi le plus souvent avec une «macédoine de fruits».

Trucs à retenir

Comme pour réussir toute pâte levée (ie. avec de la levure de boulanger)  il faut :
-utiliser une farine riche en gluten
-donner à la pâte une consistance molle et élastique afin de retenir la fermentation.
-tenir les pâtes dans un milieu  ambiant de 25-30 °C environ.

Si le sirop est trop léger (rapport eau/sucre élevé), les produits trempent trop vite et se décomposent. Le sirop s’évapore; les pièces sèchent ; il y a un risque de fermentation. Si le sirop est trop lourd, il y a une mauvaise pénétration du sirop et le sucre risque de cristalliser en surface.

Si les moules sont trop beurrés, il y aura une formation de petits trous sur la croûte intérieure.

Si les babas sont frais, les tremper dans un sirop à 60 °C. Si les babas sont secs, les tremper dans un sirop bouillant.

Ingrédients pour 19 à 21 petits savarins. Multiplier par 2/3 pour obtenir les quantités d’un grand savarin pour 8 personnes

Savarins secs

Farine T45 (gruau) 300 g

Sel 7,5 g

Sucre 22,5 g

Levure 15 g

Œufs 3 (150 g)

Eau 150 g

Beurre 100 g

On obtient ainsi 720g de pâte hydratée de 90 à 100%, ce qui est plus liquide qu’une brioche.

Sirop au choix
Nature (faire bouillir l’eau et le sucre)
- eau froide kg 1
- sucre kg 0,550 (pour petites pièces) à 0,600 pour grosses pièces
À la pulpe de fruit (mélanger eau et sucre et faire bouillir puis ajouter les autres ingrédients)

Eau 1000 g

Sucre 440 g

Pulpe de passion 140 g

Rhum blanc 140 g

Aux fruits frais (faire bouillir 200g de jus avec le sucre et la vanille puis ajouter les autres ingrédients)

Jus d’orange 600 g

Jus de pamplemousse 330 g

Sucre cassonade 100 – 200 g

Gousse de vanille 1

Rhum vieux 60 g

Au cacao (faire bouillir l’eau le sucre et le cacao puis ajouter le reste)

Eau 1000 g

Sucre 450 g

Cacao poudre 65 g

Zeste d’orange 1

Cointreau 50 g

Finition
- nappage abricot kg 0,140
Crème Chantilly
- crème liquide l 0,40
- sucre glace kg 0,040
- vanille (extrait liquide) l PM

Réalisation

Confectionner la pâte à savarin – 30 min
• La mettre en fontaine.
• Délayer la levure de bière avec un peu d’eau tiède.
• Disposer dans la fontaine les oeufs battus et tempérés, puis la levure.
• Placer le sucre et le sel sur la farine à l’extérieur de la fontaine.
• Délayer du bout des doigts la farine, l’eau, la levure et les oeufs.
• Incorporer d’un mouvement plus rapide de la main des quantités plus importantes de farine.
• Battre vigoureusement la pâte contre la paroi de la calotte en soulevant le mélange dans la masse.
• Donner le plus de corps possible à la pâte, elle doit se détacher de la calotte et ne plus adhérer à la main.
• Rassembler la pâte au centre de la calotte à l’aide d’une corne.

Il est aussi possible voire préférable de tout mélanger au batteur électrique.
• Couvrir la calotte avec un linge humide et laisser pointer la pâte dans un endroit plus tiède pendant une trentaine de minutes.

Confectionner le sirop – 5 min

Beurrer copieusement le moule à savarin – 2 min

Les différents types de moules : pomponette, marignan, dariole ou bouchon et savarin.

Terminer la pâte à savarin – 10 min
• Incorporer le beurre et travailler à nouveau afin de lui redonner du corps.
• Emplir le moule au tiers de sa hauteur et laisser pointer à nouveau dans un endroit tiède.

Remplir les moules avec les doigts. Ce n’est pas grave si le coeur du moule est recouvert.

Les réserver en étuve ou au  chaud pour les laisser pousser suffisamment au dessus du moule.

Confectionner la crème Chantilly – 10 min
• La réserver au frais.

Marquer le savarin en cuisson – 3 min

• Cuire le savarin au four à 200 °C pendant 25 à 30 min environ.

Les démouler à chaud en jetant les moules sur le plan de travail pour faire sauter les savarins.

Chauffer le nappage abricot – 5 min
• Dans une petite sauteuse, le détendre avec un peu de sirop si nécessaire.

Imbiber le savarin – 5 min

• S’assurer de sa cuisson, puis le démouler.
• Parfumer le sirop avec les 2/3 du rhum.
• Imbiber le savarin avec le sirop au rhum à l’aide d’une petite louche.
• Répéter plusieurs fois l’action afin d’imprégner correctement le savarin.
• Imbiber en dernier avec le reste du rhum pur.
Abricoter le savarin – 5 min
• Avec le nappage bouillant, à l’aide d’un pinceau.
Dresser le savarin – 5 min

Avec des fruits frais par exemple.