Accords mets et vins : Agneau à l'orientale et Crozes Hermitage

4 mois d'interruption ! Allez, pour reprendre, de la gourmandise ! C'est dans Elle  à Table que j'ai trouvé de quoi titiller mes papilles et celles de mes invités, ce week-end, avec une recette imaginée par Alain Senderens lui-même. Un tel succès que je ne peux m'empêcher de vous en parler...

Je dois quand même vous avouer qu'en raison de la chaleur estivale de ce samedi, je me suis permis une ou deux petites entorses à la recette originale.

Epaule d'agneau à l'orientale et chermoula de coriandre

Au marché

Pour 6 personnes

1 épaule d'agneau désossée à plat

300 g de merguez

1 échalote - thym - laurier

huile d'olive - beurre

ras-el-hanout - 1 carotte

2 gousses d'ail

1 bouillon cube de légumes

2 bottes de coriandre fraîche

Aux fourneaux

Retirez la peau des merguez. Dans un  saladier, mélanger la chair des merguez avec l'échalote hachée, du thym et du laurier.

Etalez l'épaule désossée, assaisonnez-la de sel, poivre et de ras-el-hanout.

Déposez la farce de merguez sur l'épaule, roulez l'épaule délicatement et ficelez-la comme un rôti.

Dans une sauteuse ou une cocotte, faites colorer l'épaule dans un peu d'huile d'olive et de beurre, sur toutes les faces.

Ajoutez l'ail, du thym et une carotte épluchée et coupée en rondelles.

Mélangez, ajoutez de l'eau à hauteur et un bouillon cube de légumes. Couvrez et laissez cuire 1h30 à feu doux.

Dans un blender, déposez les 2 bottes de coriandre lavée, séchée et effreuillée et 15 cl d'huile d'olive, mixez pour obtenir une chermoula de coriandre (pistou). Réservez au frais.

Enlevez la ficelle, découpez l'épaule en tranches épaisses, nappez-la de chermoula.

Alain Senderens sert cette recette avec une chermoula chaude et des aubergines en papillote. A 33°C, j'avoue n'avoir pas eu le courage de servir un accompagnement chaud. Je l'ai servi avec un taboulé.

La dégustation

La viande est délicieusement moëlleuse, confite. La farce aux merguez est savoureuse et met en valeur les saveurs de l'agneau. Quant à la chermoula de coriandre, elle ajoute la petite note acidulée qui vient alléger le tout, en apportant une petite touche de fraicheur bien agréable. Cette recette, avec ses nombreuses saveurs, appelle un vin assez puissant pour ne pas se laisser intimider. La syrah, avec ses arômes épicés, m'a semblé tout à fait indiquée. J'ai choisi de faire découvrir à mes invités un vin que j'apprécie particulièrement - et je ne suis pas la seule, si j'en juge par les commentaires gourmands de beaucoup de nos stagiaires -, un crozes hermitage rouge du Domaine Combier, de 2008, leur cuvée dite "classique". Ce vin issu de l'agriculture biologique a des arômes de violette, de fruits noirs bien mûrs, d'épices. Il a tous les atouts pour tenir tête aux arômes épicés de l'agneau et de la farce aux merguez. De fait, en bouche, le vin exalte tous les arômes du plat, tout en finesse et en élégance.

Bon appétit !

Corélie VINAULT