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Tarte à la rhubarbe et à l'estragon destructurée espuma de chocolat blanc

Par Nanoud


Tarte à la rhubarbe et à l'estragon destructurée espuma de chocolat blanc Tarte à la rhubarbe et à l'estragon destructurée espuma de chocolat blanc
Il vous reste jusqu'à demain minuit pour me proposer votre recette sucrée de rhubarbe . Je remercie déjà toutes les participantes , rendez vous le 1 er juillet ...
Tarte à la rhubarbe et à l'estragon destructurée espuma de chocolat blanc
Aujourd'hui je vous propose une tarte à la rhubarbe destructurée .La compote de rhubarbe est aromatisée à l'estragon , j'étais un peu dubitative sur cet ajout d'herbe mais j'ai suivi la recette d' Anne Sophie Pic à la lettre et c'est vraiment très bon . L'association de la compote , du croquant du shortbread et de la mousse légère au chocolat blanc est un pur délice .La rhubarbe était très colorée mais pas très sucrée pour autant !!
pour 6 personnes
1 botte de rhubarbe
1/2 botte de l'estragon
sucre en poudre
le jus 1/2 citron
pour le shortbread
40 gr de beurre demi-sel
20 gr de sucre en poudre
55 gr de farine
1 gr de levure chimique
10 gr de fécule de pomme de terre
pour l'espuma au chocolat blanc
110 gr de chocolat blanc
125 cl de lait entier
5 gr de sucre
100 gr de crème liquide
La veille épluchez et coupez la rhubarbe en petits tronçons et mettez la dans une passoire avec 35 gr de sucre et le jus d' 1/2 citron .Laissez dégorger au frais toute la nuit .
Le jour même , faites cuire la rhubarbe à feu doux dans une casserole (qui dispose d'un couvercle ) . Pour la cuire en compote plutôt qu'ajouter un peu d'eau et du sucre , j'ai préféré reprendre le jus récupéré de la rhubarbe et faire cuire environ 25 minutes à couvert . Ma rhubarbe étant très peu sucrée j'ai ajouté 3 cuil à soupe de sucre dans la compote (mais à vous de voir selon vos gouts). Ajoutez l'estragon ciselé en fin de cuisson et réservez.
Pour le shortbread , mélangez tous les ingrédients à la main pour obtenir une pâte assez friable comme des gros grumeaux !! Étalez ces morceaux sur un papier sulfurisé et faites cuire 15 à 20 mn à 150 °C.
Préparez l'espuma en faisant fondre le chocolat blanc au bain marie .Mélangez le lait et le sucre ,versez cette préparation sur le chocolat . Fouettez pour obtenir un mélange homogène .Ajoutez la crème liquide .Mélangez et laissez au frais 3 heures . Versez dans un siphon , ajoutez 2 cartouches de gaz . Placez au frais jusqu'au service.
Préparez les verrines en commençant par une bonne couche de compote , disposez des miettes de shortbread et terminez par l'espuma de chocolat blanc . Je ne vous conseille pas de préparer ces verrines à l'avance car le shortbread pourrait perdre de son croquant par contre quand tous les éléments sont prêts il est rapide de les assembler simplement .


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